קצב האש

מתכונים / על האש

כנפיים על האש: מרינדה, אש ישירה או עקיפה, ומתי לעצור

כשר

כנפיים על האש משרים במרינדה במקרר, לפחות שעה ועד לילה, וצולים על גחלים בינוניות, ישיר עם הפיכה או צריבה ואז אש עקיפה עם מכסה. עוצרים רק מ-73.9 מעלות בפנים, המינימום של USDA לעוף. America's Test Kitchen מוציאים כנפיים בכ-82.2 מעלות, כי הקולגן בכנף מתפרק רק מעל כ-76.7 מעלות.

לעצור ב-
לפחות 73.9 מעלות פנימי
זמן
8 עד 10 דקות לכל צד על הרשת
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
קילו כנפיים
כנפי עוף שחומות וחרוכות קלות על רשת ברזל מעל גחלים ועשן, להמחשה
כנפיים: מתי בטוח, ומתי הן רכותמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף79.4°Kingsford82.2°America's Test Kitchen
לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל כנפיים, 73.9 מעלות1,2. Kingsford מוציאים ב-79.4 מעלות4. America's Test Kitchen מוציאים ב-82.2 מעלות, כי הקולגן מתפרק מעל כ-76.7 מעלות3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את חומרי המרינדה, ושומרים חלק בצד להברשה לפני שמכניסים את העוף9.למה: מרינדה שנגעה בעוף נא לא חוזרת לבשר הצלוי בלי הרתחה9.
  2. מכסים ומשרים במקרר לפחות שעה, ואם אפשר לילה6.למה: USDA: משרים במקרר ולא בטמפרטורת החדר, ועוף נשאר במרינדה עד יומיים8,9.
  3. מבעירים גחלים לאש בינונית. אם יש מקום, משאירים צד אחד בלי גחלים4.למה: הצד הריק הוא המקום להציל כנף שמתחילה להישרף.
  4. צולים על רשת חמה כ-8 עד 10 דקות לכל צד, ומשגיחים שלא יישרפו6.למה: בדבש יש סוכר, והוא משחים מהר.
  5. בודקים עם מדחום בחלק העבה של הכנף, בלי לגעת בעצם. מורידים רק מ-73.9 מעלות ומעלה1,2.למה: כמה מעלות מעל לא מזיקות לכנף. לפי ATK הקולגן מתפרק מעל כ-76.7 מעלות, והכנף נעשית רכה יותר3.

אש ישירה או עקיפה

המקורות לא מסכימים, וזה בסדר. כולם מגיעים לאותו מספר בסוף:

מקור הגדרת האש זמן מוציאים ב-
America's Test Kitchen3 פחמים פרושים לכל הרוחב, מכסה פתוח. בגז: כ-177 מעלות, מכסה סגור 12 עד 15 דקות לצד הראשון, הופכים פעם אחת, ועוד כ-10 דקות כ-82.2 מעלות
Kingsford4 כ-204 מעלות. צריבה מעל הגחלים, ואז הצד הקר עם מכסה 1 עד 3 דקות צריבה, ואז 8 עד 10 דקות כ-79.4 מעלות
רוקח7 גריל ב-177 מעלות, על מחבת גריל 20 עד 25 דקות לפחות 74 מעלות
הסירים של גילה6 רשת חמה על המנגל 8 עד 10 דקות לכל צד לא צוין
ynet, איילת הירשמן5 גריל חם 5 עד 10 דקות לכל צד לא צוין, "עד שעשויות היטב"

ג'וי תגיד לכם: "צריבה, צד קר, מכסה." עם מרינדה של דבש או סילאן, הצד בלי הגחלים הוא מה שמפריד בין כנף שחומה לכנף שרופה.

מרינדה לכנפיים על האש

מרינדה מה יש בה כמה זמן
דבש וסויה, הסירים של גילה6 3 כפות סויה, 4 כפות דבש, 2 כפות שמן זית, 3 שיני שום, כף פפריקה, כ-2 כפות לימון, לקילו כנפיים לפחות שעה במקרר, ואם אפשר לילה
בירה, דבש וסריראצ'ה, רוקח7 חצי בקבוק בירה, 2 כפות דבש, 2 כפות חומץ אורז, חצי כף שמן שומשום, רבע כוס סויה, כף סריראצ'ה, לקילו כנפיים לפחות שעתיים, ועד 24 שעות במקרר
שום ולימון, ynet5 5 שיני שום, לימון, כוס פטרוזיליה, חצי כוס שמן זית, ל-12 כנפיים חצי שעה. המתכון משרה בטמפרטורת החדר, ואנחנו הולכים עם USDA: במקרר8,9

תיבול לכנפיים על האש בלי מרינדה: ATK משרים 30 דקות בתמלחת מלח, ולא יותר, כי הכנפיים יוצאות מלוחות מדי3.

בטיחות

כנפיים הן עוף, ו-USDA קובעים להן את אותו מינימום: 73.9 מעלות1,2. בכנף אין הרבה בשר, אז מכניסים את המדחום לחלק העבה, בלי לגעת בעצם. מעל המינימום יש מרווח: לפי ATK, כנף ב-82.2 מעלות רכה יותר, כי הקולגן כבר התפרק3.

מרינדה רק במקרר, ועד יומיים לעוף8,9. מה שנגע בעוף נא לא נכנס לצלחת בלי הרתחה9.

עוד עוף על הגחלים: פרגיות על האש. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן כנפיים על האש?

תלוי בשיטה. ישיר עם הפיכה: 8 עד 10 דקות לכל צד6, או 12 עד 15 דקות לצד הראשון וכ-10 אחרי ההפיכה3. צריבה ואז עקיף: 1 עד 3 דקות צריבה ו-8 עד 10 דקות עם מכסה4. מה שקובע הוא המדחום.

כמה זמן להשרות כנפיים במרינדה?

לפחות שעה ועד לילה6, או לפחות שעתיים ועד 24 שעות7. תמיד במקרר, ולפי USDA לא יותר מיומיים לעוף8. ATK משרים בתמלחת מלח רק 30 דקות, כי יותר מזה מלוח מדי3.

באיזו טמפרטורה כנפיים מוכנות?

לפחות 73.9 מעלות, לפי USDA1. מקורות גריל מוציאים גבוה יותר בשביל המרקם: Kingsford בכ-79.4 מעלות4, ו-ATK בכ-82.2 מעלות3.

אש ישירה או עקיפה לכנפיים?

שתיהן עובדות. ATK צולים ישיר על גחלים פרושות, עם מכסה פתוח3. Kingsford צורבים מעל הגחלים ומסיימים בצד הקר עם מכסה סגור4. עקיף סולח יותר למרינדה מתוקה.

אפשר להכין כנפיים בתנור?

כן. בהסירים של גילה: 200 מעלות במצב גריל, כ-20 דקות על נייר אפייה, והופכים באמצע6. בודקים שוב עם מדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures
  3. America's Test Kitchen (Cook's Country), Grilled Chicken Wings
  4. Kingsford, How to Grill Chicken Wings
  5. ynet, איילת הירשמן: כנפי עוף צלויות בשום ולימון
  6. הסירים של גילה, כנפיים על האש במרינדת דבש וסויה
  7. רוקח, כנפיים עוף במרינדה ובגריל
  8. USDA FSIS, Poultry: Basting, Brining, and Marinating (עותק בארכיון)
  9. Washington State University Extension, FSM 086: Safely Marinating Meat and Poultry for the Grill