טקמלי: רוטב השזיפים החמוצים של גאורגיה, לבשר על האש

כשר

טקמלי הוא רוטב שזיפים חמוצים מגאורגיה, שמוגש בעיקר עם בשר ועוף צלויים או מטוגנים. במתכון של No Frills Kitchen מבשלים קילו שזיפי בוסר כ-20 דקות, מעבירים דרך מסננת, ומוסיפים בצל, שום, כוסברה ושמיר. הרוטב נשמר עד שבועיים במקרר. יש טקמלי ירוק משזיפים לא בשלים, ואדום משזיפים בשלים.

לעצור ב-: לא רלוונטי לבשר. הרוטב מבושל ומוגש קר או בטמפרטורת החדר
זמן: כ-30 דקות
מנוחה: מצננים לגמרי לפני ההגשה
כמות: 10 מנות

מצרכים

קילו שזיפים לא בשלים, הכי קשים שמוצאים²
בצל צהוב בינוני, קצוץ דק²
10 שיני שום כתושות²
25 גרם כוסברה טרייה קצוצה²
20 גרם שמיר טרי קצוץ²
כף שמן ניטרלי²
מלח ופלפל לפי הטעם²
לא חובה: צ'ילי, ומנטה או פוליגון (פנירויאל), כמו במתכונים מסורתיים^1,4

שלב אחרי שלב

שמים את השזיפים בסיר, מכסים במים קרים, ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית. מבשלים כ-20 דקות, עד שהם רכים מאוד².
מוציאים את השזיפים בכף מחוררת, ושומרים את מי הבישול².למה: מי הבישול משמשים בהמשך לדלל את הרוטב.
מחממים כף שמן על אש בינונית-נמוכה, ומטגנים את הבצל עם קורט מלח כ-5 דקות, עד שהוא רך ושקוף, בלי להשחים. מנמיכים, מוסיפים את השום ל-30 שניות עד דקה².
מעבירים את השזיפים דרך מסננת לתוך הסיר, ומוציאים את הגלעינים².למה: המסננת מפרידה בבת אחת את הגלעינים ואת הקליפות, ונשאר מחית חלקה.
מוסיפים כוסברה ושמיר, ומדללים במעט ממי הבישול אם צריך².
מבשלים עוד 5 דקות, מורידים מהאש ומצננים לגמרי לפני ההגשה².
שומרים בכלי אטום במקרר, עד שבועיים².

רוטב חמוץ מול שומן חם

טקמלי הוא בעיקר רוטב לבשר מהאש¹. מקס יגיד לכם שזה אותו היגיון של צ'ימיצ'ורי: חמיצות מול שומן. רק שכאן החמיצות מגיעה משזיפים, ולא מחומץ. אין כאן טמפרטורה לעצור בה. המספרים שחשובים הם זמן הבישול של השזיפים וזמן השמירה.

מי שמחפש "רוטב טקמלי", "רוטב שזיפים גאורגי" או "tkemali", הגיע לאותו רוטב.

שלושה מקורות, שלוש דרכים

מקור	פרי	בישול	תוספות	מנוחה	שמירה במקרר
No Frills Kitchen²	קילו שזיפים לא בשלים	כ-20 דקות, ואז עוד 5 עם העשבים	בצל, 10 שיני שום, כוסברה, שמיר	מצננים לגמרי	עד שבועיים
Food.com³	כ-680 גרם שזיפים לא בשלים	10 עד 15 דקות, ואז 2 עד 3 דקות עם התבלינים	כוסברה, שום, זרעי כוסברה, חילבה, צ'ילי, לימון	4 עד 6 שעות לפחות	עד חודשיים
Tasting Table⁴	שזיפי בר חמוצים או שזיף דובדבני בשל	מבשלים עד רכות, בלי זמן	כוסברה, מנטה או פוליגון, עירית, שום, שורש שומר, צ'ילי	אפשר מיד	לא מצוין

ההבדל הגדול הוא בפרי: ירוק ולא בשל, או אדום ובשל⁴. בויקיפדיה כתוב שלפעמים מוסיפים שזיפים מתוקים יותר כדי לרכך את החמיצות¹. מי שלא מוצא שזיפי בוסר מתחיל מהשזיפים הכי קשים בדוכן², ומתקן בלימון³.

עם מה זה הולך באתר

קבב קווקזי
חינקלי
חרצ'ו, מרק בקר גאורגי
שישליק כבש
כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה טקמלי?

רוטב שזיפים חמוצים מגאורגיה¹. הבסיס המסורתי: שזיפים, שום, פוליגון, כוסברה, שמיר, צ'ילי ומלח¹. בגאורגיה הוא ממלא תפקיד דומה לזה של קטשופ בארצות הברית¹.

מה ההבדל בין טקמלי ירוק לאדום?

לפי Tasting Table, טקמלי ירוק עשוי משזיפי בר חמוצים לא בשלים ומכינים אותו באביב, ואדום עשוי מפרי בשל ומכינים אותו בקיץ⁴. בויקיפדיה כתוב שהרוטב בדרך כלל אדום, אבל משתמשים גם בשזיפים ירוקים¹.

איזה שזיפים צריך לטקמלי?

בגאורגיה בעיקר שזיף דובדבני (Prunus cerasifera)¹. מחוץ לקווקז קשה למצוא אותו, ולכן No Frills Kitchen ממליצים על שזיפים לא בשלים מכל סוג, הכי קשים שמוצאים². ב-Food.com משתמשים בשזיפים לא בשלים ומוסיפים מיץ לימון כדי להגיע לחמיצות³.

כמה זמן טקמלי נשמר?

עד שבועיים במקרר בכלי אטום, לפי No Frills Kitchen². בגרסה של Food.com, בצנצנת מעוקרת עם שכבת שמן מעל, עד חודשיים במקרר³. המקורות שונים בשיטה, אז הזמן שונה.

עם מה מגישים טקמלי?

בעיקר עם בשר ועוף צלויים או מטוגנים, ועם תפוחי אדמה¹. Tasting Table מוסיפים שבגאורגיה שמים אותו גם על פסטה, חביתות וירקות מאודים⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.