קצב האש

מתכונים / על האש

כבד עוף על האש: הכשרה בצלייה, זמנים ומתי לעצור

כשר

כבד עוף צולים על אש גלויה וחזקה, על רשת שהנוזלים יורדים ממנה. לפי ההלכה זו גם הדרך היחידה להכשיר כבד: במליחה לבד הוא לא מוכשר, כי יש בו הרבה דם. אבל הכשרה ובטיחות הן לא אותו דבר. הסוכנות הבריטית לתקני מזון כותבת שחיידקים יכולים להיות גם במרכז הכבד, ולכן מבשלים עד 73.9 מעלות בפנים, לפי USDA, או 70 מעלות למשך 2 דקות, לפי הבריטים.

לעצור ב-
73.9 מעלות בפנים, או 70 מעלות למשך 2 דקות
זמן
כ-4 דקות לכל צד על אש חזקה מאוד, לפי מתכון אחד
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
כ-450 גרם כבדים
שיפודי כבד עוף עם פלפל אדום, צלויים מעל גחלים בקערה כהה, עם עשן ומלח גס בצד, להמחשה
כבד עוף: מתי בטוחמוציאים כאן65°FSA: 10 דקות70°FSA: 2 דקות73.9°USDA: מיד75°FSA: 30 שניות
USDA FSIS: כל העופות, כולל חלקים פנימיים (giblets), 73.9 מעלות1,2. הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) נותנת צירופים של טמפרטורה וזמן במרכז: 65 מעלות לפחות 10 דקות, 70 מעלות לפחות 2 דקות, 75 מעלות לפחות 30 שניות3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. בודקים שהמרה הוסרה מכל כבד. היא ירוקה וצורתה גלילית4.
  2. שוטפים במים קרים ומסירים קרישי דם מבחוץ4,5.
  3. חותכים או משפדים לפי המנהג שלכם. ראו את הטבלה בהמשך4,6.למה: בשאלה אם צריך לחתוך כבד עוף הפוסקים לא מסכימים, וזה תלוי במנהג.
  4. ממליחים קלות במלח גס מכל הצדדים, ממש לפני הצלייה5.למה: לפי Star-K המליחה מקובלת, אבל לא חובה, ואפשר לוותר עליה4.
  5. מבעירים גחלים לאש חזקה מאוד7. מניחים את הכבדים על רשת מעל האש, בלי שום דבר בין האש לכבד, והופכים כמה פעמים5.למה: הרשת מאפשרת לדם ולנוזלים לטפטף החוצה4,5.
  6. צולים בערך 4 דקות לכל צד7, עד שהמרכז של הכבד העבה ביותר מגיע ל-73.9 מעלות1, או מחזיק 70 מעלות לפחות 2 דקות3.למה: לפי ה-FSA, חיידקים יכולים להיות במרכז הכבד ולא רק בחוץ3.
  7. שוטפים את הכבד שלוש פעמים במים קרים4,5.
  8. משתמשים לכבד במזלג, ברשת ובכלים שמיועדים רק לו, עד שהוא מוכשר4,5.

הכשרה: למה כבד רק בצלייה

ג'וי בקצרה: "רשת, אש גלויה, לטפטף."

בשר רגיל מכשירים בהשריה ומליחה. כבד לא, כי יש בו ריכוז גבוה של דם, והמליחה לא מוציאה אותו4,5. לכן מכשירים אותו בצלייה על אש. לפי Chabad, צולים מעל אש גלויה, בלי שום דבר בין האש לכבד, כדי שהדם יזרום החוצה, והופכים כמה פעמים5. Star-K מעדיפים אש ישירה מתחת לכבד, ומתירים צלייה בגריל או בתנור חשמלי רק כשאין אפשרות אחרת4.

עד מתי צולים כדי להכשיר? כאן שני המקורות מנסחים את זה אחרת:

נושא Chabad5 Star-K4 הידברות, הרב ישי מלכה6
כמה לצלות עד שכל החתיכה צלויה לפחות עד חציה, לא רק הקרום עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ, לא צריך לשרוף לא מפורט
חיתוך כבד עוף מתואר רק לכבד בקר או עגל אפשר לצלות שלם לפי הרב עובדיה יוסף: חיתוך נוסף לכל אורך השיפוד. מנהג אשכנז: מספיק חיתוך המרה או השיפוד
מלח ממליחים קלות במלח גס לפני הצלייה מקובל, לא חובה לכתחילה אין לכבד תקנה במליחה לבד
אחרי הצלייה שוטפים שלוש פעמים שוטפים שלוש פעמים במים קרים לא מפורט

Star-K מוסיפים עוד כמה דברים: מיץ אדום שיוצא מבפנים אחרי הצלייה מותר4. אין חובה לצלות תוך 72 שעות מהשחיטה, אבל אם צלו אחרי זה, יש מחלוקת אם מותר לבשל את הכבד אחר כך4. ואחרי שהכבד הוכשר, אפשר לטגן או לצלות אותו בכלי בשרי כשר4.

