מתכונים / מטבח העדות

גרונות הודו ברוטב מרוקאי: חומוס, פפריקה ושעתיים וחצי בסיר

כשר

גרונות הודו מתבשלים לאט: במתכון של מדי רואקי, עם פפריקה מרוקאית, כמון, כורכום, עגבניות וחומוס, מבשלים שעתיים וחצי עד שלוש על להבה נמוכה ובודקים במזלג. עם תפוחי אדמה, אצל לאה גביש, שעה לבד ועוד כשעה וחצי עם תפוחי האדמה. הודו בטוח מ-73.9 מעלות, והרכות מגיעה הרבה אחרי זה.

לעצור ב-

73.9 מעלות לבטיחות, ואז בישול עד שהבשר יורד מהעצם

זמן

שעתיים וחצי עד 3 שעות על להבה נמוכה

מנוחה

לא נדרשת

כמות

4 מנות

מצרכים

• 3 גרונות הודו, חתוכים¹
• שקית חומוס קפוא, או חומוס מושרה¹
• 4 שיני שום כתושות¹
• כף פפריקה מרוקאית מתוקה וכפית פפריקה חריפה¹
• כף כמון, כפית כורכום, כפית פלפל שחור ומלח¹
• קופסת עגבניות קצוצות¹
• לגרסה עם תפוחי אדמה: 3 עד 5 תפוחי אדמה, לפי הגודל ומספר הסועדים³

שלב אחרי שלב

1. מרתיחים את הגרונות במים ומסירים את כל הקצף שעולה, או מחליפים את המים¹.למה: כך הרוטב יוצא נקי יותר, בלי שכבת קצף אפורה.
2. מוודאים שהגרונות מכוסים כולם בנוזל¹.למה: גרון שבולט מעל הנוזל מתייבש בשעות הבישול.
3. מתבלים, מוסיפים את העגבניות והחומוס ומביאים לרתיחה¹.
4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים וחצי עד שלוש שעות¹.למה: בצוואר יש הרבה רקמת חיבור, והיא צריכה זמן בחום לח כדי להתרכך.
5. דוקרים במזלג. הבשר מוכן כשהוא רך ונפרד בקלות מהעצם^1,2.
6. בגרסה עם תפוחי אדמה: מכניסים אותם אחרי שעה של בישול, ומבשלים עוד כשעה וחצי³. חותכים לחתיכות גדולות כדי שלא יתפרקו⁵.

גרונות הודו: נתח זול שצריך זמן

גרון הודו הוא חלק זול, ובבתים רבים הוא היה הבשר של ימי החול. לאה גביש מספרת בבלוג "חיה מבשלת" שבירושלים של ילדותה גרונות היו זולים, ולכן הופיעו על השולחן במרק ובצלי³. מקס יזכיר את הסיבה שהם דורשים סבלנות: בצוואר יש עצמות קטנות והרבה רקמת חיבור, ולכן כל המקורות מבשלים אותו שעתיים לפחות^1,2,3.

הגרסה בעמוד הזה היא המרוקאית, עם פפריקה, כמון, כורכום וחומוס¹. לא מצאנו מקור שקובע שהמנה עצמה מרוקאית במקורה. מה שאפשר לומר הוא שהתיבול מרוקאי, והשיטה, בישול ארוך בסיר אחד, משותפת לגרסה הירושלמית ולגרסאות הביתיות האחרות^1,3.

השוואת מקורות

הטווח הוא שעתיים עד ארבע שעות. ההבדל נובע מגודל החתיכות ומעוצמת האש, והבדיקה זהה בכל המקורות: הבשר יורד מהעצם^1,2,3.

לשבת ולחג

ניקי ב. כותבת שהתבשיל טעים יותר למחרת, ואפשר להכין אותו יום או יומיים מראש ולשמור במקרר⁸. כשמחממים, הרוטב סמיך יותר, ולכן מוסיפים כרבע כוס מים רותחים⁸. הגרונות מתאימים גם לחמין: באחד ממתכוני חמין החיטה הטוניסאי הם מופיעים כחלופה לבשר בקר. ראו חמין חיטה טוניסאי.

מארח/ת את העמוד: מקס