קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

שוקיים בתנור: חום, זמן ובאיזו טמפרטורה לעצור

כשר

שוקי עוף בתנור אופים ב-200 עד 220 מעלות, ובמקורות שמצאנו זה לוקח 35 עד 45 דקות. בטוח לאכול מ-73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA. אבל שוק היא בשר כהה עם הרבה רקמת חיבור, ולכן America's Test Kitchen ו-ThermoWorks מוציאים אותה גבוה יותר, בין 78 ל-90.6 מעלות, כדי שתהיה רכה. מודדים ליד העצם, לא עליה.

לעצור ב-
לפחות 73.9 מעלות; לרכות 79.4 מעלות ומעלה
זמן
35 עד 45 דקות ב-200 עד 220 מעלות, לפי המקור
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
קילו שוקיים, 4 מנות
שוקי עוף צלויים עם עור שחום בתבנית מתכת כהה, עם אדים ופלפלים אדומים מסביב, להמחשה
שוקיים: מתי בטוח, ומתי רךמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף78°ThermoWorks79.4°ATK: טוב מאוד87.8°ATK על הגריל90.6°ATK: עוד יותר טוב
USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים, 73.9 מעלות1,2. America's Test Kitchen: כ-79.4 מעלות, טוב מאוד, ו-90.6 מעלות, עוד יותר טוב3. ThermoWorks מוציאים מהגריל ב-78 מעלות4. במתכון הגריל של ATK השוקיים מגיעים ל-85 עד 87.8 מעלות5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. אם רוצים, משרים את השוקיים במי מלח, מכוסים, במקרר, 30 דקות עד שעה5.למה: לפי ATK, ההשריה עוזרת לבשר לשמור על הנוזלים בבישול ארוך ויבש5.
  2. מחממים תנור ל-200 מעלות, או 180 בטורבו8.
  3. מושחים בשמן, ממליחים, ומסדרים בתבנית בשכבה אחת עם רווחים.למה: שוקיים צפופים מאדים זה את זה, והעור לא משחים.
  4. אופים 30 דקות, ומסובבים את התבנית באמצע8.למה: ברוב התנורים צד אחד חם יותר. Pak'nSave מהפכים את השוקיים באמצע האפייה9.
  5. מעלים ל-220 מעלות, או 200 בטורבו, ואופים עוד 15 דקות, עד שהעור פריך8.
  6. מודדים בחלק העבה של השוק בלי לגעת בעצם. בטוח מ-73.9 מעלות1, ורך יותר מ-79.4 מעלות3.למה: לפי ATK, מדחום שנוגע בעצם נותן קריאה לא נכונה3.

למה שוק צריכה יותר חום מחזה

מינימום הבטיחות זהה לכל העוף: 73.9 מעלות1,2. ההבדל הוא במרקם. לפי America's Test Kitchen, בבשר הכהה יש רקמת חיבור שנמסה לג'לטין ככל שהבשר מתבשל, ולכן ירכיים ושוקיים "טובות" ב-79.4 מעלות, ו"עוד יותר טובות" ב-90.6 מעלות3. ThermoWorks מסבירים את אותו דבר: ב-73.9 מעלות השוק בטוחה, אבל פחות רכה4.

מקס יגיד לכם: בחזה המדחום עוצר אתכם מוקדם, בשוק הוא אומר לכם להמשיך.

כמה זמן בתנור: מה המקורות אומרים

מקור חום זמן מתי עוצרים
RecipeTin Eats8 200 מעלות (180 בטורבו), ואז 220 (200 בטורבו) 30 דקות, ועוד 15 כשהעור פריך (לא נותנים טמפרטורה)
Pak'nSave9 220 מעלות 40 עד 45 דקות, הופכים באמצע כשהנוזלים שקופים (לא נותנים טמפרטורה)
The Toasty Kitchen7 כ-218 מעלות 35 עד 45 דקות 73.9 מעלות

שני מקורות מתוך שלושה לא נותנים טמפרטורה פנימית בכלל. לכן הזמן הוא נקודת התחלה, והמדחום הוא מה שמחליט: לפחות 73.9 מעלות1, ואם רוצים בשר שנפרד מהעצם, ממשיכים עד 79.4 מעלות ומעלה3.

שוקיים על הגריל

שלושה מקורות, שלוש גישות:

מקור אש זמן מוציאים ב-
ThermoWorks4 ישירה, גריל של 185 מעלות, הופכים כל 6 עד 10 דקות כ-20 דקות עד 71 מעלות, ואז ממשיכים 78 מעלות, ומנוחה 10 דקות
America's Test Kitchen5 שני אזורים: עקיף עם מכסה, ובסוף ישיר 25 דקות, מחליפים מקומות, עוד 20 עד 30 דקות, ואז כ-5 דקות על האש הישירה כ-85 עד 87.8 מעלות, ומנוחה 10 דקות
Chowhound6 גריל של כ-204 מעלות בערך 35 דקות כ-79.4 עד 85 מעלות

השיטה של ATK בפירוט: בגריל גז מחזיקים כ-163 עד 177 מעלות, עם מבער אחד דולק. מניחים את השוקיים בצד הקר, עור למטה, מכסים 25 דקות. מחליפים בין השוקיים שליד האש לאלה שרחוק ממנה, ומבשלים עוד 20 עד 30 דקות עד כ-85 עד 88 מעלות. בסוף כ-5 דקות על הצד החם כדי לחרוך את העור, ו-10 דקות מנוחה5. לפי ATK, הבישול הארוך בצד הקר הופך את רוב רקמת החיבור לג'לטין5.

השיטה של ThermoWorks: אש ישירה, הופכים כל 6 עד 10 דקות. כשהמרכז מגיע ל-71 מעלות, בערך אחרי 20 דקות, מברישים ברוטב וממשיכים עד 78 מעלות. מנוחה של 10 דקות4.

רוצים עוד עוף על הגחלים? כנפיים על האש. ולהשוואה עם הבשר הלבן: חזה עוף. עוד צלי בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן שוקיים בתנור?

במקורות שמצאנו 35 עד 45 דקות: 30 דקות ב-200 מעלות ועוד 15 ב-2208, 40 עד 45 דקות ב-2209, או 35 עד 45 דקות ב-218 מעלות7. הזמן תלוי בגודל, אז בודקים במדחום.

באיזו טמפרטורה שוקיים מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA1. רכות יותר גבוה מזה: ATK כותבים שכ-79.4 מעלות טוב מאוד, ו-90.6 מעלות, עוד יותר טוב3.

למה לבשל שוקיים מעל 73.9 מעלות? הן לא מתייבשות?

לפי ATK, בבשר הכהה יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין בבישול, והיא שומרת על הבשר עסיסי ורך3. ATK לא ממליצים לעבור את כ-98.9 מעלות, כי שם הבשר נהיה סיבי3.

כמה זמן שוקיים על הגריל?

ThermoWorks: אש ישירה, כ-20 דקות עד 71 מעלות במרכז, ואז ממשיכים עד 784. Chowhound: בערך 35 דקות בגריל של כ-204 מעלות6. ATK: אש עקיפה 45 עד 55 דקות ועוד כ-5 דקות על האש הישירה5.

כמה זמן שוקי עוף נאים מחזיקים במקרר?

יום עד יומיים במקרר, ו-6 עד 9 חודשים במקפיא, לפי טבלת משרד הבריאות של מינסוטה לעוף טרי, כולל חלקים10.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures
  3. America's Test Kitchen, The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think
  4. ThermoWorks, The Chicken Lollipop: A Thermal How-To Guide (Martin Earl)
  5. Honolulu Star-Advertiser, America's Test Kitchen: A foolproof way to make drumsticks tender
  6. Chowhound, How Long To Grill Chicken Drumsticks So They're Juicy Every Time (Megan Shoop-Volz)
  7. The Toasty Kitchen, Baked Chicken Drumsticks
  8. RecipeTin Eats, Crispy Baked Chicken Drumsticks
  9. Pak'nSave, Baked Chicken Drumsticks
  10. Minnesota Department of Health, Refrigerator and Freezer Storage Chart