זה לא פסק הלכה. במנהג, בחיתוך ובכלים, שאלו את הרב שלכם.

הכשרה זה לא בטיחות

המדד ההלכתי הוא חצי צלייה5, או כבד יבש מבחוץ4. המדד הבטיחותי הוא הטמפרטורה במרכז. אלה לא אותו דבר.

ה-FSA, הסוכנות הבריטית לתקני מזון, כותבת שכבד ומנות כבד כמו פטה ופרפה צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, כי חיידקים מזיקים יכולים להיות במרכז הכבד ולא רק בחוץ3. הצירופים שה-FSA נותנים3:

טמפרטורה במרכז זמן מינימלי, FSA3
60 מעלות 45 דקות
65 מעלות 10 דקות
70 מעלות 2 דקות
75 מעלות 30 שניות
80 מעלות 6 שניות

USDA פשוטים יותר: 73.9 מעלות לכל העופות, כולל חלקים פנימיים1,2.

כמה זמן: המקורות לא מסכימים

מקור שיטה זמן איך יוצא
PrincessTafadzwa7 גריל חם מאוד 4 דקות לכל צד המקור לא מתאר
Time Out, שי-לי ליפא8 מחבת, כבדי עוף טריים 2 עד 3 דקות לכל צד ורדרדים בפנים
כיכר השבת, שושי הלר9 מחבת על אש קטנה, כבד שכבר נצלה כ-15 דקות המקור לא מתאר
FSA3 כל שיטה עד שהמרכז מחזיק 70 מעלות לפחות 2 דקות בטוח גם במרכז

שימו לב: Time Out משאירים את הכבד ורדרד בפנים8, וזה לא עומד בהנחיה של ה-FSA3 ולא בזו של USDA1. מדחום דק בכבד העבה ביותר פותר את הוויכוח.

כבד קצוץ

אותו כבד, בכיוון אחר. בכיכר השבת: חצי קילו כבד צלוי, 3 בצלים גדולים מטוגנים עד שהם מזהיבים, ו-4 ביצים קשות, קצוצים יחד במטחנה, בסכין או במעבד מזון9. ב-Time Out: 600 גרם כבדי עוף, 3 בצלים, 3 ביצים קשות וכף ברנדי8. גם כאן, הכבד צריך להגיע לטמפרטורה בטוחה לפני הקיצוץ1,3.

עוד עוף על הגחלים: כנפיים על האש. עוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

למה כבד מכשירים בצלייה ולא במליחה?

כי יש בו ריכוז גבוה של דם, ומליחה לא מספיקה כדי להוציא אותו4,5. בהידברות מובא שלכתחילה אין לכבד תקנה במליחה6. לכן צולים אותו על אש גלויה, והדם מטפטף החוצה5.

צריך לחתוך כבד עוף לפני הצלייה?

זה תלוי במנהג. Star-K כותבים שכבדי עוף אפשר לצלות שלמים4. בהידברות מובא שלפי הרב עובדיה יוסף צריך חיתוך נוסף לכל אורך השיפוד, ושלמנהג אשכנז מספיק חיתוך המרה או השיפוד עצמו6. שאלו את הרב שלכם.

כבד עוף ורוד בפנים זה בטוח?

לפי ה-FSA, חיידקים יכולים להיות גם במרכז הכבד3, ולכן הם דורשים 70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות, או צירוף מקביל3. USDA דורשים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל חלקים פנימיים1. מתכונים שמשאירים את הכבד ורדרד בפנים8 נמוכים מזה.

כמה זמן כבד עוף על האש?

מתכון אחד נותן 4 דקות לכל צד על גריל חם מאוד7. כבדים שונים בגודל, אז בודקים את העבה ביותר במדחום: 73.9 מעלות1.

אפשר לצלות כבד קפוא?

Star-K כותבים להפשיר אותו לגמרי לפני הצלייה, אחרת הוא לא נצלה עד הסוף4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures
  3. Food Standards Agency, Safer Food Better Business: Cooking Safely
  4. Star-K, Kashering Liver
  5. Chabad.org, Koshering Liver
  6. הידברות, כשרות הכבד: כל מה שרציתם לדעת (הרב ישי מלכה)
  7. PrincessTafadzwa, Grilled Chicken Livers
  8. Time Out תל אביב, מתכון לכבד קצוץ חלומי (שי-לי ליפא)
  9. כיכר השבת, מתכון לכבד קצוץ (שושי הלר)