סטייק דנבר על האש: הנתח מהכתף, אש חזקה ומתי לעצור

כשר עם החלפה

סטייק דנבר, או דנבר קאט, נחתך משריר שנמצא מתחת לשכמה, בחלק הכתף של הבקר. צולים אותו מהר על אש חזקה: במתכון של Inkbird כ-3 דקות לכל צד, ומוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר. אחרי 5 דקות מנוחה פורסים דק נגד הסיבים. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם.

לעצור ב-: כ-52 מעלות להוצאה במדיום רייר; 62.8 לפי USDA
זמן: כ-3 דקות לכל צד על אש חזקה, ובודקים
מנוחה: 5 דקות
כמות: 3 סטייקים

שני סטייקים עבים עם סימני צלייה כהים על רשת מעל גחלים, אחד פרוס ומראה מרכז ורוד, להמחשה

Inkbird מוציאים את הסטייק ב-52 מעלות, למדיום רייר⁴. Thermapen UK: מדיום רייר מגיע ל-56 מעלות אחרי המנוחה⁶. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

מצרכים

3 סטייקי דנבר⁴
3 כפות שמן עם נקודת עישון גבוהה, למשל אבוקדו⁴
מלח גס ופלפל שחור גרוס⁴
6 שיני שום מעוכות וכמה ענפי רוזמרין, לא חובה⁴
במקור גם 6 כפות חמאה להזלפה. בגרסה כשרה מוותרים עליה^4,8

שלב אחרי שלב

מוציאים את הסטייקים מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני הצלייה⁴.
מייבשים, מברישים בשמן משני הצדדים ומתבלים במלח ופלפל⁴.למה: בשר יבש נצרב מהר יותר. Girl Carnivore ממליחים כבר מהערב ומשאירים במקרר על רשת כל הלילה⁵.
מכינים אש בשני אזורים, ומחממים את הצד החם ל-260 מעלות⁴.למה: אזור קר נותן לאן לברוח אם הסטייק משחים מהר מדי.
מניחים את הסטייקים על הרשת הלוהטת, ולא נוגעים 3 דקות⁴.
הופכים וצולים עוד 3 דקות. מי שלא שומר כשרות מוסיף כאן חמאה, שום ורוזמרין⁴.
בודקים עם מדחום בחלק העבה. מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר. אם עוד לא שם, ממשיכים להפוך ולבדוק⁴.למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה. Girl Carnivore מדברים על כ-3 מעלות⁵.
מעבירים לקרש, מכסים ברפיון בנייר כסף ומשאירים 5 דקות⁴.
פורסים נגד הסיבים^2,4. Girl Carnivore פורסים לרצועות דקות, בעובי עיפרון או פחות⁵.למה: פריסה נגד הסיבים מקצרת אותם, והביס רך יותר.

מה זה סטייק דנבר

סטייק דנבר, שבעברית כותבים גם דנבר קאט או סטייק דנוור, הוא נתח חדש יחסית. לפי The Daily Meal, הוא יצא ממחקר במימון ענף הבקר האמריקאי, שבדק 39 שרירים במשך חמש שנים, והוצג לציבור ב-2009⁷. השריר יושב מתחת לשכמה, בכתף, ועובד מעט, ולכן הוא רך יחסית ויש בו שומן תוך שרירי^2,7.

ב-AHDB הבריטית הוא מופיע תחת קוד Chuck B025: מסירים את הגיד הצהוב ואת השריר העליון, מנקים את שריר ה-spider, ופורסים אותו לסטייקים³. The Daily Meal מציינים גם שקצבים באיטליה, בצרפת וביפן חתכו את הנתח הזה הרבה לפני שקיבל את השם, וביפן קוראים לו זבוטון⁷.

את מספר הנתח הישראלי לא כתבנו, כי לא מצאנו מקור שמשייך אותו. מבקשים מהקצב "את השריר מתחת לשכמה", ומראים לו את השם הלועזי.

כמה המקורות שונים

מקור	חום	זמן	מוציאים ב-
Inkbird⁴	כ-260 מעלות, בצד החם	3 דקות, הופכים, עוד 3	כ-52 מעלות, מדיום רייר
Traeger²	כ-260 מעלות	כ-3 דקות לכל צד	כ-57 מעלות
Girl Carnivore⁵	כ-230 עד 260 מעלות	60 עד 90 שניות, סיבוב, 45 שניות, הופכים ועוד 60 עד 90	כ-46 עד 49 מעלות, רייר
The Daily Meal⁷	אש חזקה	1 עד 2 דקות לכל צד	כ-57 מעלות למדיום רייר

הכיוון אחיד: אש חזקה וזמן קצר. מה שמשתנה הוא מידת העשייה. ג'וי תגיד: "אש חזקה, מדחום, לעצור." The Daily Meal מתארים סטייקים בעובי של כ-2.5 ס"מ⁷. סטייק דק יותר יגיע ליעד מהר יותר.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לכל נתח בקר שלם¹. כל טמפרטורות המדיום רייר בטבלה נמוכות מזה. לפי Thermapen UK, מדיום רייר מגיע אחרי המנוחה ל-56 מעלות⁶. זו בחירה של טעם, ולא ההמלצה הרשמית.

כשרות

במתכון של Inkbird מזליפים חמאה על הסטייק⁴. במטבח כשר לא מבשלים ולא אוכלים בשר עם חלב⁸, אז מוותרים על החמאה. השום והרוזמרין יכולים להישאר. עוד סטייקים על הגחלים: סטייק אנטריקוט, והעמוד על נתח האנטריקוט. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מאיזה חלק בפרה סטייק דנבר?

מהכתף. הוא נחתך משריר ה-serratus ventralis, שנמצא מתחת לשכמה^2,7. ב-AHDB הבריטית קוראים לשריר הזה גם spider muscle³. לא מצאנו מקור ישראלי שמשייך לו מספר נתח, אז שאלו את הקצב.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק דנבר?

Inkbird מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר⁴. Traeger מכוונים ל-57 מעלות². USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם¹.

כמה זמן צולים סטייק דנבר על האש?

Inkbird: כ-3 דקות לכל צד⁴. Traeger: כ-3 דקות לכל צד בכ-260 מעלות². Girl Carnivore צולים עוד פחות, 60 עד 90 שניות לצד, למידת רייר⁵. הזמן תלוי בעובי, אז המדחום קובע.

סטייק דנבר רך?

לפי Traeger ו-The Daily Meal, במחקר של אוניברסיטת נברסקה השריר דורג רביעי ברכות בבקר^2,7. The Daily Meal מוסיפים שצלי דנבר, שיש בו יותר רקמת חיבור, לא מכינים באותה דרך אלא בצלייה איטית או בבישול⁷.

למה קוראים לו דנבר?

לפי The Daily Meal, השם נבחר בקבוצות מיקוד, והקשר היחיד לעיר הוא שהתאחדות מגדלי הבקר האמריקאית יושבת באזור דנבר⁷. Traeger כותבים שזה שם שיווקי בלי קשר היסטורי לעיר².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.