אוסטרי: תבשיל בקר גאורגי חריף בעגבניות, שעתיים על אש נמוכה

Name: אוסטרי: תבשיל בקר גאורגי חריף בעגבניות, שעתיים על אש נמוכה
Yield: 800 גרם בקר
Ingredients: 800 גרם בקר בקוביות בינוניות; 200 מ״ל מים ו-2 עלי דפנה; שמן לטיגון הבצל. במקור 100 גרם חמאה, וזה לא כשר עם בשר (ראו למטה); 3 בצלים גדולים קצוצים דק; 4 עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות, וכף גדושה רסק עגבניות; 2 שיני שום קצוצות וכפית כוסברה יבשה; כף פלפל אדום חריף; 15 גרם פטרוזיליה או ריחן סגול קצוצים, מלח; 200 גרם מלפפונים כבושים, לא חובה

כשר

אוסטרי הוא תבשיל בקר חריף מגאורגיה ברוטב עגבניות, בצל, שום, כוסברה ופלפל אדום חריף. במתכון של Georgian Recipes מבשלים 800 גרם בקר עם עלי דפנה ו-200 מ״ל מים לפחות שעתיים על אש נמוכה מאוד, ואז בונים את הרוטב בשלבים קצרים של 3 עד 8 דקות ומחזירים אליו את הבשר לפעמיים 5 דקות. במקור יש חמאה, ובגרסה הכשרה מחליפים בשמן.

לעצור ב-: אש נמוכה מאוד; הבשר עובר את 62.8 מעלות של USDA
זמן: לפחות שעתיים לבשר, ואז שלבים קצרים של 3 עד 8 דקות לרוטב
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 800 גרם בקר

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, ושאריות ותבשילים 73.9 מעלות⁵. אחרי שעתיים של בישול הבשר עבר את המינימום מזמן. המספר שחשוב כאן הוא 73.9 כשמחממים את מה שנשאר.

מצרכים

800 גרם בקר בקוביות בינוניות¹
200 מ״ל מים ו-2 עלי דפנה¹
שמן לטיגון הבצל. במקור 100 גרם חמאה, וזה לא כשר עם בשר (ראו למטה)^1,6
3 בצלים גדולים קצוצים דק¹
4 עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות, וכף גדושה רסק עגבניות¹
2 שיני שום קצוצות וכפית כוסברה יבשה¹
כף פלפל אדום חריף¹
15 גרם פטרוזיליה או ריחן סגול קצוצים, מלח¹
200 גרם מלפפונים כבושים, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

שמים את קוביות הבקר בסיר עמוק עם עלי הדפנה ו-200 מ״ל מים. מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד לפחות שעתיים, ומערבבים מדי פעם, עד שהבשר רך מאוד¹.למה: מעט מים ומכסה: הבשר מתבשל בנוזלים של עצמו. אם הנוזל מתאדה מהר, האש גבוהה מדי, וזו גם התשובה של Georgian Recipes לקורא ששאל על זה¹.
מסננים את הבשר ושומרים את הנוזל בצד¹.
מחממים את השמן בסיר עם מלח, מוסיפים את הבצל ומבשלים על אש נמוכה מאוד 7 עד 8 דקות, ומערבבים הרבה. הבצל לא אמור לשנות צבע¹.
מוסיפים את העגבניות ומבשלים על אש נמוכה מאוד 3 עד 4 דקות¹.
מוסיפים שום, כוסברה ורסק עגבניות, ואז את הפלפל החריף ומלח לפי הצורך¹.למה: Eurasia Travel מתארים גרסה עם אג'יקה במקום פלפל חריף בלבד². מי שיש לו [אג'יקה](/sauces/adjika/) יכול להשתמש בה.
מחזירים את הבשר ואת הנוזל ששמרנו, מערבבים ומבשלים 5 דקות על אש נמוכה מאוד¹.
מוסיפים את העשבים הקצוצים, ואם רוצים את המלפפונים הכבושים, ומבשלים עוד 5 דקות על אש בינונית. מגישים חם¹.

