קצב האש

מתכונים / עישון

בריסקט מעושן: 121 מעלות, עטיפה ב-66 ומוציאים ב-95

כשר

בריסקט מעושן הוא חזה בקר (בשר מספר 3) שמתבשל לאט בעשן עד שרקמת החיבור נמסה. לפי ThermoWorks מעשנים ב-121 מעלות, עוטפים בנייר קצבים כשהבשר מגיע ל-66 מעלות, ומוציאים בין 93 ל-99 מעלות, עם 95 כיעד, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות. מתכננים 8 עד 14 שעות, ועוד שעתיים מנוחה.

לעצור ב-
מעשנה 121 מעלות, בשר 93 עד 99 מעלות
זמן
8 עד 14 שעות
מנוחה
לפחות שעתיים, עטוף
כמות
נתח שלם, או חצי נתח לגריל ביתי
בריסקט מעושן, להמחשה
בריסקט מעושן: מה קורה בכל טמפרטורהמוציאים כאן62.8°USDA: נתח שלם בטוח66°עוטפים68°סטול93°מתחילים לבדוק רכות95°יעד99°קצה הטווח
USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה8. ThermoWorks עוטפים ב-66 מעלות, צופים סטול בסביבות 68, ומוציאים בין 93 ל-99, עם 95 כיעד1. Smoked BBQ Source נותנים כ-91 עד 96 מעלות2. מה שקובע הוא רכות, לא מספר.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מייבשים את הנתח. אם השומן רך, מקררים כמה שעות לפני הניקוי1.למה: שומן קר וקשה קל יותר ובטוח יותר לחתוך1.
  2. מנקים את שכבת השומן לעובי של כ-0.6 ס"מ, ומסירים גושי שומן גדולים וקרום כסוף1.
  3. מפזרים מלח ופלפל 1:1 על כל הנתח, ומשאירים כשעה בטמפרטורת החדר1.בריסקט מעושן, שלב 3, להמחשה
  4. מחממים את המעשנה ל-121 מעלות עם עצי אלון, ותבנית מים מתחת לרשת. יש פיטמסטרים שמתחילים ב-135 מעלות1.למה: חום נמוך נותן לקולגן זמן להימס לפני שהבשר מתייבש.בריסקט מעושן, שלב 4, להמחשה
  5. שמים בדיקה בפלאט ובדיקה בפוינט. מכוונים התראה לאוויר בין 107 ל-135 מעלות, ולבשר ב-66 מעלות1.
  6. מניחים את הבריסקט עם צד השומן למטה, וסוגרים1.למה: ב-ThermoWorks השומן מגן על הצד הרזה מהחום שעולה מלמטה1.
  7. כשהבשר מגיע ל-66 מעלות, עוטפים היטב בשתי שכבות נייר קצבים ומחזירים לרשת. מעלים את המעשנה ל-135 מעלות1.למה: בסביבות 68 מעלות מגיע הסטול, שיכול להימשך שעות1. לפי רוב המקורות זה קירור באידוי, והעטיפה עוצרת אותו3,4.
  8. ממשיכים עד 93 עד 99 מעלות, עם 95 כיעד, ובודקים רכות: המדחום נכנס כמו לחמאה רכה1,2.למה: בריסקט אחד מוכן בסביבות 91, אחר רק בסביבות 962. הנתח צריך להיות רך ורוטט, אבל לא להתפרק1.
  9. מנוחה של שעתיים לפחות, עטוף, בצידנית יבשה2. מחזיקים מעל 60 מעלות, ולא מעל 711.למה: בין 4 ל-60 מעלות זה תחום הסכנה, ולכן משאירים את הבדיקה בבשר בזמן ההחזקה1.
  10. פורסים קודם את הפלאט, נגד הסיבים, לפרוסות של כ-0.6 ס"מ. כשמגיעים לשכבת השומן שבין השרירים, מסובבים את הנתח ב-90 מעלות ופורסים את הפוינט מהצד1.

מה בעמוד הזה, ומה בעמודים האחרים

כאן יש מתכון אחד, צעד אחר צעד, לבריסקט במעשנה, וגרסה לגריל עם מכסה. מה זה פוינט ופלאט, ומה ההבדל בין המקורות על הנתח, תמצאו בעמוד הנתח בריסקט. בלי מעשנה בכלל? יש בריסקט בתנור.

