בריסקט סו ויד: 68 מעלות, 24 עד 36 שעות, וקרום בתנור או במעשנה

כשר

בריסקט סו ויד מבשלים באמבט של 68 מעלות 24 עד 36 שעות למרקם של בריסקט קלאסי, או ב-57 מעלות 36 עד 72 שעות למרקם של סטייק, לפי קנג'י לופז-אלט. אחר כך מקררים, מייבשים ובונים קרום: כשעתיים בתנור של כ-149 מעלות, או כ-3 שעות במעשנה. 57 מעלות נמוך מהמינימום של USDA.

לעצור ב-: אמבט 68 מעלות; ואז תנור כ-149 מעלות
זמן: 24 עד 36 שעות באמבט, ועוד כשעתיים בתנור
מנוחה: 15 דקות מתחת לנייר כסף
כמות: 10 מנות מבריסקט של כ-2.25 קילו

הטמפרטורות והמרקמים לפי קנג'י לופז-אלט באתר Anova¹. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁵. אמבט של 57 מעלות נמוך מזה, ואמבט של 68 מעלות מעליו.

מצרכים

בריסקט שלם, פלאט או פוינט, כ-2.25 קילו¹
55 גרם פלפל שחור טחון גס¹
65 גרם מלח כשר (גס)¹
לפי הרצון: 3 גרם עשן נוזלי¹
להגשה: מלפפון חמוץ, בצל לבן פרוס ולחם לבן¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את הפלפל והמלח, ומשפשפים את כל צדי הבריסקט¹.
אם הבריסקט לא נכנס לשקית, חוצים אותו לרוחב¹.
מכניסים לשקית ואקום או לשקית עם סוגר, ושומרים על שולי השקית נקיים. מוסיפים עשן נוזלי אם רוצים, וסוגרים¹.למה: שוליים נקיים נסגרים טוב יותר, ובבישול של יממה ויותר כל דליפה מתגלה.
מכוונים את האמבט ל-68 מעלות למרקם לח ומסורתי, או ל-57 מעלות למרקם בשרי, כמו סטייק¹.
שוקעים את השקית ומכסים את האמבט במכסה, בנייר כסף או בכדורי פינג פונג. ב-68 מעלות מבשלים 24 עד 36 שעות. ב-57 מעלות, 36 עד 72 שעות¹.למה: הכיסוי מקטין את האידוי. ביממה וחצי, אמבט פתוח מאבד הרבה מים.
מוציאים, מייבשים בנייר ומצננים לטמפרטורת החדר. אמבט קרח מזרז את זה. אפשר לשמור את הבריסקט במקרר עד שבוע לפני הסיום¹.
מחממים תנור ל-149 מעלות, או כ-135 מעלות, בתנור עם טורבו. משפשפים שוב בתערובת מלח ופלפל, ומניחים על רשת מעל תבנית מרופדת¹.
צולים כשעתיים, עד שהחוץ בצבע מהגוני כהה¹.
מכסים ברפיון בנייר כסף, נותנים 15 דקות מנוחה, ופורסים דק נגד הסיבים¹.

למה סו ויד לבריסקט

בריסקט הוא חזה הבקר, בשר מספר 3⁴. בעישון או בתנור, ההבדל בין רך ליבש הוא עניין של מדחום ושל מזל עם הסטול. בסו ויד האמבט מחזיק טמפרטורה קבועה, והזמן עושה את העבודה. לפי קנג'י, הזוג של טמפרטורה וזמן קובע את המרקם, מבשרי כמו סטייק ועד רך ולח¹.

מה שהסו ויד לא נותן הוא קרום. לכן יש שלב שני, בתנור או במעשנה¹. מקס יגיד שזה פיצול של העבודה: האמבט מטפל בקולגן, והתנור מטפל בצבע.

ההבדל מהעמודים האחרים שלנו: בריסקט בתנור מתבשל מכוסה עם נוזל, ובריסקט מעושן עובר את כל הדרך במעשנה. כאן רוב הזמן עובר במים. על הנתח עצמו: בריסקט, בשר מספר 3.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	אמבט	זמן	סיום
קנג'י לופז-אלט, Anova¹	68 מעלות	24 עד 36 שעות	כשעתיים בתנור של כ-149 מעלות, או כ-3 שעות במעשנה
קנג'י לופז-אלט, Anova¹	57 מעלות	36 עד 72 שעות	אותו סיום
טרה לוי, Went Here 8 This²	כ-57 מעלות	48 שעות	גריל 5 עד 10 דקות לכל צד, או 75 דקות בתנור של כ-135 מעלות
Sous-Vide Magazine³	60 מעלות	24 שעות	גריל עליון 3 עד 5 דקות

המקורות לא מסכימים על הטמפרטורה, ושם בדיוק נמצא ההבדל במרקם. לפי קנג'י, ב-57 מעלות הבריסקט לעולם לא יגיע למרקם המתפרק של בריסקט מעושן מסורתי, אבל ב-72 שעות אפשר לחתוך אותו בכפית¹. ב-68 מעלות יוצא נוזל, אבל רקמת החיבור מתפרקת והשומן נמס¹.

בטיחות

USDA קובע 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵. האמבט של 68 מעלות מעל זה. האמבטים של 57 ו-60 מעלות^1,2,3 מתחת למספר הזה, ואנחנו לא מציגים אותם כעומדים בהנחיה של USDA.

עוד בסו ויד

צלעות בקר סו ויד, כתף טלה סו ויד וסטייק סו ויד.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה עושים בריסקט סו ויד?

קנג'י לופז-אלט ממליץ על 68 מעלות למרקם של בריסקט קלאסי, או 57 מעלות למרקם בשרי שנפרס כמו סטייק¹. הוא מזהיר מ-63 מעלות, שהוא קורא לה "אזור מת": חם מספיק כדי לייבש, לא חם מספיק כדי לפרק את הסיבים¹.

כמה שעות בריסקט בסו ויד?

ב-68 מעלות, 24 עד 36 שעות. ב-57 מעלות, 36 עד 72 שעות¹. טרה לוי מבשלת 48 שעות ב-57 מעלות². ב-Sous-Vide Magazine מבשלים 24 שעות ב-60 מעלות³.

בריסקט ב-57 מעלות בטוח?

57 מעלות נמוך מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. אנחנו אומרים את זה בגלוי: מי שרוצה לעמוד בהנחיה של USDA, בוחר באמבט של 68 מעלות¹, שנמצא מעל המינימום.

איך עושים קרום (bark) לבריסקט סוביד?

בתנור: כשעתיים ב-149 מעלות, על רשת. במעשנה או בגריל עם מכסה: אש עקיפה, כ-135 עד 149 מעלות, כ-3 שעות עם נתחי עץ¹. טרה לוי צורבת על גריל 5 עד 10 דקות לכל צד, או צולה 75 דקות בתנור של כ-135 מעלות².

אפשר להכין בריסקט סו ויד מראש?

כן. אחרי האמבט מצננים, ולפי קנג'י אפשר לשמור את הבריסקט במקרר עד שבוע לפני שבונים קרום¹. טרה לוי מצננת באמבט קרח 30 דקות אם הבשר הולך למקרר או למקפיא².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.