צלי בקר בתנור: מתכון פשוט לנתח פרוס, ומתי לעצור

כשר

צלי בקר פשוט לפריסה הוא נתח רזה, כמו שייטל (בשר מספר 13), שנצלה בתנור חם בלי מכסה ונפרס ורוד. מתכון ישראלי מתחיל 5 דקות ב-220 מעלות, ממשיך כ-25 דקות ב-180, ונותן לנתח לנוח לפחות 15 דקות. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות פנימי.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 5 דקות ב-220 מעלות, ואז כ-25 דקות ב-180
מנוחה: לפחות 15 דקות

צלי בקר בלי עצם עם קרום חום, פרוס חלקית לפרוסות ורודות על לוח כהה, להמחשה

טמפרטורות הוצאה מהתנור לפי Thermapen UK: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63⁵. במנוחה הנתח עולה עוד 2 עד 4 מעלות⁵. המינימום של USDA לנתח שלם הוא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶.

מצרכים

נתח שייטל שלם (בשר מספר 13), או נתח רזה אחר לצלייה
מלח גס ופלפל שחור גרוס
מעט שמן

שלב אחרי שלב

מוציאים את הנתח מהמקרר זמן מה לפני הצלייה, ומחממים את התנור ל-220 מעלות¹.
מייבשים את הנתח, מורחים מעט שמן ומתבלים במלח ופלפל מכל הצדדים.למה: פני שטח יבשים משחימים מהר יותר.
מכניסים לתנור החם ל-5 דקות¹.למה: החום הגבוה בהתחלה בונה קרום.
מנמיכים ל-180 מעלות וצולים עוד כ-25 דקות¹. מתחילים לבדוק עם מדחום לפני הזמן.למה: הזמן תלוי במשקל ובעובי. המדחום הוא מה שקובע.
מוציאים כשמרכז הנתח מראה 52 עד 54 מעלות למדיום רייר, או 56 עד 58 למדיום⁵.למה: במנוחה הנתח ממשיך לעלות 2 עד 4 מעלות⁵.
מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים לנוח לפחות 15 דקות¹.למה: המנוחה משלימה את הבישול, והנוזלים לא בורחים לקרש בפריסה הראשונה.
פורסים דק, נגד הסיבים.למה: סיבים קצרים בכל פרוסה. ככה נתח רזה נשאר רך בביס.

איזה נתח לקנות

"צלי בקר" הוא שם של מנה, לא של נתח. לצלי שנפרס ורוד צריך נתח רזה יחסית, בלי הרבה רקמת חיבור. טבלת נתחים אחת מסמנת כנתחים לצלייה את 11 (סינטה), 13 (שייטל), 14 (אווזית), 15 (ירכה), 16 (כף) ו-19 (ראש ירכה)⁴. השמות והמספרים מופיעים גם בטבלה של Jamie Geller⁷.

ynet ממליצים קודם כל על אזור הצלעות (אנטריקוט), ואחריו סינטה. שייטל ופילה רכים, אבל רזים, ולכן הם ממליצים להוסיף להם שומן². המתכון בעמוד הזה בנוי על שייטל, כמו המתכון של mako¹. מקס יגיד לכם: תגידו לקצב "צלי לפריסה", והקצב יציע.

צלי בקר או צלי כתף

אלה שתי מנות שונות. צלי כתף בתנור הוא בשר מספר 5, שמתבשל מכוסה עם נוזל כ-3 שעות, ועוצרים אותו בערך ב-88 מעלות ומעלה, כשהקולגן כבר נמס. הצלי בעמוד הזה הוא נתח רזה, בלי מכסה ובלי נוזל, שיוצא מהתנור ב-52 עד 58 מעלות ונפרס ורוד. נתח רזה שממשיך לחום של צלי כתף פשוט מתייבש.

שתי דרכים בתנור, וכמה הן שונות

מקור	חום תנור	זמן	מתי עוצרים
mako, שייטל¹	5 דקות ב-220 מעלות, ואז 180	כ-25 דקות	מדיום במרכז
ynet, רוסטביף²	כ-15 דקות ב-250 מעלות ומעלה, ואז כ-200	13 עד 15 דקות לכל חצי קילו (מדיום)	לפי זמן
America's Test Kitchen³	כ-107 מעלות צלזיוס	לא צוין	ב-46 מעלות, מכבים את התנור ומשאירים בפנים עד כ-54 מעלות

הדרך המהירה (mako ו-ynet) בונה קרום בחום גבוה. הדרך האיטית של America's Test Kitchen לוקחת יותר זמן, ובנויה על החום שנשאר בתנור הכבוי³. בשתיהן עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון.

בטיחות

מדיום רייר (52 עד 54 מעלות בהוצאה⁵) נמוך מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. זו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא ב-62.8.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה בשר מתאים לצלי בקר בתנור?

לצלי שנפרס ורוד מתאימים נתחים רזים מהירך ומהגב. טבלת נתחים אחת מסמנת לצלייה את 11 (סינטה), 13 (שייטל), 14 (אווזית), 15 (ירכה), 16 (כף) ו-19 (ראש ירכה)⁴. ynet ממליצים קודם על אנטריקוט וסינטה, ומציינים ששייטל ופילה רזים וצריכים תוספת שומן².

כמה זמן צלי בקר בתנור?

מתכון ב-mako נותן 5 דקות ב-220 מעלות ואז כ-25 דקות ב-180¹. ynet נותנים 13 עד 15 דקות לכל חצי קילו למדיום, אחרי פתיחה חמה². זה תלוי במשקל ובעובי, אז עוצרים לפי מדחום.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים צלי בקר?

למדיום רייר 52 עד 54 מעלות, ולמדיום 56 עד 58, לפי Thermapen UK⁵. מי שרוצה לעמוד בהמלצה של USDA מוציא ב-62.8 מעלות ונותן 3 דקות מנוחה⁶.

מה ההבדל בין צלי בקר לצלי כתף?

צלי בקר כאן הוא נתח רזה שנצלה בחום יבש ונפרס ורוד. צלי כתף (בשר מספר 5) מתבשל מכוסה שעות, עד שהקולגן נמס. המתכון המלא נמצא בעמוד צלי כתף בתנור.

כמה זמן לתת לצלי לנוח?

לפחות 15 דקות, מכוסה ברפיון בנייר כסף, לפי mako¹. ynet נותנים כרבע שעה².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.