סטייק סו ויד: טמפרטורה, זמן לפי עובי וצריבה

כשר

סו ויד הוא בישול בשקית אטומה באמבט מים בטמפרטורה קבועה. לסטייק מדיום רייר מכוונים את האמבט ל-54.5 מעלות, לפי דאגלס בולדווין. הזמן תלוי בעובי: כשעה וחצי לסטייק של 3 ס"מ. אחר כך מייבשים וצורבים במחבת לוהטת 30 עד 90 שניות. מתחת ל-54.4 מעלות לא מחזיקים יותר מ-4 שעות.

לעצור ב-: 54.5 מעלות באמבט, מדיום רייר
זמן: כשעה וחצי לסטייק של 3 ס"מ, ועד 4 שעות
מנוחה: לא חובה; Anova נותנים 10 דקות
כמות: 4 סטייקים

סטייק בקר עבה אחרי סו ויד וצריבה, פרוס ומראה ורוד אחיד מקצה לקצה עם קרום כהה, על קרש כהה, להמחשה

הטמפרטורות לפי דאגלס בולדווין². USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. רייר ומדיום רייר נמוכים מההמלצה הזאת, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

מצרכים

4 סטייקים, בעובי 2.5 עד 6.4 ס"מ⁴
מלח ופלפל שחור
שמן לצריבה⁴
שקיות ואקום או שקיות עם סגירה, ומכשיר סו ויד

שלב אחרי שלב

מחממים את האמבט לטמפרטורה של מידת העשייה: 54.5 מעלות למדיום רייר, 60 מעלות למדיום².למה: באמבט הבשר לא יכול לעבור את הטמפרטורה שכיוונתם. זה כל הרעיון.
מתבלים במלח ופלפל וסוגרים כל סטייק בשקית, בלי אוויר.למה: אוויר בשקית גורם לה לצוף, והחלק שמעל המים לא מתבשל כמו השאר.
מכניסים לאמבט לפי העובי. לפי בולדווין, סטייק של 2.5 ס"מ צריך כשעה ורבע, 3 ס"מ כשעה וחצי, 4 ס"מ כשעתיים וחצי ו-5 ס"מ כשלוש שעות וחצי².למה: הזמנים האלה הם הזמן שלוקח למרכז להגיע לטמפרטורת האמבט מבשר שיצא מהמקרר. העובי קובע, לא המשקל.
לא משאירים יותר מ-4 שעות כשהאמבט מתחת ל-54.4 מעלות².למה: לפי בולדווין, בשר לא מפוסטר יכול להיות בין 5 ל-54.4 מעלות פחות מ-4 שעות. מעל זה חיידקים כמו קלוסטרידיום פרפרינגנס יכולים להתרבות².
מוציאים מהשקית ומייבשים היטב במגבת נייר^2,3.למה: פני שטח רטובים מאדים במחבת במקום להשחים.
צורבים במחבת ברזל לוהטת עם שמן: 30 שניות לכל צד לפי Whitney Bond³, או 30 עד 90 שניות לפי Anova, ואז את השוליים⁴.למה: הבשר כבר מבושל. הצריבה רק בשביל הקרום, ובצריבה ארוכה מתחילה טבעת אפורה מתחת לפני השטח.
פורסים נגד הסיבים ומגישים. Anova נותנים 10 דקות מנוחה לפני הפריסה⁴.

זמן לפי עובי

הזמן בסו ויד הוא בעיקר הזמן שלוקח למרכז הסטייק להתחמם. בולדווין חישב אותו לבשר בקר שיוצא מהמקרר, בסטייק שטוח²:

עובי	זמן עד שהמרכז מגיע לטמפרטורת האמבט²
1 ס"מ	19 דקות
2 ס"מ	50 דקות
2.5 ס"מ	כשעה ורבע
3 ס"מ	כשעה וחצי
4 ס"מ	כשעתיים וחצי
5 ס"מ	כשלוש שעות וחצי

בולדווין מזהירים שהטבלה הזאת לא מיועדת לחישוב זמני פסטור². היא אומרת רק מתי המרכז חם. אפשר להשאיר עוד קצת, אבל מתחת ל-54.4 מעלות לא עוברים 4 שעות מהרגע שהבשר יצא מהמקרר².

כמה המקורות שונים

מקור	מדיום רייר	זמן	צריבה
דאגלס בולדווין²	54.5 מעלות	לפי עובי, ראו למעלה	מהר, במחבת עם שמן מעשן או בבורנר
Whitney Bond³	כ-54 עד 57 מעלות	שעה עד שעתיים וחצי לסינטה	30 שניות לכל צד
Anova⁴	כ-54 מעלות	45 דקות עד 4 שעות	30 עד 90 שניות, ואז השוליים
Thermapen UK, סטייק רגיל⁵	56 מעלות אחרי מנוחה	לא רלוונטי	לא רלוונטי

המספרים קרובים. מקס יגיד לכם: הוויכוח האמיתי הוא לא על 54 או 55, אלא אם הצריבה מספיק חמה וקצרה.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לכל נתח בקר שלם¹. מדיום רייר בסו ויד, כמו מדיום רייר על המנגל, נמוך מזה. זו בחירה של טעם, לא ההמלצה הרשמית. מי שרוצה להיות בצד של USDA מכוון את האמבט ל-62.8 ומקבל סטייק מדיום אחיד.

הכלל הייחודי לסו ויד הוא הזמן: בולדווין, בהסתמך על קוד המזון האמריקאי, כותבים שבשר לא מפוסטר יכול להיות בין 5 ל-54.4 מעלות פחות מ-4 שעות².

רוצים את אותו סטייק על הגחלים? סטייק אנטריקוט, סטייק דנבר ואיירון סטייק. על הנתח עצמו: אנטריקוט. כל המתכונים לתנור ולסיר בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סו ויד?

בצרפתית "תחת ואקום". סוגרים את הבשר בשקית ומבשלים אותו באמבט מים שמכשיר מחזיק בטמפרטורה קבועה. הבשר מגיע לטמפרטורת האמבט מקצה לקצה, ולא יותר².

באיזו טמפרטורה עושים סטייק סו ויד?

לפי בולדווין: 49 מעלות לרייר מאוד, 51.5 לרייר, 54.5 למדיום רייר ו-60 למדיום². Whitney Bond נותנים טווח של כ-54 עד 57 מעלות, למדיום רייר³.

כמה זמן סטייק בסו ויד?

לפי העובי. בטבלה של בולדווין: 2.5 ס"מ כשעה ורבע, 3 ס"מ כשעה וחצי, 5 ס"מ כשלוש וחצי שעות². Anova כותבים שסטייקים מתבשלים בין 45 דקות ל-4 שעות⁴. מתחת ל-54.4 מעלות לא עוברים 4 שעות².

סטייק סו ויד מדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר ב-54.5² נמוך מזה, כמו בכל סטייק מדיום רייר. ההבדל בסו ויד הוא הזמן: מתחת ל-54.4 מעלות מגישים תוך 4 שעות².

כמה זמן צורבים אחרי סו ויד?

קצר. Whitney Bond צורבים 30 שניות לכל צד במחבת לוהטת או על גריל³. Anova צורבים את הצדדים השטוחים 30 עד 90 שניות עד שנוצר קרום חום⁴. בולדווין כותבים "לצרוב מהר" במחבת עם שמן מעשן או בבורנר².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.