שוקיים בסיר: מתכון ברוטב, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

שוקיים עוף בסיר מבשלים ברוטב על אש בינונית-נמוכה, מכוסה. במתכון של Food Network, 8 שוקיים מבשלים 35 עד 40 דקות עם היפוך באמצע, ואז 5 דקות בלי מכסה לרוטב סמיך. עוצרים מ-73.9 מעלות ליד העצם, אבל שוק נעשית רכה יותר סביב 79.4 מעלות, ולכן אין סיבה למהר.

לעצור ב-: פנימי לפחות 73.9 מעלות; רך יותר סביב 79.4
זמן: 35 עד 40 דקות מכוסה, ועוד כ-5 בלי מכסה
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 מנות, לפי Food Network

שוקי עוף ברוטב אדמדם עם בצל בסיר כהה וכבד, אדים עולים והמכסה מונח בצד, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים, 73.9 מעלות². America's Test Kitchen: שוקיים וירכיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות, ועוד יותר ב-90.6 מעלות³.

מצרכים

8 שוקי עוף, כ-907 גרם, בלי עור¹
כף שמן¹
חצי בצל קטן קצוץ, כחצי כוס¹
3 שיני שום כתושות¹
כפית וחצי אבקת צ'ילי¹
חצי כוס קטשופ¹
רבע כוס חומץ תפוחים¹
2 כפות חרדל צהוב¹
2 כפות סוכר חום¹
כפית מלח, ופלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר כבד על אש בינונית ומטגנים את הבצל 5 עד 7 דקות, עד שהוא רך וזהוב¹.
מוסיפים שום ואבקת צ'ילי ומטגנים כדקה. מוסיפים קטשופ, חומץ, חרדל, סוכר חום, מלח ופלפל ומערבבים¹.
מכניסים את השוקיים ומהפכים אותם ברוטב. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, כך שהרוטב מבעבע בעדינות¹.למה: רתיחה חזקה מכווצת את הבשר. בעבוע עדין נותן לרקמת החיבור זמן להתרכך.
מכסים ומבשלים 35 עד 40 דקות, והופכים את השוקיים באמצע¹.
בודקים במדחום בחלק העבה, לא נוגעים בעצם: לפחות 73.9 מעלות^1,2. מי שרוצה בשר שנופל מהעצם, ממשיך עד סביב 79.4 מעלות³.למה: העצם מוליכה חום אחרת מהבשר ונותנת קריאה לא נכונה¹. בשר כהה של שוק נשאר רך גם מעל הטמפרטורה הבטוחה³.
מסירים את המכסה וממשיכים לבשל כ-5 דקות, תוך היפוך, עד שהרוטב סמיך מאוד¹.
מגישים מיד¹. שאריות נשמרות במקרר 3 עד 4 ימים⁶.

למה שוק עוף אוהבת סיר

שוק היא בשר כהה, עם יותר רקמת חיבור מחזה. מקס יגיד שזה בדיוק מה שהופך אותה לנתח של סיר: בחום עדין וזמן, היא רק משתפרת, גם אחרי שעברה את הטמפרטורה הבטוחה. America's Test Kitchen מצאו שירכיים ושוקיים טובות יותר ב-79.4 עד 90.6 מעלות, מאשר ב-165³. לכן בשוקיים בסיר, הטעות הנפוצה היא למהר, לא לבשל יותר מדי.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	נוזל	חום	זמן
Food Network¹	רוטב קטשופ, חומץ וחרדל	בינוני-נמוך, מכוסה	35 עד 40 דקות, ועוד כ-5 בלי מכסה
צחי בוקשתר, מאקו⁴	בצל ירוק, סיר אטום	אש קטנה מאוד	שעה
ספיר בורגיל, ice⁵	מים עד כמעט חצי גובה העוף, רסק עגבניות	אש נמוכה, ואז תנור 250 מעלות בלי מכסה	חצי שעה בסיר, ועוד חצי שעה בתנור

שלוש דרכים, ושלושתן עובדות. המתכונים הישראליים ארוכים יותר ונותנים בשר רך יותר, המתכון האמריקאי מהיר ועוצר קרוב לטמפרטורה הבטוחה^1,3. כדאי לבחור לפי הזמן שיש, ולבדוק במדחום.

לשוקיים בתנור: שוקיים בתנור. לעוף שלם בסיר: עוף בסיר. כל העמודים בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן לבשל שוקיים בסיר?

במתכון של Food Network: 35 עד 40 דקות מכוסה על אש בינונית-נמוכה, ועוד כ-5 דקות בלי מכסה¹. במתכון של צחי בוקשתר: שעה על אש קטנה מאוד, בסיר אטום⁴. הזמן הארוך יותר נותן בשר רך יותר, כל עוד יש נוזל בסיר.

שוקיים בסיר: צריך להוסיף מים?

תלוי במתכון. ב-Food Network השוקיים מתבשלות ברוטב סמיך בלי מים¹. אצל ספיר בורגיל מוסיפים מים כמעט עד חצי גובה העוף⁵. אצל צחי בוקשתר אין מים ברשימת המצרכים: קילו בצל ירוק, והסיר אטום בנייר כסף⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית שוקיים מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA². לפי America's Test Kitchen, שוקיים טובות מאוד בכ-79.4 מעלות, ועוד יותר בכ-90.6 מעלות³.

אפשר להתחיל בסיר ולסיים בתנור?

כן. ספיר בורגיל מבשלת כחצי שעה על אש נמוכה, ואז מעבירה לתנור של 250 מעלות, בלי מכסה, לעוד חצי שעה, ומרטיבה ברוטב מדי פעם⁵.

כמה זמן שוקיים מבושלות נשמרות במקרר?

עוף מבושל: 3 עד 4 ימים במקרר, לפי משרד הבריאות של מינסוטה⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.