פרגיות על האש: מרינדה, תיבול, זמנים ומתי לעצור

כשר

פרגית היא בשר ירך עוף בלי עצם ובלי עור. משרים אותה במרינדה במקרר, במתכונים שמצאנו בין שעתיים ל-4 שעות, וצולים על גחלים לוחשות 3 עד 5 דקות לכל צד. עוצרים רק כשמדחום בחלק העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף. לפי America's Test Kitchen, ירך עוף רכה יותר גם ב-79.4 מעלות.

לעצור ב-: לפחות 73.9 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 5 דקות לכל צד על גחלים לוחשות
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: 800 גרם פרגיות

פרגיות שחומות עם סימני צלייה על רשת ברזל מעל גחלים לוחשות ועשן, להמחשה

לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה^1,2. America's Test Kitchen: ירכיים "טובות מאוד" ב-79.4 מעלות, ו"טובות עוד יותר" ב-87.8 עד 90.6 מעלות⁷. 73.9 הוא הרצפה, לא התקרה.

מצרכים

800 גרם פרגיות, חתוכות לנתחים של 3 ס"מ⁵
חצי כוס סילאן⁵
1/3 כוס רוטב צ'ילי מתוק-חריף⁵
1/3 כוס רוטב טריאקי⁵
פלפל חריף אחד, בלי גרעינים, קצוץ דק⁵
כף ג'ינג'ר מגורר גס⁵
חצי כוס כוסברה קצוצה דק⁵
5 שיני שום כתושות⁵
כפית פלפל שחור גרוס⁵

שלב אחרי שלב

מערבבים את חומרי המרינדה. לפני שמכניסים את העוף, שמים בצד חלק מהמרינדה להברשה^5,9.למה: מרינדה שנגעה בעוף נא לא חוזרת לבשר הצלוי, אלא אם הרתיחו אותה⁹.
מערבבים את הפרגיות עם המרינדה, מכסים ומשהים במקרר 3 שעות⁵.למה: לפי USDA משרים במקרר ולא על השיש, ועוף נשאר במרינדה עד יומיים^8,9.
משפדים את הנתחים. מבעירים גחלים, ומחכים שהאש תכבה והגחלים יהיו לוחשות⁵.למה: סילאן ורוטב צ'ילי מתוק נשרפים מהר על להבה.
צולים 4 עד 5 דקות מכל צד, ומברישים במרינדה ששמרתם בצד⁵.
בודקים עם מדחום בנתח העבה ביותר. מורידים רק מ-73.9 מעלות ומעלה^1,2.למה: בירך עוף יש הרבה רקמת חיבור, והיא נעשית רכה יותר ככל שמבשלים אותה יותר. לכן אין סיבה למהר להוריד⁷.

מה זה פרגית

פרגית היא בשר מהירך של העוף, אחרי שהוציאו ממנו את העצם ואת העור. לפי המכלול, "פרגיות" הוא כינוי מסחרי לחלק הזה³. מתכון של בני סיידא ב-mako מגדיר אותן אותו דבר: "ירך עוף ללא עור ועצמות"⁵.

למה ירך ולא חזה? כי בירך יש יותר רקמת חיבור, והיא מתרככת ככל שמבשלים אותה יותר⁷. חזה מתייבש מהר יותר, ועליו יש עמוד נפרד: חזה עוף.

שלוש מרינדות לפרגיות על האש

מרינדה	מה יש בה	כמה זמן במקרר	זמן על הגריל
סילאן וצ'ילי, בני סיידא ב-mako⁵	סילאן, רוטב צ'ילי מתוק-חריף, טריאקי, ג'ינג'ר, כוסברה, שום	3 שעות	4 עד 5 דקות לכל צד, שיפודים
תבלין פילדלפיה, יעקב גרשמן ב-mako⁴	30 גרם תבלין פילדלפיה לקילו, בצל, 2 עלי דפנה, פלפל אנגלי, 3 עד 4 כפות שמן זית	2 עד 4 שעות	כ-3 דקות לכל צד
עשבים וחרדל, השף אבי מילר ב-JDN⁶	כוסברה, פטרוזיליה, 8 שיני שום, כף חרדל דיז'ון, 3 כפות סויה, חצי צ'ילי, חצי כוס שמן, כוס מים או ציר	"כמה שעות"	צריבה על אש חזקה, ואז אש נמוכה יותר. לא צוין זמן

תיבול לפרגיות על האש, אם אין זמן למרינדה: מלח ופלפל, וכל אחת מהמרינדות למעלה עובדת גם כמשחה קצרה. הזמנים במקרר הם ממה שהמתכונים כתבו. לא מצאנו מקור שמראה שמרינדה ארוכה יותר משנה את התוצאה.

הגחלים

ג'וי תגיד לכם: "גחלים לוחשות. לא להבה." בני סיידא צולה רק אחרי שהאש כבתה⁵. במרינדות עם סילאן, דבש או רוטב מתוק זה חשוב במיוחד, כי הסוכר נשרף לפני שהעוף מוכן בפנים.

אבי מילר ב-JDN מציע טריק לפרגית עבה: אחרי הצריבה מכסים אותה על הרשת בקערה הפוכה, שתעבוד כמו תנור קטן ותבשל את הפנים⁶. הוא גם מזהיר שעוף קר מדי מבפנים לוקח יותר זמן, והציפוי עלול להישרף בינתיים⁶.

בטיחות

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל ירכיים, בלי מנוחה^1,2. אין "מדיום" בעוף. החדשות הטובות: בירך יש מרווח. לפי America's Test Kitchen, ירך עוף טובה מאוד בכ-79.4 מעלות, ועוד יותר רכה בכ-87.8 עד 90.6 מעלות⁷.

מרינדה: רק במקרר, עד יומיים לעוף^8,9. מה שנגע בעוף נא לא חוזר לצלחת בלי הרתחה⁹.

עוד על הגחלים: קבב על האש, ובעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה פרגיות?

פרגית היא בשר הירך של העוף אחרי שהוציאו ממנו את העצמות ואת העור. לפי המכלול זה כינוי מסחרי, ובמקור "פרגית" היא עוף צעיר³.

כמה זמן להשרות פרגיות במרינדה?

במתכונים שמצאנו: 2 עד 4 שעות⁴, 3 שעות⁵, או "כמה שעות"⁶. תמיד במקרר, ולפי USDA לא יותר מיומיים^8,9.

כמה זמן פרגיות על האש?

כ-3 דקות לכל צד לפרגית שלמה⁴, ו-4 עד 5 דקות לכל צד לשיפודים של נתחים בגודל 3 ס"מ⁵. הזמן משתנה לפי העובי ולפי הגחלים. מה שקובע הוא 73.9 מעלות בפנים¹.

באיזו טמפרטורה פרגית מוכנה?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA^1,2. America's Test Kitchen מראים שירך עוף רכה יותר גם בכ-79.4 עד 90.6 מעלות⁷, כך שלא צריך לחשוש מכמה מעלות מעל.

אפשר להשתמש במרינדה שנשארה בקערה?

רק אחרי הרתחה. מרינדה שנגעה בעוף נא לא נכנסת לבשר הצלוי בלי שהרתיחו אותה⁹. פשוט יותר לשמור חלק בצד לפני שמכניסים את העוף.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.