קצב האש

מתכונים / על האש

צלי כתף על הגריל: אש עקיפה, לפריסה ורודה או לפריסה רכה

כשר

צלי כתף על הגריל מבשלים באש עקיפה, בצד בלי הגחלים ועם מכסה סגור. במתכון של מועצת הבקר של טקסס, נתח של כ-0.9 קילו נצלה 50 עד 60 דקות בגריל של 149 מעלות, ויוצא ב-60 מעלות למדיום רייר. מי שרוצה כתף רכה לגמרי הולך בדרך של סטיבן רייכלן: 8 עד 9 שעות, עד 88 עד 91 מעלות.

לעצור ב-
גריל 149 מעלות; בשר 57 עד 60 למדיום רייר, 88 עד 91 לכתף רכה (המרות)
זמן
50 עד 60 דקות לנתח של כ-0.9 קילו; 8 עד 9 שעות לכתף שלמה
מנוחה
10 עד 15 דקות
כמות
6 מנות מנתח של כ-0.9 קילו
צלי כתף על הגריל, להמחשה
צלי כתף על הגריל: שתי דרכים לעצורמוציאים כאן57°מוציאים למדיום רייר62.8°USDA: נתח שלם, 3 דקות מנוחה66°מוציאים למדיום88°כתף רכה, לפי רייכלן
מועצת הבקר של אריזונה: מוציאים ב-57 מעלות, והבשר ממשיך לעלות במנוחה לכ-63 מעלות, שזה מדיום רייר. למדיום מוציאים בכ-66 מעלות3. USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם לפחות 3 דקות מנוחה5. רייכלן מבשל כתף שלמה עד כ-88 עד 91 מעלות4.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את כל התבלינים ומשפשפים אותם על שני צדי הנתח1.למה: בדרך הזאת אין צריבה ישירה, אז התבלין הוא מה שנותן לחוץ של הנתח טעם.צלי כתף על הגריל, שלב 1, להמחשה
  2. מכינים גריל לאש עקיפה. בפחמים: מדליקים בצד אחד בלבד, עם מספיק דלק לשעה. בגז: מחממים צד אחד ומנמיכים1.למה: לפי Weber, אש עקיפה מתאימה לנתחים גדולים וקשים שצריכים בישול ארוך, כמו צלי2.צלי כתף על הגריל, שלב 2, להמחשה
  3. מניחים את הנתח בצד הקר של הגריל, ולידו את תפוח האדמה והתירס. סוגרים מכסה ושומרים על גריל של כ-149 מעלות1.
  4. מבשלים 50 עד 60 דקות1. ב-10 הדקות האחרונות מניחים את רבעי הפלפל המשומנים בצד החם1.
  5. בודקים במדחום במרכז הנתח. מועצת הבקר של טקסס מוציאים ב-60 מעלות למדיום רייר וב-68 למדיום1. מועצת הבקר של אריזונה מוציאים מוקדם יותר, ב-57 למדיום רייר וב-66 למדיום, כי הבשר ממשיך לעלות במנוחה3.למה: מדיום רייר במדחום בזמן ההוצאה נמוך מ-62.8 מעלות של USDA. אם רוצים לעמוד בהנחיה, בודקים שאחרי המנוחה הבשר הגיע ל-62.85.
  6. מעבירים לקרש, מכסים ברפיון בנייר כסף, ונותנים לנוח 10 עד 15 דקות3.
  7. פורסים דק, נגד הסיבים1.למה: כתף היא נתח עם סיבים ארוכים ורקמת חיבור. פרוסה דקה נגד הסיבים מקצרת אותם, והבשר נלעס בקלות.

שתי דרכים לאותו נתח

צלי כתף על הגריל יכול להיות שני דברים שונים לגמרי. הראשון: נתח קטן, שעה באש עקיפה, ופרוסות ורודות דקות. השני: כתף שלמה, יום שלם על הגריל, עד שהבשר רך מספיק כדי להיפרס בלי מאמץ. ג'וי תגיד לכם לבחור לפני שמדליקים, כי הכמות של הגחלים, הזמן והמספר במדחום שונים לגמרי.

