מתכונים / מטבח העדות

כרוב ממולא בשר (הלישקעס): חמוץ-מתוק, שעתיים בסיר בתנור

כשר

כרוב ממולא, הלישקעס ביידיש, הוא עלי כרוב רכים שמגולגלים סביב בשר טחון ואורז ומתבשלים ברוטב עגבניות. בגרסה החמוצה-מתוקה של מרים קרש מוסיפים לרוטב חומץ וסוכר חום, ואופים מכוסה שעתיים ב-175 מעלות. המילוי הוא בשר טחון, ולכן הוא צריך להגיע ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

175 מעלות בתנור; המילוי לפחות 71 מעלות

זמן

שעתיים מכוסה

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות

כמות

12 גלילים

מצרכים

• ראש כרוב לבן גדול¹
• למילוי: כ-900 גרם בקר טחון, 2 ביצים טרופות, כוס בצל קצוץ דק, 2 שיני שום כתושות¹
• למילוי: חצי כוס אורז ארוך לא מבושל, 2 כפיות מלח וכפית פלפל שחור¹
• לרוטב: 4 כפות שמן זית, כוס בצל קצוץ דק, 4 שיני שום, 2 כוסות כרוב קצוץ מאותו ראש¹
• לרוטב: קופסת עגבניות של כ-900 גרם, טחונה. או כ-900 גרם עגבניות טריות עם חצי כוס מים ו-3 כפות רסק¹
• לרוטב: 4 כפות חומץ תפוחים או חומץ יין אדום, וחצי כוס סוכר חום¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הבשר עם הביצים, התבלינים והאורז, ונותנים לתערובת לעמוד¹.
2. מוציאים את הלב מהכרוב, מבשלים את הראש 2 עד 3 דקות במים רותחים עד שהעלים מתרככים, ומצננים במים קרים¹.למה: עלה רך מתגלגל בלי להיקרע. אבי מילר ממליץ על כרוב שהוקפא והופשר, שמתרכך בלי בישול².
3. מפרידים כ-20 מהעלים היפים. עלה גדול מאוד חוצים לאורך הצלע¹.
4. מעצבים מהבשר מלבנים, מגלגלים כל אחד בעלה, מקפלים את הצדדים פנימה, ומהדקים בקיסם אם צריך¹.למה: באורז לא מבושל צריך להשאיר מקום. David Marks כותב לקפל כיס עם מרווח, כדי שלאורז יהיה לאן לתפוח³.
5. רוטב: מרככים את הבצל בשמן, מוסיפים את הכרוב הקצוץ עד שהוא נובל, ואז שום, עגבניות, חומץ וסוכר. מבשלים כ-5 דקות ומתקנים את האיזון בין חמוץ למתוק לפי הטעם¹.
6. בסיר או בתבנית שנכנסים לתנור מסדרים את הגלילים בשכבה, התפר למטה, על שכבת רוטב. מכסים בשאר הרוטב ובנייר כסף¹.
7. מחממים תנור ל-175 מעלות ואופים שעתיים¹.למה: בזמן הזה האורז מתבשל בתוך הגליל מהנוזלים של הרוטב, והכרוב נעשה רך.
8. מודדים במרכז של גליל עבה: לפחות 71 מעלות⁵.

הלישקעס: מנה אשכנזית עם שני רטבים

כרוב ממולא מבושל בהרבה מטבחים, ולפי ויקיפדיה המקור שלו לא ברור⁴. במטבח היהודי האשכנזי הוא נקרא הלישקעס או פרקעס, ונהוג לאכול אותו בשמחת תורה⁴. מהגרים יהודים ממזרח אירופה הביאו אותו לניו יורק, ושם הוא נקרא "כרוב יהודי"⁴. אצל David Marks, ב-Aish, הלישקעס של אמא שלו סימנו אירוע או חג³.

הוויכוח הגדול הוא על הרוטב. לפי ויקיפדיה, בצפון פולין העדיפו רוטב מלוח, ובגליציה, בהונגריה ובאוקראינה חמוץ-מתוק⁴. מקס יגיד שאין כאן צד נכון: מי שגדל על חמוץ-מתוק יוסיף סוכר, ומי שגדל על מלוח ישים כרוב כבוש.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שלושה מקורות, שלושה זמנים: שעתיים, שעתיים וחצי, ועד 8 שעות. מה שמשותף לכולם הוא כיסוי הדוק וחום בינוני או נמוך. החום של David Marks, כ-177 מעלות, הוא כמעט כמו של מרים קרש, אבל הוא מחזיק אותו יותר מפי שניים זמן.

המילוי והמדחום

המילוי הוא בשר טחון, ו-USDA קובעים לבשר טחון 71 מעלות⁵. בשעתיים בתנור המילוי עובר את זה, אבל גלילים גדולים ותבנית עמוקה מאטים את החימום. מדחום במרכז של הגליל העבה ביותר סוגר את השאלה. עוד על הבשר עצמו: בשר בקר טחון.

ירקות ממולאים מהמטבח הספרדי והמזרחי: ממולאים. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס