מתכונים / על האש

כבד אווז על האש: הכשרה בצלייה, בטיחות ומה החוק בישראל

כשר

כבד אווז על האש צולים על רשת מעל גחלים חזקות, בפרוסות עבות. רוב כבד האווז מיוצר בפיטום בכפייה, ובישראל הפיטום אסור מאז בג"ץ מ-2003, ולכן הכבד שנמכר כאן מיובא. בכשרות, כבד מכשירים בצלייה על אש. USDA מורים לבשל כל חלק של עוף ל-73.9 מעלות, וזה גבוה בהרבה ממה שמסעדות מגישות.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי לפי USDA. שפים עוצרים נמוך בהרבה

זמן

כדקה וחצי לכל צד במחבת, לפי מקור אחד. לגריל לא מצאנו זמן במקור

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות

כמות

2 מדליונים של כ-80 גרם

מצרכים

• 2 מדליוני כבד אווז, כ-80 גרם כל אחד⁷
• מעט שמן זית⁷
• מלח גס, לפיזור קל לפני ההכשרה⁵
• מלח ופלפל שחור לתיבול⁷

שלב אחרי שלב

1. בודקים על האריזה אם הכבד כבר הוכשר. אם לא, צריך להכשיר אותו בצלייה לפני ההכנה הסופית^5,7.למה: לפי ההלכה, כבד לא מכשירים במליחה כמו בשר רגיל אלא בצלייה על אש⁵.
2. להכשרה: ממליחים קלות משני הצדדים ומניחים על רשת, מעל גחלים שנמצאות ישירות מתחת לכבד⁵.למה: Star-K מעדיפים מקור חום מתחת לכבד, כדי שהדם יטפטף החוצה⁵. המליחה עוזרת, אבל לפי Star-K היא לא חובה⁵.
3. צולים עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ. לא צריך לשרוף⁵.
4. שוטפים שלוש פעמים במים קרים. מזלג וכלים שנגעו בכבד לפני ההכשרה שומרים רק לכבד⁵.
5. אחרי ההכשרה הכבד הוא כמו כל בשר כשר, ואפשר לצרוב אותו שוב בכלי בשרי⁵. מברישים מעט בשמן זית וצורבים מעל גחלים חזקות.למה: ב-mako צורבים מדליון של כ-80 גרם במחבת חמה על להבה בינונית כדקה וחצי לכל צד, ומזהירים לא לייבש⁷. לגריל פתוח לא מצאנו זמן במקור.
6. מודדים בלב הפרוסה. USDA: 73.9 מעלות לכל העופות¹. אם עוצרים נמוך יותר, כמו במסעדות, דעו שזה מתחת להנחיה.
7. מתבלים במלח ופלפל אחרי הצריבה⁷.

לפני שקונים: מה החוק אומר

כבד אווז, פואה גרא, מיוצר בפיטום בכפייה³. בישראל הנושא הגיע לבג"ץ. בעתירה של "נח", התאחדות הארגונים להגנת בעלי חיים, קבע בית המשפט ברוב דעות שהתקנות שהתירו את הפיטום פסולות, והשעה את הבטלות עד 31/03/2005². לפי דיווח מ-2007, המדינה החליטה באפריל 2006 לאכוף את האיסור, ומגדלים ישראלים העבירו את הפעילות להונגריה, שם הפיטום עדיין חוקי³. ב-2013 נכתב ב-ynet שהכבד שנמכר בארץ מיובא, ושהצעת חוק לאסור גם את היבוא נבלמה⁴.

אנחנו מביאים את העובדות, וכל אחד יחליט בעצמו. אם בוחרים לבשל, כדאי לפחות לבשל נכון.

הכשרה בצלייה

ג'וי: "רשת. גחלים מתחת. לטפטף."

ב-mako מזכירים שלפי ההלכה מכשירים את הכבד לפני ההכנה הסופית⁷. כבד שנקנה ארוז: בודקים על האריזה אם הוא כבר הוכשר. זה לא פסק הלכה: בשאלות על כבד אווז דווקא, שאלו את הרב שלכם.

בטיחות: הפער

USDA לא מבחינים בין כבד אווז לחזה עוף: כל העופות, 73.9 מעלות^1,6. במטבח המסעדות הכבד יוצא נמוך בהרבה, כ-40.6 מעלות אצל ראטינו⁸, וורוד בפנים במתכון של mako⁷. אם מגישים כך, עושים את זה בידיעה שזה מתחת להנחיה.

עוד כבד על הגחלים: כבד עוף על האש. עוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי