מתכונים / מטבח העדות

ספיחה: מאפה בשר פתוח בבצק שמרים, 10 עד 12 דקות בתנור

כשר עם החלפה

ספיחה היא מאפה פתוח של בצק שמרים עם שכבת בשר טחון, עגבנייה ובצל, מהמטבח של הלבנט. במתכון הפלסטיני של ופא שאמי מקפיצים את הבשר כרבע שעה, מערבבים עם ירקות, פלפל אנגלי ורכז רימונים, ואופים בתנור של 230 מעלות לפי המקור, 10 עד 12 דקות. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות.

לעצור ב-

תנור 230 מעלות לפי המקור; בשר טחון לפחות 71 מעלות

זמן

שעה התפחה, 30 דקות מנוחה אחרי הרכבה, 10 עד 12 דקות אפייה

מנוחה

אין זמן מנוחה אחרי האפייה במקורות

כמות

25 עד 30 יחידות

מצרכים

• לבצק: 4 כוסות קמח, כפית מלח, 3/4 כוס יוגורט טבעי ו-3/4 כוס שמן זית או שמן צמחי¹
• לבצק: 2 כפות שמרים יבשים, כפית סוכר ורבע עד חצי כוס מים פושרים¹
• למילוי: כ-450 גרם בקר טחון, כבש טחון או חצי-חצי¹
• למילוי: 3 עד 4 עגבניות, בצל ופלפל, קצוצים דק¹
• למילוי: כף רסק עגבניות, 2 כפות רכז רימונים חמוץ או מיץ לימון, 2 כפיות פלפל אנגלי, מלח, ופלפל חריף אם רוצים¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים בקערה גדולה את הקמח והמלח, ומוסיפים את היוגורט והשמן¹.
2. בכוס נפרדת מערבבים את השמרים והסוכר עם המים הפושרים, יוצקים על הקמח ולשים. אם הבצק יבש, מוסיפים מים כף או שתיים בכל פעם, עד שהוא רך ונוח לעבודה¹.
3. משמנים את הקערה ואת הבצק, מכסים בניילון ובשמיכה ומתפיחים כשעה¹.
4. בינתיים מקפיצים את הבשר בסיר על אש גבוהה, תוך ערבוב, כ-15 דקות, עד שהצבע האדום הופך חום. הבשר לא צריך להיות מבושל עד הסוף¹.למה: המטרה היא להוציא את הנוזלים מהבשר, כדי שהבצק לא יירטב ולא ייצא דביק מלמטה¹.
5. מסננים את הבשר במסננת, ומערבבים עם העגבניות, הבצל, הפלפל, הרסק, הפלפל האנגלי, המלח, רכז הרימונים והפלפל החריף¹.
6. צובטים חתיכות קטנות מהבצק, מגלגלים לכדור, מניחים על תבנית משומנת ומשטחים באצבעות. משאירים עובי, כדי שהבצק יהיה אוורירי אחרי האפייה¹.
7. מניחים כף מילוי על כל עיגול ולוחצים בידיים כדי שיידבק לבצק. משאירים רווח בין המאפים¹.
8. נותנים למאפים לנוח כ-30 דקות¹.
9. אופים בתנור שחומם ל-230 מעלות לפי המקור, 10 עד 12 דקות, עד שהתחתית זהובה¹.למה: חום גבוה וזמן קצר אופים את הבצק לפני שהמילוי מתייבש. בגוף הפוסט אותה מחברת כותבת כ-216 מעלות ו-8 עד 10 דקות, כך שבתנור ביתי בודקים את התחתית ולא רק את השעון¹.
10. מודדים מאפה אחד במרכז שכבת הבשר: לפחות 71 מעלות⁶.

מאפה של הלבנט

ספיחה היא לחם שטוח עם שכבת בשר טחון, מהמטבח של הלבנט⁵. לפי ויקיפדיה השם בערבית מתורגם בדרך כלל כ"גיליון", והמקור המדויק של הספיחה המודרנית לא ידוע⁵. ופא שאמי, שהמתכון שלה הוא המתכון הראשי בעמוד, כותבת שהספיחה מגיעה מאזור הלבנט, שכולל את ירדן, פלסטין, סוריה ולבנון, ושהיא נפוצה במסיבות ובאירועים גדולים¹.

בישראל הספיחה מוכרת גם מהמטבח הערבי-ישראלי. ב-ynet פדי יעיש, השף של חצר גולדמן ביפו, מכנה אותה מאכל ערבי קלאסי ומגיש אותה על פיתה דקה עם ביצה עלומה, לארוחת בוקר⁴. מקס יזכיר שמאפה אחד יכול להחזיק כמה מסורות, וכל אחת מהן נכונה במטבח שלה.

גרסאות לפי מקום

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

כל המקורות הולכים על תנור חם וזמן קצר. מה שמשתנה הוא המילוי: ופא שאמי מתבלת בפלפל אנגלי ורכז רימונים¹, Falasteeni Foodie מוסיפה קינמון, הל וכוסבר³, ופדי יעיש נשאר עם פטרוזיליה, פפריקה ופלפל שחור⁴.

כשרות

הבצק של ופא שאמי עשוי עם יוגורט¹, ובמטבח כשר לא משלבים בשר וחלב⁷. Alphafoodie כותבים שהיוגורט בבצק אופציונלי ואפשר להחליף אותו בשמן ניטרלי². את הכמות להחלפה המקור לא מפרט, אז מוסיפים שמן ומים בהדרגה עד שהבצק רך. מי שמחפש עוד מאפה בשר מהמטבח הזה, ימצא גם ערייס.

מארח/ת את העמוד: מקס