קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

חמין חיטה טוניסאי: חיטה, שריר ולילה ב-90 עד 100 מעלות

כשר

חמין חיטה טוניסאי מבשלים בסיר אחד: קילו שריר זרוע (בשר מספר 8) כשעה עם רסק עגבניות, ואז חצי קילו חיטה ותבלינים לעוד כ-30 דקות. מוסיפים ביצים בקליפה ומעבירים ללילה לפלטה או לתנור של 90 עד 100 מעלות, לפי המתכון שדניאלה אבודרם למדה מאמה, שעלתה מתוניסיה.

לעצור ב-
90 עד 100 מעלות בתנור, או פלטה
זמן
כשעה וחצי על הכיריים, ואז לילה שלם
מנוחה
אין זמן מנוחה במקורות
כמות
כ-6 מנות
סיר ברזל כהה עם חמין חיטה אדמדם, נתחי בקר וביצים חומות בקליפה, ואדים עולים, להמחשה
חמין חיטה: מה צריך להחזיק כל הלילהמוציאים כאן60°מינימום לאוכל שמחכה חם63°נתח בקר שלם, בטוח
אוכל שמחכה חם צריך להישאר בכ-60 מעלות ומעלה, לפי אוניברסיטת קלמסון על בסיס USDA6. נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה7. שריר שמתבשל כל הלילה עובר את זה בהרבה, והבדיקה המעשית היא מזלג.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. משרים את החיטה במים חמימים 30 עד 40 דקות, שוטפים ומסננים1.
  2. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את הרסק והסוכר ומבשלים דקה עד דקה וחצי1.
  3. מוסיפים את הבשר ויוצקים מים רותחים עד כ-1 ס"מ מעל התכולה. מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים כשעה, עד שהבשר מתרכך1.למה: השריר נכנס ראשון כי הוא צריך יותר זמן מהחיטה.
  4. מוסיפים את החיטה והתבלינים ומבשלים על אש נמוכה עוד כ-30 דקות. טועמים, מתקנים תיבול, ואם צריך מוסיפים מים רותחים עד כ-1 ס"מ מעל התכולה1.
  5. מוסיפים את הביצים, מכסים ומעבירים ללילה לפלטה או לתנור שחומם ל-90 עד 100 מעלות1.למה: חום נמוך ויציב מבשל את השריר עד שהוא מתפרק, בלי לשרוף את החיטה בתחתית.
  6. כמה שעות לפני ההגשה בודקים את הנוזל. אם החיטה יבשה, מוסיפים כוס או שתיים של מים רותחים1.

תפינה: החמין של יהודי תוניסיה

ביהדות תוניסיה תבשיל השבת נקרא תפינה. לאה קניג כותבת ב-My Jewish Learning שהשם פירושו "קבור" או "מכוסה", ושהתפינה היא גרסה של האדפינה, תבשיל השבת של יהודי ספרד3. ב-JC סיימון ראונד מתאר את התפינה הטוניסאית כמקבילה של הצ'ולנט, שמבוססת על חיטה ומתבשלת לאט וארוך2. בכתבה של אסנת לסטר ב-ynet, מבשלות ממוצא טוניסאי מביאות שלוש גרסאות ביתיות: עם גריסים וקציצות סולת, עם רסק עגבניות וביצים, ושקיות חיטה שמכינים מראש ומקפיאים1.

המטבח הצפון-אפריקאי כולו מכיר את קדירת החיטה. במעריב פסקל פרץ-רובין קוראת לה "אריסה", וכותבת שאפשר להכין אותה עם עוף, בשר או עצמות, ולפעמים מוסיפים קציצות סולת וביצים4. מקס יגיד שזה בדיוק המקום שבו עדות נפגשות: אותה חיטה, ובכל בית תיבול אחר.

מי שמחפש "חמין מרוקאי עם חיטה" מתכוון בדרך כלל לדפינה, שבה החיטה נכנסת בשקית. העמוד הזה הוא על הגרסה הטוניסאית, שבה החיטה היא לב הסיר. לגרסה המרוקאית: דפינה. לחמין הכללי: חמין מרוקאי. לגרסה האשכנזית: צ'ולנט.

