קצב האש

מתכונים / על האש

סטייק פרגית על האש: מרינדה, 5 עד 7 דקות לצד ו-73.9 מעלות

כשר

במתכונים, סטייק פרגית הוא פרגית שלמה, ירך עוף בלי עצם, שנצלית כיחידה אחת ולא כנתחים על שיפוד. במתכונים שמצאנו משרים במרינדה במקרר מ-30 דקות ועד לילה, וצולים על חום בינוני כ-5 עד 7 דקות לכל צד. מורידים רק כשמדחום בחלק העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-
לפחות 73.9 מעלות פנימי
זמן
5 עד 7 דקות לכל צד על חום בינוני
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
10 סטייקים, כקילו וחצי
סטייקים של פרגית שלמה עם סימני צלייה על רשת ברזל מעל גחלים, ועשן עולה, להמחשה
סטייק פרגית: מתי העוף בטוח, ומתי הוא רךמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף79.4°ירך רכה87.8°ירך רכה מאוד
לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה1,2. America's Test Kitchen: ירכיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות, וטובות עוד יותר ב-87.8 עד 90.6 מעלות7. 73.9 הוא הרצפה, לא התקרה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים בקערה גדולה את כל התבלינים עם השמן, עד שמתקבלת מרינדה סמיכה3. מעבירים חלק ממנה לכוס נפרדת, להברשה8.למה: מרינדה שנגעה בעוף נא לא חוזרת לעוף הצלוי בלי הרתחה8. מה ששמרתם בצד לפני כן, נקי.
  2. מוסיפים את הסטייקים ומערבבים עד שהם מצופים היטב. מכסים ומכניסים למקרר ל-30 דקות3.למה: במקורות אחרים משרים שעתיים עד לילה5, או לילה שלם במרינדת ערק4. תמיד במקרר8.
  3. מוציאים כמה דקות לפני הצלייה ומערבבים שוב3. אם הסטייקים בעובי לא אחיד, אפשר לבקש מהקצב לפתוח את הפרגית לאורכה6.למה: עובי אחיד אומר שכל הסטייק מגיע ל-73.9 מעלות בערך באותו זמן, ושהקצוות לא מתייבשים בזמן שהמרכז משיג אותם.
  4. צולים על מנגל או גריל גז בחום בינוני כ-5 עד 7 דקות3.למה: בחום בינוני הדבש והפפריקה לא נשרפים לפני שהעוף מבושל.
  5. הופכים, מברישים את הצד הצלוי במרינדה ששמרתם בצד, וצולים עוד 5 עד 7 דקות3,8.
  6. בודקים עם מדחום בחלק העבה של הסטייק. מורידים רק מ-73.9 מעלות ומעלה1,2.למה: בירך עוף יש הרבה רקמת חיבור, והיא נעשית רכה יותר גם כמה מעלות מעל המינימום7. אין סיבה למהר.

סטייק, לא שיפוד

ג'וי תגיד את זה קצר: אותו נתח, צורה אחרת. פרגית היא ירך עוף בלי עור ובלי עצם6. כשהיא נשארת שלמה ונצלית כיחידה אחת, קוראים לה במתכונים סטייק פרגית3,5. היתרון: פחות הפיכות, פחות שיפודים, וחתיכה עבה יותר שקשה יותר לייבש.

החיסרון: עובי לא אחיד. ירך שלמה עבה בצד אחד ודקה בצד השני. לכן עז תלם ממליץ לבקש מהקצב לפתוח את הפרגית לאורכה, כדי שהעובי יהיה אחיד יותר6.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור נתח השריה חום זמן
גריל חם3 10 סטייקים, כקילו וחצי 30 דקות במקרר בינוני 5 עד 7 דקות לכל צד
לאשה (xnet)5 10 סטייקים, נקיים משומן שעתיים עד לילה להבה בינונית כ-5 דקות לכל צד
אבי ביטון, וואלה4 4 כרעיים פתוחות כסטייק על העצם לילה במקרר גריל פחמים או מחבת פסים כ-6 דקות לכל צד
עז תלם6 פרגית פתוחה לאורכה בלי, שעה, או לילה חום גבוה, הופכים הרבה 4 עד 6 דקות בסך הכל

ההבדל הגדול הוא בין חום בינוני וזמן ארוך יותר לסטייק שלם3,4,5, לבין חום גבוה וזמן קצר לפרגית דקה ופתוחה6. אף אחד מהמתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית. לכן המספר שעוצרים בו מגיע מ-USDA: 73.9 מעלות1.

מרינדות

המרינדה כאן היא שמן, פפריקה ודבש3. רוצים עוד כיוונים? בעמוד מרינדה לפרגיות יש חמש מרינדות. בכל מרינדה עם דבש או סילאן שומרים על חום בינוני, כי הסוכר נשרף לפני שהעוף מבושל. כל השאר בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סטייק פרגית לפרגיות?

פרגית היא ירך עוף בלי עור ובלי עצם6. לא מצאנו מקור שמגדיר "סטייק פרגית" בדיוק. במתכונים הוא מופיע כיחידות שלמות, 10 סטייקים בערך קילו וחצי3, ונצלה כמו סטייק, בלי לחתוך לקוביות. לשיפודים ולנתחים קטנים יש עמוד נפרד: [פרגיות על האש](/grill/pargiyot/).

כמה זמן סטייק פרגית על האש?

5 עד 7 דקות לכל צד על חום בינוני3, כ-5 דקות לכל צד5, או כ-6 דקות לכל צד בגרסה על העצם4. הזמן תלוי בעובי ובחום. מה שקובע הוא 73.9 מעלות בפנים1.

כמה זמן להשרות סטייק פרגית במרינדה?

במתכונים שמצאנו: 30 דקות3, שעתיים עד לילה5, או לילה במקרר4. עז תלם כותב שגם בלי השריה אפשר, ושלילה זה בסדר כל עוד העוף בתוקף6. תמיד במקרר8.

מה זה סטייק פרגית על העצם?

באתר וואלה, אבי ביטון מכין אותו מכרעיים פתוחות שהקצב חותך כסטייק עם עצם, ומשרה לילה במרינדת ערק ועשבים4. הוא כותב שאפשר גם להשתמש בסטייק פרגית רגיל בלי עצם4. גם כאן מודדים בחלק העבה, ליד העצם, עד 73.9 מעלות1.

באיזו טמפרטורה סטייק פרגית מוכן?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA1,2. America's Test Kitchen מראים שירך עוף רכה יותר גם בכ-79.4 עד 90.6 מעלות7. צבע הבשר וחיתוך לבדיקה פחות מדויקים ממדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures
  3. גריל חם, סטייק פרגית על האש
  4. וואלה אוכל, שמח במנגל: סטייק פרגית בערק ועשבי תיבול (אבי ביטון)
  5. לאשה (xnet), פרגנו לעצמכם פרגית: מתכונים על האש
  6. The Kitchen Coach, עז תלם: מדריך להכנת פרגית על האש + 3 מתכונים
  7. America's Test Kitchen, Mari Levine: The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think
  8. Washington State University Extension, FSM 086: Safely Marinating Meat and Poultry for the Grill