מתכונים / על האש

עוף בבוץ בגחלים: עוף עטוף בחימר, שעה בתוך הגחלים

כשר

עוף בבוץ הוא עוף שלם שעוטפים בעלים ובשכבת חימר, ומבשלים בתוך מצע של גחלים. במתכון שבעמוד החימר בעובי של קצת פחות מסנטימטר, הגחלים מכסות את העוף מכל הצדדים, והבישול לוקח בערך שעה. מקור אחר נותן לפחות 60 עד 90 דקות. שוברים מעט את החימר ומודדים בירך: 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות בחלק העבה של הירך

זמן

כשעה בגחלים, ובמקור אחר 60 עד 90 דקות

מנוחה

לא צוינה מנוחה במקורות

כמות

4 מנות משני עופות

מצרכים

• 2 עופות שלמים²
• מלח ים גס ופלפל שחור גרוס²
• 2 ראשי שום, שיניים קלופות²
• 4 כפות ראס אל חנות²
• עלי בננה או עלי כרוב, שרוך קצבים²
• 5 קילו חימר²
• נייר כסף, לגיבוי²
• מדחום בישול²

שלב אחרי שלב

1. מבעירים מדורה גדולה ונותנים לה להפוך למצע גחלים בקוטר של לפחות 2 רגל, כ-60 סנטימטר. לפי המקור זה לוקח בערך שעה².למה: העוף מתבשל מחום הגחלים שמסביב, לא מלהבה. צריך מספיק גחלים כדי לכסות אותו.
2. מתבלים את העופות במלח ופלפל מבפנים ומבחוץ, ממלאים בשיני שום ומורחים בחוץ ראס אל חנות².
3. מאדים את העלים לרגע מעל מים רותחים, עד שהם גמישים².
4. עוטפים כל עוף לגמרי בעלים וקושרים היטב בשרוך².למה: העלים מפרידים בין הבשר לחימר. גם בגרסה הסינית העתיקה העוף נעטף קודם בעלי לוטוס⁴.
5. משטחים את החימר לדסקיות בעובי של קצת פחות מסנטימטר, עוטפים בהן כל עוף, ובודקים שאין תפרים שאדים יכולים לברוח מהם².למה: החימר הוא סיר סגור. אדים שבורחים הם חום שבורח.
6. מניחים את העופות על הגחלים, ומעמיסים עליהם ומסביבם עוד גחלים לוהטות. מבשלים בערך שעה².למה: אש חזקה מדי מסדקת את החימר². ויקיפדיה מזהירה שחום מופרז יכול לסדק את מעטה האדמה, וזה מסוכן⁴.
7. שוברים מעט את החימר בגב של סכין, ומכניסים מדחום לחלק העבה של הירך². עוצרים ב-73.9 מעלות¹.
8. אם העוף לא הגיע לטמפרטורה, עוטפים בנייר כסף ומחזירים לגחלים עד שהוא מגיע².
9. שוברים את החימר עד הסוף, פותחים את העלים ומגישים².

עוף בבוץ, עוף בחימר, עוף הקבצן

בטיולים ובמדורות קוראים לזה עוף בבוץ. לא מצאנו מקור עברי שמתעד את השם או את המנהג, ולכן העמוד נשען על מקורות מבחוץ. הגרסה המתועדת ביותר היא עוף הקבצן (叫化鸡) מסין: עוף ממולא, עטוף ונאפה לאט⁴. לפי ויקיפדיה, רוב המומחים ממקמים את המקור בהאנגג'ואו, ויש גם גרסה שמייחסת אותו לצ'אנגשו שבמחוז ג'יאנגסו⁴. במסורת העוף נעטף בעלי לוטוס ומצופה בחימר, ויש גרסאות עם עלי בננה או במבוק⁴.

ג'וי תגיד את זה קצר: חימר הוא סיר שבונים סביב העוף. גחלים מבחוץ, אדים מבפנים, ומדחום בסוף.

כמה זמן, לפי מי

הטווח רחב בגלל עובי העטיפה וחום הגחלים. לכן הבדיקה היא לפי מדחום. Smokey Goodness מכוונים ל-72 מעלות בירך², אבל USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות¹, וזה המספר שלנו. בעוף גדול, המוזיאון מכניס לחלל הבטן כמה אבנים קטנות ולוהטות, בקוטר 5 עד 10 סנטימטר, כדי לחמם גם מבפנים³.

בטיחות ליד המדורה

• אש חזקה מדי מסדקת את החימר, האדים בורחים, וויקיפדיה מזהירה שזה יכול להיות מסוכן^2,4. מחכים לגחלים, לא מבשלים בלהבות.
• Smokey Goodness ממליצים על מגן חום ליד גדר עץ, ולפנות עשבים מהשטח².
• עוף שלם על הרשת, בלי חימר, נמצא בעמוד עוף שלם על הגריל. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי