ארוסטיצ'יני: שיפודי כבש מאברוצו, רק בשר, שומן ומלח

כשר

ארוסטיצ'יני הם שיפודי כבש קטנים מאברוצו שבמרכז איטליה: קוביות בשר של כ-1 ס"מ, 20 עד 30 גרם לשיפוד, בלי מרינדה, רק מלח. לפי Memorie di Angelina צולים על גחלים לוהטות 2 עד 3 דקות לכל צד, ומגישים מיד על לחם קלוי עם שמן זית. USDA ממליצים על 62.8 מעלות בבשר כבש שלם.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לפי USDA, ו-3 דקות מנוחה
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד על גחלים לוהטות
מנוחה: 3 דקות לפי USDA; במסורת מגישים מיד
כמות: קילו בשר, 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: בשר כבש שלם 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה. בשר טחון 71.1 מעלות⁴.

מצרכים

קילו ירך או כתף כבש בלי עצם, או שילוב של שתיהן¹
שומן כבש: Vincenzo's Plate ממליצים על שליש שומן ושני שלישים בשר²
מלח ים¹
שיפודי עץ או במבוק באורך 20 עד 30 ס"מ¹
לחם כפרי עבה ושמן זית, להגשה¹

שלב אחרי שלב

משרים את שיפודי העץ במים לפחות 30 דקות. עם פורנצ'לה, שבה הקצוות לא נוגעים בגחלים, לא צריך¹.
מקררים את הבשר עד שהוא מגיע ל-3 מעלות, ורק אז חותכים².למה: בשר קר וקשיח נחתך לקוביות אחידות.
חותכים את הבשר לפרוסות בעובי של 1.5 ס"מ לפחות, בכיוון הבשר², ואז לקוביות של כ-1 ס"מ^1,3.למה: קוביות קטנות ואחידות נצלות בדקות, ולא נשרפות מבחוץ לפני שהן מוכנות בפנים.
משחילים צפוף, בשר יחד עם השומן שלו, בערך 10 ס"מ של בשר על כל שיפוד, 20 עד 30 גרם לשיפוד^1,2.
מבעירים גחלים עד שהן מכוסות באפר לבן, ופורסים אותן בפס של כ-20 ס"מ¹.למה: פס צר, כמו בפורנצ'לה: הבשר מעל הגחלים והקצוות של השיפודים בחוץ^1,3.
צולים 2 עד 3 דקות לכל צד, ומפזרים מעט מלח בזמן הצלייה^1,2.
בודקים שיפוד אחד במדחום דק בלב השורה. לפי USDA, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴.למה: בקוביה של 1 ס"מ קשה למדוד. מכניסים את המדחום לאורך השורה, לא לרוחב.
מגישים על לחם קלוי עם שמן זית ועוד מלח¹.

שיפוד של רועים

ארוסטיצ'יני נולדו אצל רועי הצאן של אברוצו. לפי Memorie di Angelina, הרועים בהרי גראן סאסו חתכו קוביות קטנות מהכבשים המבוגרות, השחילו אותן על זרדים וצלו על אש פתוחה¹. ויקיפדיה האיטלקית מספרת ששני רועים מהוולטיניו המציאו אותם בשנות ה-30, אבל מסמנת את הטענה כטענה בלי מקור³. גם אנחנו לא מצאנו לה מקור.

ג'וי תסכם את המתכון: "כבש. שומן. מלח. גחלים לוהטות. זהו."

בשר, שומן וגודל: מה המקורות אומרים

	Memorie di Angelina¹	Vincenzo's Plate²	ויקיפדיה האיטלקית³
בשר	ירך וכתף כבש, אידיאלי גם בטן	בשר ושומן	כבש צעיר או זכר מסורס
שומן	לא צוין יחס	שליש שומן	לא צוין
גודל קוביה	כ-1 ס"מ	פרוסות של 1.5 ס"מ לפחות	כ-1 ס"מ
משקל שיפוד	20 עד 30 גרם	לא צוין	20 עד 30 גרם
זמן צלייה	2 עד 3 דקות לכל צד	5 דקות בסך הכל	לא צוין

כולם מסכימים על התבלין: מלח בלבד^1,2,3. Memorie di Angelina מזכירים שיש מתכונים שמוסיפים פלפל, שמן זית, רוזמרין או פלפל חריף, אבל קוראים לגרסה עם מלח בלבד אותנטית¹.

בטיחות

הקוביות נחתכות מנתח שלם ולא נטחנות. לנתח כבש שלם USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. במסורת מגישים מיד מהאש¹, ובקוביות של 1 ס"מ על גחלים לוהטות הבשר מתבשל מהר. מי שרוצה ודאות, מודד שיפוד אחד לאורך.

שיפודי כבש בסגנון אחר: שישליק כבש. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה ארוסטיצ'יני?

שיפודי כבש איטלקיים מאברוצו: קוביות בשר כבש של כ-1 ס"מ על שיפוד של כ-20 ס"מ, צלויים על פחמים ומתובלים רק במלח³.

כבש צעיר או כבש מבוגר?

במסורת, בשר של כבשה מעל 18 חודשים או של זכר מסורס¹. ויקיפדיה האיטלקית נותנת לזכר המסורס גיל של חצי שנה עד שנתיים³. Memorie di Angelina כותבים שגם טלה עובד¹.

כמה זמן צולים ארוסטיצ'יני?

2 עד 3 דקות לכל צד על אש חזקה וקוביות קטנות, לפי Memorie di Angelina¹. Vincenzo's Plate נותנים 5 דקות בסך הכל, עם סיבוב אחרי 2 עד 3 דקות².

מה זה פורנצ'לה, וצריך אחת?

גריל פחמים צר ומוארך, שבו קצוות השיפודים נשענים על הדפנות, רחוק מהגחלים^1,3. לא חובה: Memorie di Angelina מציעים גם גריל קטל פתוח, גריל קבב או גריל יקיטורי¹.

כמה שיפודים לאדם?

לפי ויקיפדיה האיטלקית, מבוגר אוכל בדרך כלל 15 עד 20 שיפודים, כ-300 עד 400 גרם³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.