קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

ממולאים: אורז ובשר טחון, כמה זמן בסיר ומתי לעצור

כשר

ממולאים הם ירקות חלולים במילוי אורז ובשר טחון, שמתבשלים ברוטב בסיר רחב. בגרסה הסורית של Busy in Brooklyn מבשלים מכוסה בבעבוע עדין שעה עד שעתיים. פלפלים ממולאים, לפי כיפה, מוכנים בכ-30 דקות, ובצלים ממולאים צריכים שעה וחצי עד שעתיים. עוצרים כשהמילוי הגיע ל-71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבקר טחון לפי USDA.

לעצור ב-
71 מעלות במרכז המילוי
זמן
שעה עד שעתיים בבעבוע עדין
מנוחה
לא נדרשת לבשר טחון
סיר רחב וכהה עם בצלים, פלפלים, קישואים ועגבניות ממולאים באורז ובשר, מתבשלים ברוטב עם אדים, להמחשה
ממולאים: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן63°נתח שלם, לא טחון71°בקר טחון74°עוף טחון
USDA: בשר טחון לפחות כ-71 מעלות, ועופות כולל טחון 73.9 מעלות6. 63 מעלות (62.8) הוא המינימום לנתח שלם בלבד, והוא לא חל על טחון6. ממולאים עם עוף טחון, כמו בגרסה העיראקית-הודית שבעמוד3: 74.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים בידיים את הבשר, האורז, הפלפל האנגלי, המלח והמים, בעדינות ובלי ללחוץ1.למה: לפי המקור, לחיצה על הבשר מקשה את המילוי1.
  2. מרוקנים את הקישואים והעגבניות, ומפזרים את התוכן בתחתית סיר רחב משומן1.
  3. ממלאים את הירקות בלי לדחוס, ומסדרים בסיר. מפזרים את המשמשים מסביב1.למה: האורז מתנפח בבישול וצריך מקום1.
  4. מערבבים את חומרי הרוטב ושופכים על הירקות1.
  5. מכסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים ומבשלים בבעבוע עדין שעה עד שעתיים1.
  6. בודקים במדחום את מרכז המילוי בירק הגדול ביותר. עוצרים ב-71 מעלות לבקר טחון, וב-74 מעלות אם המילוי מעוף טחון6.למה: הבשר טחון ומעורבב עם אורז, ולכן הבטיחות נמדדת במרכז, לא לפי הצבע.
  7. אם הרוטב עדיין דליל, מורידים את המכסה ומצמצמים על אש גבוהה1.

מנה אחת, הרבה עדות

ממולאים מופיעים כמעט בכל קהילה יהודית, ובכל אחת בשם ובטעם אחר. My Jewish Learning מונים עלי גפן, תפוחי אדמה ולבבות ארטישוק, ומזכירים את השמות "מחשי" ו"מאחשי"4. במטבח הסורי יש תמרהינדי לחמוץ-מתוק, צנוברים וצימוקים במילוי4. חני מ-Busy in Brooklyn למדה את המנה מחמותה הסורית, ובגרסה הספרדית שלה מחליפים את רוטב העגבניות בתמרהינדי או מוסיפים נענע מיובשת1. אצל משפחת בניה, עם שורשים עיראקיים והודיים, המילוי הוא עוף טחון עם ג'ינג'ר וכוסברה3.

מקס יגיד לכם שהבסיס זהה בכולן: אורז, בשר טחון, ירק חלול, וסיר רחב שבו הכל מתבשל לאט באותו רוטב. ומי שאוהב ממולאים, ימצא את אותו רעיון במפרום הלובי ובקציצות ברוטב עגבניות.

כמה זמן: המקורות לא מסכימים

מקור ירקות מילוי בישול
Busy in Brooklyn, גרסה סורית1 קישואים ועגבניות כ-680 גרם בשר טחון, חצי כוס אורז נא שעה עד שעתיים, מכוסה, בבעבוע עדין
Jewish Food Society, משפחת בניה3 עגבניות ובצלים כ-450 גרם עוף טחון, כוס בסמטי 20 דקות, ועוד 15 עד 25 דקות, על אש בינונית-נמוכה
כיפה2 פלפלים בשר טחון ואורז מבושל חלקית כ-30 דקות, מכוסה, אש בינונית
כיפה2 בצלים בשר טחון ואורז מבושל חלקית שעה וחצי עד שעתיים, אש נמוכה
ynet, רועי סומך5 עלי גפן חמוצים-מתוקים 400 גרם בקר טחון, חצי כוס אורז עגול כשעה וחצי, אש נמוכה מאוד
ynet, דינה משה5 בצל סגול 500 גרם בקר טחון, 2 כוסות אורז 4 עד 5 שעות על אש נמוכה, או בתנור ב-125 מעלות

הטווח רחב, מחצי שעה עד 5 שעות. הירק קובע: פלפל דק מתרכך מהר, ובצל או עלה גפן צריכים זמן. הבטיחות של הבשר לא תלויה בזמן אלא בטמפרטורה: 71 מעלות במרכז המילוי לבקר טחון6.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ממולאים?

תלוי בירק. לפי כיפה, פלפלים ממולאים כ-30 דקות על אש בינונית, ובצלים ממולאים שעה וחצי עד שעתיים על אש נמוכה2. בגרסה הסורית של Busy in Brooklyn, קישואים ועגבניות שעה עד שעתיים1. עוצרים כשהמילוי ב-71 מעלות והאורז רך1,6.

צריך לבשל את האורז לפני המילוי?

לא תמיד. ב-Busy in Brooklyn האורז נכנס נא1. ב-Jewish Food Society מרתיחים אותו 5 דקות3, ובכיפה מבשלים את המילוי כ-7 דקות לפני שממלאים2. כשהאורז נכנס נא, ממלאים בלי לדחוס, כי הוא מתנפח1.

מה ההבדל בין ממולאים סוריים לעיראקיים?

לפי My Jewish Learning, במטבח הסורי מוסיפים לפעמים צנוברים וצימוקים, ותמרהינדי לטעם חמוץ-מתוק4. בגרסה העיראקית-הודית של משפחת בניה ב-Jewish Food Society יש כורכום, ג'ינג'ר, כוסברה ומיץ לימון3. ובגרסה העיראקית של My Jewish Learning, הירקות מתבשלים ברסק עגבניות, לימון ושמן שעה וחצי עד שעתיים7.

באיזו טמפרטורה ממולאים מוכנים?

לפי USDA, בשר בקר טחון בטוח מ-71 מעלות, ועוף טחון מ-73.9 מעלות6. מודדים במרכז המילוי של הירק הגדול ביותר.

אפשר להקפיא ממולאים?

ב-Busy in Brooklyn כותבים שהמתכון שלהם לא קופא טוב1. לא מצאנו מקור שנותן זמן אחסון במקפיא, ולכן לא נכתוב כאן מספר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Busy in Brooklyn, Mahshi (Meat & Rice Stuffed Vegetables)
  2. כיפה, הוראות הכנה לממולאים שגם מי שמעולם לא נכנס למטבח יצליח להכין (18/08/2024)
  3. Jewish Food Society, Mahasha (Tomatoes and Onions Stuffed With Chicken and Rice)
  4. My Jewish Learning (The Nosher), The Long, Delicious Jewish History of Stuffed Vegetables
  5. ynet אוכל, מתכונים לממולאים
  6. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures
  7. My Jewish Learning (The Nosher), How to Cook Like an Iraqi Jewish Grandmother