קבב על האש: בשר, שומן, זמן על הגריל ומתי לעצור

כשר

קבב על האש הוא בשר טחון מתובל עם בצל ופטרוזיליה, שנלחץ על שיפוד ונצלה על אש חזקה. המתכונים שמצאנו משתמשים בבשר עם 10 עד 20 אחוז שומן, מקררים את השיפודים לפני הצלייה, וצולים בערך 10 עד 12 דקות. עוצרים כשמדחום בלב הקבב מראה 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: בערך 10 עד 12 דקות על אש חזקה
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: חצי קילו בשר

שיפודי קבב מבשר טחון עם פטרוזיליה, צלויים על גחלים לוחשות, להמחשה

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף, כולל טחון, 73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם^1,2.

מצרכים

חצי קילו בשר בקר טחון, כ-20 אחוז שומן (לבקש מהקצב בשר שמן יחסית)³
כוס פטרוזיליה קצוצה³
בצל גדול, קצוץ דק מאוד³
חצי כף מלח³
3/4 כפית פלפל שחור³
3/4 כפית פלפל אנגלי או בהרט³
3 כפות מים מוגזים³

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל החומרים ולשים היטב.למה: לפי mako, קבב שנופל מהשיפוד הוא סימן שלא ערבבו מספיק³.
מעצבים סביב שיפודים, ומקררים לפחות חצי שעה³.למה: בשר קר מתמצק ונצמד לשיפוד. מתכון אחר מקרר לפחות 3 שעות⁴.
מבעירים גחלים לאש חזקה, ומניחים את השיפודים על רשת לוהטת^3,4.
לא מזיזים עד שהצד הראשון נצרב היטב, ורק אז הופכים⁴.למה: הקרום מחזיק את הקבב ביחד. הפיכה מוקדמת מפרקת אותו.
צולים עד שהקבב שחום מכל הצדדים, בערך 10 עד 12 דקות בסך הכל⁵.למה: הזמן תלוי בעובי ובחום הגחלים. המדחום הוא מה שקובע.
בודקים עם מדחום בלב הקבב העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות^1,2.למה: צבע הבשר לא מעיד על בטיחות. קבב יכול להשחים בפנים לפני שהגיע לטמפרטורה⁷.

הבשר והשומן

קבב צריך שומן. בלי שומן הוא יוצא יבש ומתפרק. המקורות לא מסכימים על הכמות, אבל כולם בטווח של 10 עד 20 אחוז:

מקור	בשר	שומן	קירור לפני צלייה
כיכר השבת⁴	קילו בשר טחון	100 גרם שומן כבש, 10 אחוז	לפחות 3 שעות על השיפוד
mako, יעל קצב³	חצי קילו בקר טחון	כ-20 אחוז, בשר שמן יחסית	חצי שעה
Fuss Free Flavours⁶	כבש טחון	15 עד 20 אחוז	לא צוין
הידברות⁵	חצי קילו בקר וחצי קילו כבש	לא צוין	לא צוין

ג'וי תגיד לכם: "שומן, קור, אש חזקה." את הכמות המדויקת שואלים את הקצב. מבקשים בשר שמן יחסית, או טחינה עם שומן כבש.

הגחלים

אש ישירה וחזקה. מניחים על רשת לוהטת, ולא נוגעים עד שהצד הראשון נצרב⁴. הידברות נותנים 10 עד 12 דקות לבקר וכבש, ו-8 עד 10 דקות לקבב עוף⁵. מתכון אנגלי איטי יותר: 6 עד 8 דקות לכל צד על גחלים⁶. ההבדל הוא בעובי ובחום. לכן המספר שקובע הוא 71 בלב הקבב, לא השעון.

בטיחות

לנתח בקר שלם USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, אבל לבשר טחון הם ממליצים על כ-71 מעלות, ולעוף טחון על 73.9 מעלות^1,2. אין מדיום רייר בטוח בקבב. וגם הצבע לא עוזר: בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהגיע ל-71, ובשר רזה יכול להישאר ורוד גם מעל⁷. מדחום בלב הקבב העבה ביותר.

קבב בפיתה ממולאת? ראו עראיס. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

המנה הזאת חלק מארוחה: מנגל בחצר. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה שומן צריך בקבב?

המקורות נעים בין 10 ל-20 אחוז. מתכון אחד מוסיף 100 גרם שומן כבש לקילו בשר, כלומר 10 אחוז⁴. מתכון ב-mako משתמש בבקר עם כ-20 אחוז שומן³, ומתכון אנגלי ממליץ על כבש עם 15 עד 20 אחוז⁶.

כמה זמן קבב על האש?

בערך 10 עד 12 דקות על אש בינונית-גבוהה, לפי הידברות⁵. מתכון אנגלי נותן 6 עד 8 דקות לכל צד על גחלים⁶. עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות בלב הקבב¹.

למה הקבב נופל מהשיפוד?

לפי mako, כי לא לשו את הבשר מספיק³. עוד שתי סיבות מהמתכונים: לא קיררו לפני הצלייה^3,4, או שהפכו לפני שהצד הראשון נצרב⁴.

באיזו טמפרטורה קבב מוכן?

71 מעלות בלב הקבב, לפי USDA לבשר טחון^1,2. קבב עוף צריך 73.9 מעלות¹. בבשר טחון אין מדיום רייר בטוח.

אפשר להכין קבב בתנור?

כן. המתכון של mako נותן 25 עד 30 דקות ב-200 מעלות³. בודקים שוב עם מדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.