קצב האש

מתכונים / דגים

פילה דג לבן במחבת: עור פריך, אש וזמן

כשר

פילה דג לבן עם עור במחבת, לפי ATK: ממליחים את הפילה במלח וקצת סוכר ומקררים 45 דקות לפחות. מחממים שמן במחבת עד שמתחיל לעשן, מניחים על העור, מורידים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 6 עד 12 דקות. מכבים, הופכים ומחכים עד דקה. ATK עוצרים ב-57.2 מעלות, FDA ממליץ על 62.8.

לעצור ב-
62.8 מעלות לפי FDA, 57.2 לפי ATK
זמן
6 עד 12 דקות על העור, ועוד 30 שניות עד דקה מהצד השני
מנוחה
לא נדרשת
כמות
4 פילה
פילה דג לבן במחבת, להמחשה
פילה דג במחבת: איפה עוצריםמוציאים כאן57.2°ATK, בס ים62.8°דג, לפי FDA
לפי FDA: רוב פירות הים מבשלים לטמפרטורה פנימית של כ-62.8 מעלות. בדג, הבשר נפרד בקלות במזלג1. ATK מוציאים את הבס ב-57.2 מעלות2. זה מתחת להמלצת FDA.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חורצים 3 או 4 חריצים רדודים בעור של כל פילה, כ-1.3 סנטימטר אחד מהשני. משאירים כ-1.3 סנטימטר של עור שלם בשוליים, ולא חותכים לתוך הבשר2.
  2. מערבבים 3/4 כפית מלח עם 3/4 כפית סוכר, ומפזרים על צד הבשר2.
  3. מניחים את הפילה עם העור למעלה על רשת מעל תבנית, ומפזרים על העור את 1/8 הכפית שנשארה2.
  4. מקררים במקרר לפחות 45 דקות ועד שעה וחצי2.
  5. מייבשים היטב במגבת נייר2.למה: גם כיכר השבת מדגישים ייבוש טוב, במיוחד בדג שהופשר4.
  6. מחממים 2 כפות שמן במחבת נון-סטיק של 30 סנטימטר על אש גבוהה, עד שהשמן מתחיל לעשן2.
  7. מניחים את הפילה עם העור למטה, מורידים מיד לאש בינונית-נמוכה, ולוחצים היטב עם מרית 20 עד 30 שניות2.למה: ATK מורידים את האש בפילה עבה כדי שהחוץ ישחים בלי שהפנים יתבשל יותר מדי3.
  8. מבשלים 6 עד 12 דקות, עד שהעור שחום היטב והבשר אטום חוץ מכ-6 מילימטר עליונים2.למה: אם השמן מעשן או שצדי הדג משחימים, מנמיכים את האש כך שהשמן ירחש בלי לעשן2.
  9. מכבים את האש, הופכים עם שתי מרית, ומשאירים 30 שניות עד דקה בחום של המחבת2.למה: ATK עוצרים ב-57.2 מעלות2. FDA ממליץ על 62.8 מעלות לדגים1. מודדים בחלק העבה ומחליטים.
  10. מגישים עם העור למעלה2.

פילה עבה או פילה דק

השיטה תלויה בעובי. פילה עבה נצרב על העור על אש מתונה, ומסיים מהחום שנשאר במחבת. פילה דק מתבשל מהר על אש חזקה יותר:

שיטה פילה אש זמן
ATK, פילה עבה2 170 עד 225 גרם, כ-2.5 סנטימטר גבוהה, ואז בינונית-נמוכה 6 עד 12 דקות על העור, 30 שניות עד דקה מהצד השני
כיכר השבת, פילה דק4 150 גרם, בציפוי קמח בינונית-גבוהה 2 דקות לכל צד

מקס יגיד לכם: ההמלחה מראש היא החלק שקל לשכוח. לכן היא מופיעה בתכנון הארוחה כשלב שעושים לפני.

דג בארוחה בשרית

אין כאן חמאה, רק שמן2,4. מגישים את הפילה כמנה נפרדת לפני הבשר, ומחליפים צלחות וסכו"ם בין המנות6,7. את סדר הארוחה בונים במתכנן הארוחות. עוד מנות דג בעמוד דגים.

המנה הזאת חלק מארוחות: ארוחת חג עם צלי, ארוחת אמצע שבוע, ערב טורקי על האש. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה דג מתאים לשיטה הזאת?

המתכון של ATK נכתב לבס ים שחור, בפילה עם עור בעובי של כ-2.5 סנטימטר2. לפי כיכר השבת, השיטה הבסיסית מתאימה לכל פילה דג4. לברק, מוסר ובורי לא נבדקו במקורות שלנו בשמם, ולכן מודדים במדחום.

ומה עם פילה דק?

בכיכר השבת מצפים פילה דק של 150 גרם בקמח, ומטגנים 2 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה4. ATK חותכים פילה דק לשניים לאורך התפר שבאמצע3.

למה הדג נדבק למחבת?

לפי כיכר השבת, לא מזיזים אותו. הדג משתחרר כשנוצר קרום4. הם ממליצים גם על מחבת עם תחתית כבדה, כדי שהדג לא יישרף ויתבשל באופן אחיד4.

באיזו טמפרטורה פילה דג מוכן?

FDA ממליץ על כ-62.8 מעלות, ועל בשר שנפרד בקלות במזלג1. ATK מוציאים בס ים ב-57.2 מעלות2, מתחת להמלצת FDA.

אפשר לבשל בלי חמאה?

כן. המתכון של ATK משתמש רק בשמן צמחי2, וגם המתכון של כיכר השבת פרווה4. זה מה שמתאים לארוחה בשרית.

אפשר להגיש דג ובשר באותה ארוחה?

בשולחן ערוך נפסק שנזהרים שלא לאכול בשר ודג ביחד5. המנהג המקובל הוא להגיש אותם כמנות נפרדות: מחליפים או שוטפים צלחות וסכו"ם בין הדג לבשר, ובין המנות אוכלים משהו ושותים6,7. יש שגם שוטפים ידיים7. המנהגים שונים בין קהילות, ולכן כדאי לשאול רב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. FDA, Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
  2. America's Test Kitchen, Crispy Pan-Seared Black Sea Bass
  3. America's Test Kitchen, How to Sauté Flaky Fish
  4. כיכר השבת, 5 כללי מפתח לטיגון מוצלח של כל פילה דג
  5. Sefaria, שולחן ערוך יורה דעה קטז, ב
  6. Star-K, Eating or Cooking Meat and Fish Together
  7. Chabad.org, Fish with Meat or Dairy