מתכונים / מטבח העדות

טבית: החמין העיראקי, עוף ואורז בתנור 100 מעלות כל הלילה

כשר

טבית הוא החמין של יהודי עיראק: עוף שלם, או רבעי עוף, באורז מתובל בבהרט ועגבניות, עם ביצים בקליפה, שמתבשל לאט לארוחת שבת. במתכון של מיכל וקסמן אופים 12 עד 18 שעות בתנור של 100 מעלות, ומעלים ל-120 אם בבוקר האורז חיוור. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפחות, וגם האורז שבתוכו.

לעצור ב-

100 מעלות בתנור, 120 אם האורז חיוור בבוקר

זמן

12 עד 18 שעות

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

מצרכים

• עוף שלם, או 4 רבעי עוף מפורקים לירכיים ולשוקיים¹
• 1 קילו אורז פרסי או בסמטי¹
• 4 עגבניות בינוניות בשלות, מרוסקות או מגורדות¹
• 3 בצלים קצוצים דק¹
• חצי כוס שמן זית, ועוד 3 כפות, ועוד מעט למריחת העוף¹
• 2 כפיות גדושות בהרט עיראקי, כפית שטוחה פלפל שחור, 3 כפיות גדושות מלח ים¹
• כף סילאן תמרים (דיבס), או כפית סילאן. לא במקור של הסבתא, וקסמן מוסיפה לטעם ולצבע¹
• 9 כוסות מים: 8 לאורז ועוד אחת רותחת לפני התנור¹
• ביצים בקליפה, כמה שנכנסות לסיר, מבושלות מראש 5 עד 6 דקות¹

שלב אחרי שלב

1. לעוף שלם מחממים את התנור לחום המקסימלי. לרבעי עוף מחממים ל-100 מעלות¹.
2. מטגנים את הבצל בחצי כוס השמן, תוך ערבוב, עד שהוא מזהיב¹.
3. מוסיפים את האורז ומערבבים עד שהוא חם וקלוי. מוסיפים עגבניות, בהרט, פלפל, מלח וסילאן, ומבשלים 2 עד 3 דקות¹.
4. מוסיפים 8 כוסות מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומשאירים מכוסה עד שהנוזל יורד לגובה האורז¹.למה: האורז מתחיל לספוג נוזל עכשיו, וממשיך לאט בתנור כל הלילה.
5. מעבירים את האורז לקערה גדולה ומנגבים את הסיר¹.
6. עוף שלם: ממלאים את הבטן באורז וסוגרים ב-2 עד 3 קיסמי עץ, או תופרים. מורחים בשמן זית, מניחים עם החזה כלפי מטה וצולים 10 עד 15 דקות עד שהוא משחים. אז מנמיכים את התנור ל-100 מעלות¹.
7. רבעי עוף: משחימים משני הצדדים במחבת או במעט שמן, ושומרים את שומן העוף¹.
8. מוסיפים 3 כפות שמן זית לשומן העוף בסיר, ופורשים כשליש מהאורז בתחתית, בשכבה של 5 סנטימטרים לפחות¹.למה: השכבה התחתונה היא זו שהופכת לקרום, החכוכה, החלק שכולם רוצים¹.
9. מניחים את העוף במרכז, מכסים בשאר האורז, ושוקעים את הביצים חלקית בתוכו¹.
10. רגע לפני התנור מוסיפים כוס מים רותחים, מכסים בעיגול נייר אפייה בקוטר הסיר, ואופים 12 עד 18 שעות לפי שעת הארוחה¹.למה: החום הנמוך מאפשר לסיר לחכות כל הלילה בלי שהתחתית תישרף.
11. בודקים מדי פעם. אם מוקדם בבוקר האורז נראה חיוור, מעלים ל-120 מעלות. אם הוא נשרף, מנמיכים או מעבירים את הסיר למדף האמצעי¹.
12. מוציאים, שמים את הסיר במרכז השולחן ומגיעים עם מצקת ארוכה עד הקרום¹.

החמין של העיראקים

בכתבה של מיכל וקסמן ב-ynet, המעצב דקל בוברוב מספר על השבתות אצל סבתו לטיפה. הסבא והסבתא נולדו בכיפרי שבעיראק ועלו לישראל ב-1951¹. אוכל השבת הוכן מראש, והסירים עמדו על הכיריים במרפסת, כי בשבת לא בישלו¹. הטבית, שוקסמן קוראת לו "החמין של העיראקים", היה במרכז¹.

ליאה קניג כותבת שיהודי עיראק מגישים את הטבית, עוף ממולא באורז, בצהרי שבת, ושכמו צ'ולנט וחמין הוא מתבשל בחום נמוך מאוד שעות ארוכות, בדרך כלל כל הלילה³. ג'נט שינה, שהמתכון שלה מגיע מבגדאד ומגבעתיים, תופרת את העור בקיסמים, כמו שאמה תפרה בחוט².

מקס יגיד שהטבית והדפינה עונים על אותה שאלה בשתי שפות. על ההבדלים בין חמין, דפינה, סכינה וטבית כתבנו בעמוד חמין מרוקאי, והמספרים כאן תואמים את מה שמופיע שם.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שלושת המקורות נעים סביב 100 מעלות לגרסת הלילה, וקניג מעט מעליהם^1,2,3. שינה היא היחידה שנותנת גם גרסה קצרה, שעתיים בחום גבוה יותר². ההבדל הגדול הוא באורז: וקסמן מבשלת אותו עם 8 כוסות מים לפני התנור¹, קניג מבשלת אותו חלקית³, ושינה רק משרה².

עוף, אורז ובטיחות

העוף נשאר בתנור הרבה מעבר למה שהוא צריך, אז השאלה כאן היא לא אם הוא יתבשל, אלא אם האורז והקרום יחזיקו מעמד. בשביל זה וקסמן בודקת לאורך הבוקר, מעלה חום כשהאורז חיוור ומורידה כשהוא נשרף¹.

USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, ומציינים במפורש גם מילוי⁴. בטבית האורז שבתוך העוף הוא המילוי, ולכן הוא צריך להגיע לאותו מספר. מי שמבשל לראשונה, או בתנור שהוא לא מכיר, יכול לבדוק במדחום פעם אחת ולדעת.

מארח/ת את העמוד: מקס