מאיפה השם, ומה אנחנו לא יודעים

הפוסט של Jídlo na cestách כותב שהשם אוסטרי בא כנראה מהמילה הרוסית "אוסטרי", חריף, או מהמילה הפרסית "אש", מרק, אבל שהמקור לא ודאי³. לפי אותו מקור, מבשלים אותו בכל גאורגיה ואף מדינה שכנה לא טוענת לבעלות עליו³. Eurasia Travel כותבים שהוא תבשיל בן מאות שנים², אבל Jídlo na cestách מזכירים שעגבניות הגיעו לקווקז רק במאה ה-19, ולכן הגרסה של היום צעירה יותר³.

מקס יגיד שזה בדיוק המקום שבו כדאי לעצור ולא לייפות. זה אוכל של יום חול גאורגי, עם לחם שוטי וחמוצים^2,3, ולא צריך לו סיפור גדול.

המקורות, זה מול זה

מקור	בשר	זמן בישול	תיבול
Georgian Recipes¹	800 גרם בקר רזה	לפחות שעתיים, ואז שלבים של 3 עד 8 דקות לרוטב	עגבניות, רסק, שום, כוסברה, כף פלפל חריף, פטרוזיליה או ריחן
Eurasia Travel²	בקר, בלי נתח מסוים	לא צוין	אג'יקה, רסק עגבניות, שום, בצל ועשבים
Jídlo na cestách³	קוביות בקר	שעתיים עד שלוש	הרבה בצל, שום, כוסברה ופלפל חריף ברוטב עגבניות סמיך
CloveGarden⁴	כ-1.4 קילו בקר	כשעה וחצי	שזיפים חמוצים, כוסברה, חילבה, פפריקה ואגוזי מלך. לא נקרא אוסטרי

CloveGarden מציעים להחליף את השזיפים החמוצים ב-3 כפות טקמלי ⁴. זו גרסה אחרת, חמצמצה יותר, ולא האוסטרי של Georgian Recipes.

כשרות ובטיחות

במתכון של Georgian Recipes הבצל מתבשל ב-100 גרם חמאה, באותו סיר עם הבשר¹. לפי ההלכה המקובלת אסור לבשל בשר עם מוצרי חלב⁶, ולכן בגרסה כאן מחליפים את החמאה בשמן. כמות השמן לא מופיעה במקור, כי הוא נכתב לחמאה.

לבקר, נתח שלם, USDA קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל של שעתיים זה מאחורינו. כשמחממים שאריות, מביאים אותן ל-73.9 מעלות⁵.

עוד מתבשילי העדות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אוסטרי?

תבשיל בקר חריף מגאורגיה, שמכינים בבית ובמסעדות¹. קוביות בקר מתבשלות לאט ואז נכנסות לרוטב עגבניות עם בצל, שום, כוסברה ופלפל חריף^1,3.

כמה זמן מבשלים אוסטרי?

ב-Georgian Recipes לפחות שעתיים לבשר על אש נמוכה מאוד, ואז הרוטב נבנה בשלבים של 3 עד 8 דקות, והבשר חוזר אליו לפעמיים 5 דקות¹. ב-Jídlo na cestách שעתיים עד שלוש עד שהבשר רך³. בתבשיל הבקר הגאורגי של CloveGarden, שהוא קרוב לאוסטרי אבל עם שזיפים חמוצים ואגוזים, כשעה וחצי⁴.

מה ההבדל בין אוסטרי לחרצ'ו?

חרצ'ו הוא מרק בקר עם אורז, טקמלי ואגוזי מלך. ראו [חרצ'ו](/edot/kharcho/). אוסטרי הוא תבשיל סמיך ברוטב עגבניות חריף, בלי אורז^1,3.

מה מגישים עם אוסטרי?

לחם שוטי מתנור טונה, וירקות כבושים^2,3. Eurasia Travel מוסיפים מלפפונים, עגבניות ועשבים טריים². Jídlo na cestách כותבים שהרוטב הוא חצי מהמנה, ולכן הלחם חשוב³.

האוסטרי חריף מאוד?

ב-Georgian Recipes יש כף פלפל אדום חריף ל-800 גרם בשר¹, ו-Jídlo na cestách מתארים תבשיל שבנוי על הרבה פלפל חריף³. מי שרוצה פחות, מוריד את הכמות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.