עישון בסגנון טקסס

הגרסה כאן היא הדרך של הברביקיו הטקסני: מלח, פלפל, עשן וזמן. Black's BBQ, במדריך לבריסקט טקסני, מתבלים במלח ופלפל בלבד5, ו-ThermoWorks עובדים עם יחס של 1:11. ג'וי תגיד שאין פה מה להוסיף: מלח, פלפל, סבלנות.

המקורות על הטמפרטורות

שלב ThermoWorks1 Smoked BBQ Source2,3
חום במעשנה 121 מעלות, ואחרי העטיפה 135 121 מעלות
עטיפה 66 מעלות פנימי בסביבות 66 עד 71 מעלות
סיום 93 עד 99, יעד 95 91 עד 96, בפעם הראשונה 93 עד 95
מנוחה בלי זמן קבוע, מחזיקים בין 60 ל-71 לפחות שעתיים בצידנית יבשה

על הסטול יש מחלוקת קטנה. רוב המקורות מסבירים אותו בקירור באידוי: לחות מתאדה מפני הבשר ומוציאה חום בקצב שהמעשנה מכניסה3,4. ThermoWorks מתארים אותו במקום אחר כשלב שבו הקולגן נמס9. אנחנו הולכים עם הסבר האידוי, שגם נבדק בניסוי של גרג בלונדר4.

בריסקט על האש

מי שאין לו מעשנה יכול לעשן בגריל פחמים עם מכסה. לפי Black's BBQ: מסדרים את הגחלים כחצי עיגול לאורך הדופן, מדליקים קצה אחד, שמים תבנית מים, פותחים את הפתחים למעלה ולמטה, ומניחים את הבריסקט בצד הנגדי, עם החלק העבה מול הגחלים5. כל שעה בודקים לאן הגחלים התקדמו ומסובבים את הנתח5. חצי נתח נכנס טוב יותר לגריל ביתי5. משם, אותם מספרים: עטיפה ב-66, סיום בסביבות 95, מדחום1.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן לוקח לעשן בריסקט?

ThermoWorks מתכננים 8 עד 14 שעות1. Smoked BBQ Source כותבים בערך 2.2 שעות לקילו ב-121 מעלות2. ועוד שעתיים מנוחה2. מתחילים מוקדם, כי בריסקט שהגיע מוקדם מחכה בצידנית, ובריסקט שמאחר מעכב את הארוחה.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים בריסקט מעושן?

ThermoWorks: 93 עד 99 מעלות, עם 95 כיעד1. Smoked BBQ Source: 91 עד 96, ולבריסקט ראשון 93 עד 952. בשניהם, הבדיקה האמיתית היא שהמדחום נכנס בלי התנגדות1,2.

אפשר לעשות בריסקט על האש, בגריל עם מכסה?

כן, באש עקיפה. Black's BBQ מסדרים גחלים בשיטת הנחש לאורך דופן הגריל, מכוונים ל-121 עד 135 מעלות, ומניחים חצי בריסקט בצד הרחוק מהגחלים5. נחש טוב בוער 6 עד 7 שעות, אז צריך להוסיף גחלים לבישול ארוך5.

מתי עוטפים בריסקט, ובמה?

ThermoWorks עוטפים בשתי שכבות נייר קצבים בלי ציפוי כשהבשר מגיע ל-66 מעלות1. נייר כסף עוצר את האידוי חזק יותר, אבל הקרום מתרכך3.

איזה מספר נתח זה בריסקט?

בשר מספר 3, חזה בקר6,7. מבקשים מהקצב נתח שלם ואומרים שזה לעישון. לכל מה שצריך לדעת על הנתח עצמו יש עמוד [בריסקט](/cuts/beef/brisket/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, Thermal Tips: Smoked Brisket
  2. Smoked BBQ Source, What Internal Temp is Best for Smoked Brisket?
  3. Smoked BBQ Source, The BBQ Stall Explained
  4. AmazingRibs (Meathead, Greg Blonder), Understanding and Beating the Barbecue Stall
  5. Black's BBQ, How To Cook Texas Brisket On A Charcoal Grill
  6. כיכר השבת, מתכון לבריסקט - חזה בקר רך ועסיסי של וול דאן (אוראל בראל)
  7. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  9. ThermoWorks, Temperature Tips for Brisket Burnt Ends