סינייה: בשר טחון וטחינה בתבנית, 200 מעלות ושני שלבים

כשר

סינייה היא בשר טחון מתובל, לרוב בקר עם שומן כבש או כבש טחון, שנאפה בתבנית רחבה תחת שכבת טחינה. בגרסה של כיפה פורסים את הבשר בשכבה של 1.5 עד 2 ס"מ, אופים 12 עד 15 דקות ב-200 מעלות, יוצקים טחינה ומחזירים לעוד 10 עד 15 דקות. הבשר הטחון צריך להגיע ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות, בשר 71 מעלות פנימי
זמן: 12 עד 15 דקות, ועוד 10 עד 15 עם הטחינה
מנוחה: כ-5 דקות
כמות: 9 מנות

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף והודו טחונים 73.9 מעלות^5,6. מודדים במרכז שכבת הבשר, לא בטחינה.

מצרכים

500 גרם בקר טחון. כיפה ממליצים להוסיף 100 גרם שומן כבש או כבש טחון¹
בצל בינוני, קצוץ דק מאוד או מגורר וסחוט¹
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה ו-2 כפות שמן זית¹
כפית בהרט, חצי כפית כמון, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור¹
לטחינה: 3/4 כוס טחינה גולמית, 3/4 כוס מים קרים, 3 עד 4 כפות מיץ לימון, שן שום כתושה וחצי כפית מלח¹
לקישוט: עגבנייה בפרוסות דקות, 3 כפות צנוברים קלויים ומעט פטרוזיליה¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את הבשר עם הבצל, הפטרוזיליה, השמן והתבלינים, ולשים ביד עד שהתערובת אחידה¹.
מחממים תנור ל-200 מעלות. משמנים קלות מחבת ברזל יצוק או תבנית עגולה, ופורסים את הבשר בשכבה אחידה של 1.5 עד 2 ס"מ¹.למה: שכבה אחידה נאפית אחיד. בשכבה עבה יותר המרכז מאחר.
אופים 12 עד 15 דקות, עד שהבשר משנה צבע ומתחיל להפריש נוזלים. אם יש הרבה נוזל, שופכים אותו בזהירות¹.למה: בשר שמן מפריש יותר שומן לתבנית¹. שופכים אותו כדי שהטחינה לא תשחה בשומן.
בזמן האפייה מערבבים את הטחינה, המים, הלימון, השום והמלח עד שהרוטב חלק, סמיך אבל נשפך¹.
יוצקים את הטחינה על הבשר, מסדרים פרוסות עגבנייה ומפזרים צנוברים¹.
מחזירים לתנור ל-10 עד 15 דקות, עד שהטחינה מבעבעת, מסמיכה ומקבלת קרום זהוב¹.
בודקים עם מדחום במרכז שכבת הבשר: 71 מעלות לפחות^5,6.למה: בבשר טחון אין מדיום רייר בטוח, וצבע הבשר לא מעיד על הטמפרטורה בפנים⁷.
מפזרים פטרוזיליה ומגישים חם, ישר מהתבנית, עם פיתה¹.

מאיפה זה בא

סינייה היא מאכל של המטבח הפלסטיני והערבי, שנכנס גם למטבחים יהודיים בארץ. Wafa Shami מ-Palestine in a Dish מתארת את הכפתה בטחינה כמאכל נחמה פלסטיני אהוב, וקושרת אותו לכפתה בסינייה³. ב-Aish כותבים שהשם בא מהתבנית העגולה והרדודה, ושבקהילות יהודיות "סינייה" נעשתה שם לתבשיל אפוי, בדרך כלל מכבש טחון⁴. מיכל וקסמן מזכירה שאת התבנית עצמה קונים בשווקים ערביים².

מקס יגיד שהמנה הזאת היא קבב שלא צריך מנגל: אותה תערובת, תבנית אחת, וטחינה שעושה את הרוטב.

שלוש דרכים לאפות

מקור	בשר	שכבה תחתונה	תנור	זמן
כיפה¹	500 גרם בקר, ו-100 גרם שומן כבש או כבש טחון	אין	200 מעלות	12 עד 15 דקות, ועוד 10 עד 15 עם טחינה
Wafa Shami, Palestine in a Dish³	כ-450 גרם בקר, כבש או חצי-חצי, בקציצות	תפוחי אדמה פרוסים, מעל הקציצות	175 מעלות, מכוסה	45 עד 60 דקות, ועוד 15 עד 20 עם טחינה
ארז שאול, Aish⁴	900 גרם בשר ו-100 גרם שומן כבש, מטוגן קודם	תפוחי אדמה מבושלים ומושחמים	180 מעלות	כשעה

ההבדלים גדולים. בכיפה הבשר נכנס נא, בשכבה דקה, ולכן הזמן קצר¹. ב-Aish הבשר מטוגן לפני התנור, והשעה בתנור היא בשביל הטחינה ותפוחי האדמה⁴. אצל Wafa Shami יש תפוחי אדמה נאים, והם קובעים את הזמן³. בכל הגרסאות, מה שקובע את הבטיחות הוא 71 מעלות בבשר⁵.

תערובת הבשר כאן קרובה לתערובת של קבב על האש. עוד מתכונים מהבית בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סינייה?

לפי מיכל וקסמן ב-ynet, סינייה הוא בכלל שם הכלי: תבנית אלומיניום עגולה, רחבה ונמוכה, ולא שם המאכל². היום השם מתאר בשר טחון, לרוב בתערובת קבב, שנאפה בתבנית כזאת בתוך טחינה^2,4.

סינייה טלה או סינייה כבש: איזה בשר לשים?

בכיפה עובדים עם בקר טחון וממליצים להוסיף 100 גרם שומן כבש או כבש טחון¹. ב-Aish מוסיפים 100 גרם שומן כבש ל-900 גרם בשר, וכותבים שבקהילות יהודיות הסינייה נעשית לרוב מכבש טחון⁴. Wafa Shami נותנת בקר, כבש או חצי-חצי³.

כמה זמן אופים סינייה?

תלוי בגרסה. כיפה: 12 עד 15 דקות ב-200 מעלות, ועוד 10 עד 15 עם הטחינה¹. Wafa Shami: 45 עד 60 דקות מכוסה ב-175 מעלות עם תפוחי אדמה, ואז 15 עד 20 דקות עם הטחינה³. Aish: כשעה ב-180 מעלות⁴. בכל מקרה, 71 מעלות במרכז הבשר⁵.

באיזו תבנית מכינים סינייה?

בתבנית אלומיניום עגולה ונמוכה, שאפשר לקנות בשווקים ערביים. לפי וקסמן, פיירקס, חרס או אמייל מתאימים גם². בכיפה משתמשים במחבת ברזל יצוק או בתבנית עגולה¹.

למה הטחינה בסינייה נפרדת או שוחה בשומן?

בשר שמן מפריש שומן לתבנית¹. בכיפה שופכים את הנוזלים אחרי האפייה הראשונה, לפני שיוצקים את הטחינה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.