קצב האש

מתכונים / על האש

שישליק כבש על האש: נתח, מרינדה, זמן ומתי להוריד

כשר

שישליק כבש הוא קוביות בשר כבש במרינדה, על שיפוד, מעל גחלים חזקות. ב-ynet משרים קילו קוביות ירך כבש 6 שעות בשמן זית, לימון, בצל, עגבניות ונענע. קוביות של כ-2.5 ס"מ צולים כ-8 עד 10 דקות, לפי American Lamb. USDA ממליצים על 62.8 מעלות בלב הקוביה ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-
62.8 מעלות פנימי, לפי USDA
זמן
כ-8 עד 10 דקות לקוביות של כ-2.5 ס"מ
מנוחה
3 דקות לפחות
כמות
קילו בשר
שישליק כבש על האש, להמחשה
שישליק כבש: מתי להוריד מהאשמוציאים כאן56°מדיום רייר, סופי60°מדיום, סופי62.8°מינימום USDA65°מדיום וול, סופי
USDA FSIS: כבש בנתח שלם, 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה1. Thermapen UK: טלה במדיום רייר מגיע ל-56 מעלות בסוף המנוחה, במדיום ל-60 ובמדיום וול ל-655. מדיום רייר ומדיום נמוכים מההמלצה של USDA.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים את הבשר לקוביות אחידות. אצל American Lamb הקוביות הן של כ-2.5 ס"מ4.למה: קוביות באותו גודל מגיעות לטמפרטורה באותו זמן. קוביה קטנה ליד גדולה תתייבש.
  2. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה, ומשרים בהם את הבשר 6 שעות במקרר2,7.למה: החומצה של הלימון והעגבנייה עובדת על פני הקוביה. מרינדה של בשר נא נשארת במקרר, לא על השיש7.שישליק כבש על האש, שלב 2, להמחשה
  3. מבעירים גחלים לאש בינונית-חזקה3,4. משאירים צד אחד של המנגל עם מעט גחלים.למה: צד מתון הוא מקום לברוח אליו כששומן הכבש מטפטף ומעלה להבות.שישליק כבש על האש, שלב 3, להמחשה
  4. משחילים את הקוביות על השיפודים, לא צפוף מדי.למה: רווח קטן בין הקוביות נותן לחום להגיע לכל הצדדים.
  5. צולים ומסובבים מדי פעם, כ-8 עד 10 דקות לקוביות של כ-2.5 ס"מ4. קוביות גדולות של 5 עד 7.6 ס"מ צריכות 7 עד 8 דקות לכל צד3.למה: הזמן תלוי בגודל הקוביה ובחום הגחלים. המדחום קובע.
  6. בודקים עם מדחום בלב הקוביה הגדולה ביותר. לפי USDA מורידים ב-62.8 מעלות1.למה: מי שאוהב ורוד יותר מוריד מוקדם יותר, ויודע שזה מתחת להמלצה של USDA1,5.
  7. נותנים לנוח לפחות 3 דקות לפני ההגשה1.למה: 3 הדקות הן חלק מדרישת הבטיחות של USDA לנתח שלם1.

שלושה מתכונים, שלוש מרינדות

שישליק, או שאשליק, מופיע ב-Jewish Food Society בין מנות הבשר של מזרח אירופה, בסגנון גאורגי3. המתכונים שמצאנו שונים בגודל הקוביה, במרינדה ובזמן:

מקור נתח מרינדה השרייה צלייה
ynet, חנוך בר-שלום2 קילו ירך כבש בקוביות שמן זית, לימון, בצל, דפנה, נענע, עגבניות 6 שעות כ-5 דקות
סשה שור, Jewish Food Society3 ירך כבש בלי עצם, קוביות של 5 עד 7.6 ס"מ יין אדום, חומץ יין, רכז רימונים, שום 6 עד 14 שעות במקרר 7 עד 8 דקות לכל צד
American Lamb4 כתף כבש, קוביות של כ-2.5 ס"מ משתנה לפי מתכון לא צוין כ-8 עד 10 דקות

סשה שור, שמשפחתה הגיעה מקישינב שבמולדובה, היא שהביאה שם את המתכון3. ההבדל בזמנים נובע בעיקר מגודל הקוביה: 5 דקות מתאימות לקוביה קטנה, לא לקוביה של 7 ס"מ. ג'וי תגיד לכם: "קוביה אחידה. גחלים חזקות. מדחום."

בטיחות

שישליק עשוי מנתח שלם, ולכן USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, ולא ב-71 של בשר טחון1. מי שמוריד ב-56 או ב-60 מעלות, כמו בטבלאות של Thermapen UK5, מבשל מתחת להמלצה של USDA. גם American Lamb עצמם מביאים מתכון שף שמוריד ב-57.2 מעלות, לצד ההמלצה של USDA4.

כשרות

לפי המכלול, ירך כבש פחות נפוצה ככשרה, כי זה נתח אחורי שדורש ניקור, ויהדות אשכנז נהגה לא לנקר את הנתחים האחוריים של הכבש6. בשחיטה ספרדית ובהכשר הרבנות משווקים גם בשר אחורי6. כתף היא התחליף הנפוץ6, וגם American Lamb משתמשים בה לשיפודים4. שואלים את הקצב מה יש לו בכשרות שלכם.

כבש טחון על שיפוד: קבב קווקזי. שיפודי בקר: שיפודי בשר. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

המנה הזאת חלק מארוחות: ערב סטייקים, ערב טורקי על האש. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה נתח כבש מתאים לשישליק?

ב-ynet משתמשים בירך כבש2, ובמתכון של סשה שור בירך כבש בלי עצם3. במתכוני השפים של American Lamb משתמשים בכתף כבש בקוביות של כ-2.5 ס"מ4. מי שקונה כשר יגלה שירך כבש פחות נפוצה, ואז כתף היא התחליף, ראו בהמשך6.

כמה זמן שיפודי כבש על האש?

קוביות של כ-2.5 ס"מ: כ-8 עד 10 דקות על אש בינונית-חזקה4. קוביות של 5 עד 7.6 ס"מ: 7 עד 8 דקות לכל צד3. ב-ynet כותבים כ-5 דקות בלבד2. מדחום: 62.8 מעלות לפי USDA1.

כמה זמן להשרות שישליק כבש במרינדה?

ב-ynet: 6 שעות2. אצל סשה שור: לפחות 6 שעות ולא יותר מ-143. תמיד במקרר7.

באיזו טמפרטורה שישליק כבש מוכן?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה1. Thermapen UK מציינים 56 מעלות בסוף המנוחה למדיום רייר ו-60 למדיום5, ושני אלה נמוכים מההמלצה של USDA.

מה ההבדל בין שישליק כבש לקבב כבש?

שישליק הוא קוביות של נתח שלם, ולכן USDA מסתפקים בו ב-62.8 מעלות1. קבב הוא בשר טחון, ובו צריך 71 מעלות לפי אותה טבלה1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. ynet, שישליק כבש בתחמיץ עגבניות ונענע (חנוך בר-שלום)
  3. Jewish Food Society, Shashlik: Georgian-Style Grilled Lamb Shish Kabobs (Sasha Shor)
  4. American Lamb Board, Kabob Recipes for Chefs
  5. Thermapen UK (ETI), Lamb Temperature Guide
  6. המכלול, בשר כבש
  7. Academy of Nutrition and Dietetics, Home Food Safety: How to Marinate Safely