קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

בצל ממולא בשר בתנור, ברוטב סילאן ורכז רימונים

כשר

בצל ממולא בשר מכינים מעלי בצל שנחלטו כ-15 דקות, ממולאים בבשר טחון ואורז, ומתבשלים ברוטב חמוץ-מתוק של סילאן ורכז רימונים. בתנור, מתכון אחד אופה ב-182 מעלות, כ-30 דקות מכוסה ועוד 15 עד 20 דקות חשוף. עוצרים כשהאורז רך והמילוי במרכז הגיע ל-71 מעלות, לפי USDA לבשר טחון.

לעצור ב-
71 מעלות במרכז המילוי
זמן
כ-45 עד 50 דקות בתנור, אחרי 15 דקות חליטה
מנוחה
לא נדרשת לבשר טחון
כמות
6 מנות
בצלים ממולאים בתבנית כהה עם רוטב סילאן ורימונים מבריק, גרגרי רימון מסביב ואדים, להמחשה
בצל ממולא: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון71°בקר טחון73.9°עוף טחון
USDA: בשר טחון כ-71 מעלות, ועופות כולל טחון 73.9 מעלות. 62.8 מעלות חלות רק על נתח שלם8.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מקלפים את הבצלים וחורצים כל אחד לאורכו, עד האמצע1,3.למה: החריץ מאפשר לשכבות להיפרד בלי להיקרע.
  2. מבשלים במים רותחים כ-15 דקות, עד שהבצל תופח והשכבות נפרדות בקלות1. מסננים ומצננים.
  3. מערבבים את הבשר, האורז, רכז הרימונים והתבלינים של המילוי1.
  4. מפרידים את השכבות, ושמים בכל אחת כף גדושה של מילוי. מגלגלים. שכבות חיצוניות גדולות אפשר לחצות לשתיים1,2.למה: האורז נכנס נא ותופח בתבנית, ולכן לא דוחסים.
  5. מסדרים צפוף בתבנית. מחממים תנור ל-182 מעלות3.למה: סידור צפוף מחזיק את הגלילים סגורים.
  6. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים על הבצלים, ומוסיפים מים עד כשלושה רבעים מגובהם1,3.
  7. מכסים היטב בנייר כסף ואופים כ-30 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15 עד 20 דקות, עד שהרוטב מסמיך3.למה: הכיסוי מבשל את האורז באדים. בלי הכיסוי הרוטב מצטמצם ומבריק.
  8. בודקים: אורז רך, ומדחום במרכז המילוי של הבצל הגדול מראה 71 מעלות8. אם האורז עדיין קשה, מכסים שוב וממשיכים.למה: בשר טחון בטוח לפי טמפרטורה, לא לפי צבע.
  9. מגישים עם גרגרי רימון1.

מנה סורית, ויש לה גרסאות

בויקיפדיה מתארים את המטבח של יהודי חלב כמטבח שהשתמש הרבה בתמרהינדי, בעיקר ברטבים, ושם דגש על פירות ועל טעם חמוץ-מתוק5. My Jewish Learning מזכירים את התמרהינדי כחלק מהממולאים הסוריים6. בגרסה של שושנה פרחי, שנקראת "מחשי בצל", הרוטב הוא לימון, סוכר חום וסילאן, ואפשר להחליף את הסילאן בתמרהינדי2.

בישראל הרוטב עבר לסילאן ולרכז רימונים. כך אצל יעל קצב, שמכינה את המנה לראש השנה1, ואצל זהר לוסטיגר-בשן ב-ynet, ברוטב עם בהרט ונענע7. ובגרסה של משפחת דהאן, שעזבה את ביירות ב-1970, הרוטב הוא רכז רימונים בלבד, והאפייה בתנור3.

מקס יגיד לכם: הבסיס זהה, בצל רך ומילוי של בשר ואורז. ההבדל הוא איך מאזנים את החמוץ עם המתוק.

תנור או סיר: מה המקורות עושים

מקור חליטת הבצל בישול חום זמן
ASIF, נינה דהאן, ביירות3 10 עד 15 דקות תנור כ-182 מעלות כ-30 דקות מכוסה, ועוד 15 עד 20 חשוף
JDN, אבי מילר4 כ-30 דקות תנור, על שכבת תפוחי אדמה 200 מעלות 30 דקות מכוסה, ועוד 10 חשוף
mako, יעל קצב1 כ-15 דקות סיר, ואפשר לסיים בתנור אש נמוכה, ואז 180 מעלות שעה וחצי עד שעתיים, ועוד 10 דקות בתנור
Kosher.com, שושנה פרחי, גרסה סורית2 20 עד 30 דקות סיר אש בינונית כשעתיים
ynet מנטה, זהר לוסטיגר-בשן7 12 עד 15 דקות סיר בעבוע עדין כשעה, מילוי צמחוני

הטווח רחב: מ-40 דקות בתנור חם ועד שעתיים בסיר. בסיר האורז מתבשל לאט ברוטב. בתנור הכיסוי עושה את אותה עבודה מהר יותר. בשתי הדרכים, את הבשר בודקים לפי 71 מעלות במרכז8, ואת האורז לפי טעימה.

עוד ירקות ממולאים: ממולאים בסיר. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן בצל ממולא בתנור?

במתכון של נינה דהאן, כ-30 דקות מכוסה ב-182 מעלות ועוד 15 עד 20 דקות חשוף3. אבי מילר אופה ב-200 מעלות, 30 דקות מכוסה ו-10 דקות חשוף4. עוצרים כשהאורז רך והמילוי ב-71 מעלות8.

כמה זמן מבשלים את הבצל לפני המילוי?

בין 10 ל-30 דקות, לפי המקור: 10 עד 153, כ-151, 20 עד 302 וכ-304. הסימן זהה בכולם: השכבות נפרדות בקלות ולא נקרעות.

אפשר להכין בצל ממולא בסיר?

כן, ורוב המקורות עושים את זה. יעל קצב מבשלת שעה וחצי עד שעתיים על אש נמוכה, עם צלחת הפוכה מעל1. שושנה פרחי, בגרסה הסורית, מבשלת כשעתיים2.

מה מחליף רכז רימונים או סילאן?

בגרסה הסורית של שושנה פרחי, הסילאן אפשר להחליף בסירופ תמרים, ממרח שזיפים או תמרהינדי, והרוטב כולל גם מיץ לימון וסוכר חום2. בגרסה הלבנונית של נינה דהאן אין סילאן בכלל, רק רכז רימונים3.

באיזו טמפרטורה בצל ממולא מוכן?

71 מעלות במרכז המילוי, לפי USDA לבשר בקר טחון. אם המילוי מעוף טחון: 73.9 מעלות8.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. mako, בצל ממולא ברוטב רכז רימונים (יעל קצב)
  2. Kosher.com, Onion Mechshi (Syrian Meat Stuffed Onions), Shoshana Farhi
  3. ASIF, Onion Mahshi (Onions Stuffed With Beef and Rice), Nina Dahan
  4. JDN, בצלים ממולאים בבשר וסילאן של השף אבי מילר
  5. Wikipedia, Syrian Jewish cuisine
  6. My Jewish Learning (The Nosher), The Long, Delicious Jewish History of Stuffed Vegetables
  7. ynet מנטה, בצלים ממולאים ברוטב רימונים ובהרט (זהר לוסטיגר-בשן, 11/04/2022)
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart