קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

חזה עוף בתנור עסיסי: חום, זמן ומתי להוציא

כשר

חזה עוף בתנור לא מתייבש כשאופים אותו בחום גבוה וקצר ועוצרים לפי מדחום. משטחים לעובי אחיד, אפשר להשרות במי מלח, ואופים ב-218 מעלות, 14 עד 25 דקות לפי הגודל. מוציאים כשהחלק העבה מראה 73.9 מעלות, ההמלצה של USDA, ונותנים 5 דקות מנוחה מכוסה.

לעצור ב-
73.9 מעלות בחלק העבה
זמן
14 עד 25 דקות ב-218 מעלות, לפי גודל
מנוחה
5 דקות לפחות, מכוסה
כמות
3 עד 4 חזות
חזה עוף אפוי ופרוס על לוח צפחה כהה, פנים לבן ולח ותיבול פפריקה, ומאחור תבנית כהה, להמחשה
חזה עוף בתנור: מתי להוציאמוציאים כאן68°רק עם החזקה של דקות73.9°USDA, בטוח מיד
USDA: כל העופות 73.9 מעלות1. ThermoWorks מראים שגם 68 מעלות שמוחזקות 2 עד 3 דקות בחלק הקר ביותר מגיעות לאותה רמת בטיחות, ומציינים ש-USDA לא שינו את ההמלצה3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. משטחים את החזות לעובי אחיד4.למה: בחזה שלא שוטח, ThermoWorks מדדו הפרש של עד 29 מעלות בין המרכז לקצה. אחרי שיטוח ההפרש ירד ל-114.
  2. לא חובה: משרים ב-4 כוסות מים ורבע כוס מלח גס, 15 דקות בטמפרטורת החדר או עד 4 שעות במקרר2.למה: מי מלח עוזרים לחזה לשמור נוזלים. America's Test Kitchen משרים כשעה, במלח שולחן5.
  3. מחממים תנור ל-218 מעלות2.למה: חום גבוה מקצר את הזמן שבו הבשר החיצוני מתייבש.
  4. מייבשים, מושחים בשמן ומתבלים בפפריקה, שום, פלפל ומלח. מסדרים בתבנית עם רווח בין החזות2,6.
  5. אופים לפי גודל: חזה של כ-170 עד 200 גרם, 14 עד 16 דקות. כ-225 עד 285 גרם, 16 עד 20 דקות. חזות גדולות יותר 20 עד 25 דקות2.
  6. בודקים במדחום בחלק העבה, ומוציאים ב-73.9 מעלות1.למה: הזמן תלוי בעובי ובתנור. המדחום הוא מה שמונע ייבוש.
  7. מכסים ונותנים לנוח לפחות 5 דקות לפני פריסה2.

שתי דרכים, ואותו מדחום

מקור חום תנור זמן כיסוי מתי מוציאים
Well Plated2 כ-218 מעלות 14 עד 25 דקות, לפי גודל בלי, ואז מנוחה מכוסה 73.9 מעלות
mako6 200 מעלות 30 עד 40 דקות נייר אפייה משומן, צמוד לעוף 74 מעלות
ThermoWorks3 לא מתכון לתנור לא צוין לא צוין 68 מעלות, ומחזיקים 2 עד 3 דקות

ההבדל בזמן גדול, פי שניים ויותר. הסיבה: חום שונה, כיסוי שונה וגודל חזה שונה. מה שמשותף לכולם הוא מספר אחד בחלק העבה.

למה דווקא חזה מתייבש

חזה עוף רזה, ועבה בצד אחד ודק בצד השני. עד שהמרכז מגיע לטמפרטורה, הקצה הדק כבר עבר אותה4. בבדיקה של ThermoWorks, חזה שהגיע ל-73.9 מעלות בסו-ויד איבד 12 אחוז מים, פי שניים מחזה שהוחזק ב-68 מעלות3. מקס יגיד לכם: הנתח לא אשם. השיטוח והמדחום עושים את רוב העבודה.

בטיחות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות1. הדרך של 68 מעלות עם החזקה של כמה דקות מבוססת על זמן וטמפרטורה, ודורשת מדידה בחלק הקר ביותר3. מי שלא בטוח במדידה, עוצר ב-73.9.

עוד עוף בתנור: שוקיים בתנור. כל המספרים על הנתח בעמוד חזה עוף, והמתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן חזה עוף בתנור?

ב-218 מעלות, Well Plated נותנים 14 עד 25 דקות, לפי גודל החזה2. ב-mako אופים ב-200 מעלות 30 עד 40 דקות, מתחת לנייר אפייה6. בודקים במדחום: 73.9 מעלות1.

איך עושים שחזה עוף בתנור לא יהיה יבש?

שלושה דברים: משטחים לעובי אחיד4, אפשר להשרות במי מלח2,5, ומוציאים לפי מדחום ולא לפי שעון1. ב-mako מכסים את החזה בנייר אפייה משומן שנלחץ עליו6.

באיזו טמפרטורה חזה עוף מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA1. ThermoWorks ממליצים להוציא ב-68 מעלות ולהחזיק 2 עד 3 דקות, אבל זה דורש מדידה בחלק הקר ביותר3.

פילה עוף וחזה עוף זה אותו דבר?

בשימוש היומיומי כן: חזה עוף ללא עור ועצם. ההסבר המלא בעמוד [חזה עוף](/cuts/chicken/chicken-breast/).

חייבים להשרות במי מלח?

לא. Well Plated מציגים את ההשריה כאפשרות, וגם השריה יבשה של 1 עד 2 כפיות מלח גס, 30 דקות עד יום במקרר2. בלי השריה, חשוב עוד יותר לעצור בזמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Well Plated, Baked Chicken Breast
  3. ThermoWorks, The Ideal Chicken Breast Temperature: The Science of Juicy Poultry
  4. ThermoWorks, 3 Keys to Perfect Grilled Chicken Breasts
  5. America's Test Kitchen, Brine-to-Chicken Ratios
  6. mako, בשביל חזה עוף עסיסי בתנור כל מה שצריך זה נייר אפייה (23/10/2023)