השוואת מקורות

מקור חיטה בשר על הכיריים ללילה
דניאלה אבודרם, ynet1 500 גרם, השרייה 30 עד 40 דקות קילו שריר זרוע (מספר 8) כשעה, ועוד כ-30 דקות עם החיטה פלטה או תנור 90 עד 100 מעלות
עינת כהן, ynet1 100 גרם חיטה ו-100 גרם גריסים, השרייה לילה קילו בקר או גרונות הודו, וקציצות סולת כ-30 דקות פלטה או תנור 90 עד 100 מעלות
סיימון ראונד, JC2 500 גרם 1.5 קילו בשר לתבשיל ורגל עגל כ-30 דקות, ואז לפחות שעתיים על אש נמוכה לא מצוין
ynet, 20085 500 גרם 1.5 קילו בשר עם עצם ושומן (שפונדרה או צוואר) עד שהמים נספגים תנור 150 מעלות, או כיריים

ההבדל הגדול הוא בחום של הלילה: 90 עד 100 מעלות בגרסאות הטוניסאיות1, מול 150 מעלות במתכון של 20085. בחום גבוה יותר החיטה סופגת ומתייבשת מהר יותר, ולכן מקס יציע לבדוק את הנוזל בבוקר בכל מקרה1.

כשרות ושבת

המנה בשרית, בלי מוצרי חלב באף אחד מהמקורות1,2,5. החמין מתבשל לפני כניסת השבת ומחכה חם על פלטה או בתנור1,3. מי שמוסיף מים בבוקר של שבת, מתייעץ עם רב לגבי ההלכה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין חמין חיטה טוניסאי לדפינה מרוקאית עם חיטה?

בחמין החיטה הטוניסאי החיטה היא הבסיס, והיא מתבשלת חופשית בסיר עם הבשר והרסק1. בדפינה המרוקאית החיטה היא תוספת שנכנסת בשקית בד, ליד חומוס, תפוחי אדמה ובשר. לגרסה המרוקאית יש לנו עמוד נפרד, [דפינה עם חיטה בשקית](/edot/dafina/).

צריך להשרות חיטה לחמין?

לפי המקור. דניאלה אבודרם משרה 30 עד 40 דקות במים חמימים1. עינת כהן, באותה כתבה, משרה חיטה וגריסים לילה שלם, לפחות 8 שעות1. סימה סבן משרה כשעה לשקיות החיטה שלה1.

באיזו טמפרטורה משאירים חמין חיטה בתנור?

בשני המתכונים הטוניסאיים בכתבה של אסנת לסטר, 90 עד 100 מעלות1. במתכון חמין חיטה אחר ב-ynet מ-2008 התנור על 150 מעלות5. מי שמשתמש בפלטה, בודק במדחום שהסיר מחזיק 60 מעלות לפחות6.

החיטה התייבשה בבוקר. מה עושים?

מוסיפים כוס או שתיים של מים רותחים כמה שעות לפני ההגשה1. המים צריכים להיות רותחים כדי לא לקרר את הסיר.

איזה בשר מתאים לחמין חיטה?

דניאלה אבודרם משתמשת בבשר בקר מספר 8, שריר הזרוע1. עינת כהן כותבת שאפשר בשר בקר בנתחים, גרונות הודו או שניהם1. ב-JC מבשלים בשר לתבשיל ומוסיפים רגל עגל, אם יש2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ynet (xnet), חמין חיטה - הגרסה הטוניסאית (אסנת לסטר), 27/01/2016
  2. The Jewish Chronicle, Shabbat African style: Tunisian tfina (Simon Round), 12/11/2009
  3. My Jewish Learning (The Nosher), Tfina Pkaila Is the Ultimate Tunisian Jewish Comfort Food (Leah Koenig), 31/08/2021
  4. מעריב, תוציאו את הפלטה (פסקל פרץ-רובין), 02/02/2024
  5. ynet, חמין עם חיטה: תבשיל בשר בבישול ארוך, 10/12/2008
  6. Clemson Cooperative Extension (HGIC), Slow Cooker Food Safety
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart