מתכונים / תנור וצלי

נשנושי אסאדו: קוביות אסאדו רכות עם קצוות פריכים

כשר

נשנושי אסאדו מכינים בשני ימים. ביום הראשון מבשלים אסאדו (בשר מספר 9) בתנור, מכוסה, ב-150 מעלות כ-3.5 עד 4 שעות, עד כ-95 מעלות פנימי. מצננים בנוזל ומקררים ללילה. ביום השני מסירים עצמות, חותכים לקוביות של 2 ס"מ, ומשחימים בתנור חם עם הרוטב מהסיר, או מטגנים בשמן עמוק.

לעצור ב-

כ-95 מעלות פנימי בסוף הבישול

זמן

3.5 עד 4 שעות ב-150 מעלות, ועוד 15 דקות ב-200 מעלות

מנוחה

קירור בתוך הנוזל, ולילה במקרר

כמות

8 מנות לפי המתכון בכיפה

מצרכים

• 1.5 עד 2 קילו אסאדו (בשר מספר 9) עם עצם, בקוביות גדולות^1,4
• חצי כוס סילאן טבעי¹
• רבע כוס שמן זית¹
• 3 כפות רוטב סויה¹
• כף חרדל דיז'ון¹
• כוס וחצי מים רותחים או ציר בקר¹
• כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית פלפל שחור גרוס וכפית מלח גס¹
• ראש שום שלם, חצוי לאורך, ו-3 עד 4 ענפי רוזמרין או טימין¹
• לזיגוג, לא חובה: 50 מ"ל רוטב הויסין, 50 מ"ל דבש ו-25 מ"ל חומץ²
• להגשה, לא חובה: גרעיני רימון, שומשום קלוי, כוסברה ובצל ירוק²

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-150 מעלות¹.
2. מסדרים את קוביות האסאדו בסיר, עם השום והעשבים. מערבבים את הסילאן, השמן, הסויה, החרדל, המים והתבלינים, ויוצקים על הבשר¹.
3. מכסים בנייר אפייה ובשכבה כפולה של נייר כסף, ומבשלים 3.5 עד 4 שעות¹.למה: כיסוי הדוק שומר על האדים בפנים, והבשר מתבשל בנוזל ולא מתייבש.
4. בודקים במדחום: צלעות קצרות מבושלות רכות בערך ב-95 מעלות פנימי³. אם הבשר עוד מתנגד, ממשיכים לבשל³.למה: בטמפרטורה הזאת רוב הקולגן כבר נמס, ובלי זה הקוביות יהיו גומי ולא נשנוש.
5. מצננים את הבשר בתוך הנוזל, ומעבירים למקרר ללילה².למה: בשר קר וקשה נחתך לקוביות נקיות. בשר חם ורך מתפרק.
6. למחרת מוציאים את הבשר, מסירים את העצמות, לוחצים וחותכים לקוביות של 2 ס"מ². שומרים את הנוזל מהסיר.
7. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסדרים את הקוביות בתבנית בלי כיסוי, מזלפים מעט מהנוזל של הסיר, ומשחימים כ-15 דקות¹.למה: בכיפה עושים את השלב הזה לכל הסיר כדי לקבל ברק¹. בקוביות קטנות יש יותר שטח פנים, ולכן יותר קצוות שמשחימים.
8. אפשרות אחרת: מטגנים את הקוביות בשמן עמוק עד שהן פריכות². המקור לא נותן טמפרטורה או זמן לטיגון².
9. מתבלים במלח, מערבבים עם הזיגוג אם רוצים, ומפזרים רימון, שומשום, כוסברה ובצל ירוק².
10. מגישים חם. קוביות שחוממו מחדש אחרי לילה במקרר בודקים במדחום: 73.9 מעלות לשאריות, לפי USDA⁵.

אסאדו בגודל ביס

מקס יגיד שהאסאדו הוא נתח של שעות: הרבה קולגן, הרבה שומן, וצריך זמן כדי שיהפכו לבשר רך. נשנושי אסאדו לוקחים את אותו בישול ארוך ומוסיפים לו שלב: קירור, חיתוך לקוביות, והשחמה של הקצוות. בעמוד אסאדו בתנור האסאדו מוגש כנתח שלם. כאן הוא מגיע כקוביות עם קצוות פריכים, לשולחן של נשנושים או לפתיחה של ארוחה.

לא מצאנו מתכון ישראלי שנקרא בשם "נשנושי אסאדו" או "חטיפי אסאדו". את השיטה בנינו משלושה מקורות: הבישול מכיפה¹, הקירור והחיתוך מהמתכון של השפית אנדי ואן וויליגן במועדון Bel-Air², ונקודת הרכות מ-ThermoWorks³.

כמה חום וכמה זמן: המקורות לא מסכימים

ההבדלים גדולים: מחום נמוך ללילה שלם ועד חום גבוה לכמה שעות. מה שמשותף לכולם הוא בישול מכוסה עד שהבשר רך, ורק אז השחמה. לכן מדחום שווה כאן יותר מטיימר: כ-95 מעלות פנימי הם הסימן³.

בטיחות

לפי USDA, בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ושאריות מחממים ל-73.9 מעלות⁵. אסאדו שבושל עד רכות עובר את הראשון בהרבה. הקוביות שחוזרות לתנור אחרי לילה במקרר הן שאריות, ולכן הן צריכות להגיע ל-73.9 מעלות לפני ההגשה⁵.

מארח/ת את העמוד: מקס