מתכונים / תנור וצלי

כנפיים ברוטב בסיר: סויה, 30 דקות מכוסה, וצמצום הרוטב

כשר

כנפיים ברוטב בסיר הן כנפי עוף שמתבשלות מכוסות בנוזל מתובל, ואז הרוטב מצטמצם לזיגוג. במתכון של Felly Bull כובשים קילו כנפיים שעה עד 8 שעות, מבשלים 30 דקות מכוסה על אש בינונית-נמוכה ברוטב סויה, ומצמצמים את הרוטב 10 עד 12 דקות. עוצרים רק כשמדחום בכנף העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

אש בינונית-נמוכה; לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

30 דקות מכוסה ועוד 10 עד 12 דקות לצמצום

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות בעוף, לפי USDA

כמות

6 מנות

מצרכים

• קילו כנפי עוף, בלי קצה הכנף, חצויות במפרק¹
• לכבישה: ג'ינג'ר בחתיכה של כ-7.6 ס״מ, פרוס דק, 4 כפות סויה כהה וכפית אבקת חמשת התבלינים¹
• לרוטב: 3 כפות שמן צמחי, שאלוט פרוס, 3 בצלים ירוקים, 5 שיני שום כתושות, צ'ילי אדום חצוי ועוד חתיכת ג'ינג'ר באותו גודל, פרוסה¹
• 60 גרם סוכר חום (דמררה), 3 כוכבי אניס, מקל קינמון, רבע כפית פלפל לבן, רבע כפית פלפל סצ'ואן וכפית אבקת חמשת התבלינים¹
• 4 כפות סויה כהה, חצי כוס (125 מ״ל) סויה בהירה, כוס (250 מ״ל) מים ו-4 כפות יין אורז שאוקסינג¹
• בצל ירוק קצוץ להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את חומרי הכבישה, מצפים את הכנפיים ומקררים במקרר לפחות שעה ועד 8 שעות. את נוזל הכבישה זורקים¹.למה: הכבישה נותנת צבע וטעם לפני הבישול. נוזל שנגע בעוף נא לא חוזר לסיר.
2. מחממים שמן בווק או בסיר רחב על אש בינונית-גבוהה, ומטגנים את השאלוט, הבצל הירוק, השום, הצ'ילי והג'ינג'ר כ-2 דקות, עד שעולה ריח¹.
3. מוסיפים סוכר ותבלינים ומערבבים. מוסיפים את שני סוגי הסויה ואת המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית-נמוכה¹.
4. מכניסים את הכנפיים ואת יין האורז, מביאים לבעבוע, מכסים ומבשלים 15 דקות. מערבבים, מכסים שוב ומבשלים עוד 15 דקות¹.למה: בסיר מכוסה הכנפיים מתבשלות בנוזל ולא נשרפות, והרוטב סופג את הטעם שלהן.
5. בודקים עם מדחום בחלק העבה של הכנף, בלי לגעת בעצם. מוציאים רק מ-73.9 מעלות ומעלה⁴.למה: כנף נראית מבושלת מבחוץ הרבה לפני שהיא מבושלת ליד העצם. המדחום קובע, לא הצבע.
6. מוציאים את הכנפיים לצלחת ושומרים חם בתנור על חום נמוך. מסננים את הרוטב, מחזירים לסיר, מרתיחים ומצמצמים 10 עד 12 דקות¹.למה: הצמצום הופך נוזל דליל לזיגוג שנדבק לכנף.
7. שופכים את הרוטב על הכנפיים, מפזרים בצל ירוק ומגישים¹.

שלוש דרכים לכנפיים ברוטב

כשמחפשים "כנפיים ברוטב" מוצאים בעיקר מתכונים לתנור. בסיר, על הכיריים, מצאנו שלוש גישות שונות מאוד:

המתכון של ice נכתב לכרעיים, לא לכנפיים³. הוא מופיע כאן כי זו הגישה הישראלית המוכרת לעוף בסיר, אבל את זמן הבישול שלו לא בדקו על כנפיים.

למה סיר מכוסה

מקס יגיד שכנף היא נתח קטן עם הרבה עור והרבה רקמת חיבור. ATK כותבים שבשר כהה, כמו שוקיים וירכיים, משתפר כשהוא נשאר זמן רב בטווח שבו הקולגן נמס, ושמעל כ-98.9 מעלות, הוא נעשה סיבי⁵. בסיר מכוסה הנוזל לא עובר את נקודת הרתיחה, ולכן קשה לייבש שם כנף. ההגבלה היחידה היא בכיוון השני: מוציאים רק מ-73.9 מעלות בפנים⁴.

כשרות

אין במתכון הראשי מוצרי חלב. מי שמשתמש ביין אורז שאוקסינג, בודק שיש עליו הכשר.

עוד מתכוני עוף לסיר ולתנור בעמוד תנור וצלי. בשר כהה מעוף בסיר: שוקיים בסיר.

מארח/ת את העמוד: מקס