נתח קטן לפריסה ורודה1,3 כתף שלמה בסגנון טקסס4
משקל כ-0.9 קילו 5.9 עד 6.8 קילו
גריל 149 מעלות, אש עקיפה חום בינוני-נמוך, אש עקיפה עם תבנית איסוף
זמן 50 עד 60 דקות 8 עד 9 שעות
מוציאים ב- 57 עד 60 למדיום רייר, 66 עד 68 למדיום (המרות) 88 עד 91, וול דאן
מנוחה 10 עד 15 דקות 10 עד 15 דקות
פריסה דק, נגד הסיבים דק, נגד הסיבים

מתי לעצור, ומה USDA אומרים

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם לפחות 3 דקות מנוחה5. מועצת הבקר של אריזונה מוציאים מוקדם יותר, ב-57 מעלות, ומסבירים שהטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה עד כ-633. מועצת הבקר של טקסס מוציאים ב-601. זה נמוך מההנחיה בזמן ההוצאה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. מי שרוצה ודאות מודד שוב אחרי המנוחה.

בדרך הארוכה השאלה הפוכה. ב-88 עד 91 מעלות הבשר רחוק מעל קו הבטיחות, והמטרה היא רכות4.

הגחלים

אצל רייכלן, בגריל פחמים מניחים תבנית איסוף גדולה באמצע ואת הגחלים בצדדים, ומוסיפים 12 גחלים חדשות לכל צד בכל שעה4. אם החוץ מתחיל להישרף, מכסים ברפיון בנייר כסף4. בגריל גז מחממים על גבוה עד שיש עשן מהשבבים, ואז מנמיכים לבינוני-נמוך4.

רוצים את אותו נתח בלי גריל? ראו צלי כתף בתנור. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים צלי כתף על הגריל?

תלוי בדרך. נתח של כ-0.9 קילו לפריסה ורודה: 50 עד 60 דקות באש עקיפה, בגריל של 149 מעלות1. כתף שלמה של 5.9 עד 6.8 קילו עד שהיא רכה: 8 עד 9 שעות4. המדחום קובע, לא השעון.

באיזו טמפרטורה מוציאים צלי כתף מהגריל?

למדיום רייר, 57 עד 60 מעלות (המרות), לפי מועצות הבקר של אריזונה וטקסס1,3. למדיום, 66 עד 68 (המרות)1,3. לכתף רכה בסגנון טקסס, 88 עד 914. USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח שלם5.

צריך מעשנה לצלי כתף?

לא. שני המתכונים כאן הם בגריל רגיל עם מכסה, באש עקיפה1,4. רייכלן מוסיף שבבי עץ לעשן, אבל זה בשביל הטעם, לא חובה4. מי שרוצה עישון מלא יכול לעבור ל[צלי כתף מעושן](/smoking/smoked-shoulder-roast/).

איך מכינים אש עקיפה בגריל פחמים?

מערימים את הגחלים בצד אחד ומשאירים את הצד השני ריק. הבשר הולך לצד הריק2. לנתחים כמו צלי, Weber מציעים גם אש מפוצלת: שתי ערימות גחלים בצדדים והבשר באמצע, עם תבנית מים ביניהן ששומרת על חום יציב2.

איזה נתח לבקש מהקצב?

צלי כתף. במדריך של Jamie Geller זה בשר מספר 56. מועצת הבקר של טקסס כותבים שאפשר להחליף בצ'אק או בצלי זרוע1. הקצבים לא תמיד ממספרים אותו דבר, אז אומרים לקצב שזה לגריל, באש עקיפה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Texas Beef Council, Beef Dinner Roasted on the Grill (ארכיון מתכונים)
  2. Weber, Fire Configurations
  3. Fill Your Plate (Arizona Farm Bureau, Arizona Beef Council), Last Grill Standing: Tips for Your Labor Day Cookout
  4. Barbecue Bible (Steven Raichlen), Texas Clod: Barbecued Beef Shoulder
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel