רוסטביף בתנור: נתח, טמפרטורה, קירור ופריסה דקה

כשר עם החלפה

רוסטביף הוא נתח בקר רזה שנצלה בתנור עד רייר או מדיום רייר, ונפרס דק מאוד, חם או קר. מתכון ב-ynet צולה סינטה של קילו כ-10 דקות ב-220 מעלות, ממשיך ב-180, ומכבה את התנור כשהמדחום מראה 50 מעלות. לפי Thermapen UK מוציאים ב-48 עד 50 מעלות לרייר, וב-52 עד 54 למדיום רייר. להגשה קרה מקררים את הנתח עד שהוא קר מאוד, ורק אז פורסים.

לעצור ב-: מוציאים ב-48 עד 50 מעלות לרייר, 52 עד 54 למדיום רייר
זמן: כ-10 דקות ב-220 מעלות, ואז 180 עד שהמדחום מגיע ליעד
מנוחה: חצי שעה עד שעה, ולהגשה קרה מקרר עד שקר מאוד

נתח רוסטביף עם קרום כהה על לוח צפחה, חציו פרוס לפרוסות דקות בצבע ורוד, להמחשה

טמפרטורות הוצאה מהתנור לפי Thermapen UK: רייר 48 עד 50 מעלות, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58⁶. במנוחה הנתח עולה עוד 2 עד 4 מעלות⁶. המינימום של USDA לנתח בקר שלם הוא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁷.

מצרכים

נתח סינטה של כקילו¹, או שייטל³
מלח גס ופלפל שחור גרוס
100 גרם חמאה רכה, או חצי כוס שמן זית¹
עלים קצוצים משני גבעולי רוזמרין, וחופן עלי מרווה¹

שלב אחרי שלב

מוציאים את הנתח מהמקרר כשעתיים עד שלוש שעות לפני הצלייה, לפי הגודל¹.למה: נתח שלא קר במרכז מתבשל אחיד יותר מהקצה פנימה.
מחממים את התנור ל-220 מעלות¹. מייבשים את הנתח, מתבלים במלח ופלפל ומורחים בחמאה או בשמן עם העשבים.למה: פני שטח יבשים משחימים מהר, והקרום נבנה בחום הגבוה.
צולים כ-10 דקות ב-220 מעלות¹.
מנמיכים ל-180 מעלות¹, ותוקעים מדחום במרכז העבה של הנתח.למה: הזמן תלוי במשקל ובעובי. המדחום הוא מה שקובע מתי עוצרים.
עוצרים לפי המדחום: במתכון של ynet מכבים את התנור ב-50 מעלות¹. לפי Thermapen UK מוציאים ב-48 עד 50 לרייר, או ב-52 עד 54 למדיום רייר⁶.למה: הנתח ממשיך לעלות 2 עד 4 מעלות במנוחה⁶. רוסטביף שנועד לפריסה דקה נשאר ורוד.
נותנים לנתח לנוח חצי שעה עד שעה לפני שפורסים¹.למה: בפרוסה הראשונה הנוזלים נשארים בבשר ולא על הקרש.
להגשה חמה פורסים עכשיו, דק ונגד הסיבים. להגשה קרה עוטפים את הנתח ומכניסים למקרר עד שהוא קר מאוד⁵.למה: בשר קר מתפרס נקי ודק יותר⁵.
פורסים את הנתח הקר דק ככל האפשר, נגד הסיבים, עם סכין חדה, סכין חשמלית או מכונת פריסה⁵.למה: פרוסה דקה עם סיבים קצרים נשארת רכה גם בנתח רזה.
שומרים במקרר בכלי מכוסה עד 4 ימים, לפי Good Cheap Eats⁵.

רוסטביף או צלי בקר

שתי המנות מתחילות באותו מקום: נתח רזה, תנור חם בלי מכסה, ומדחום. ההבדל הוא בסוף. בצלי בקר בתנור הנתח יוצא, נח ונפרס חם לארוחה, ואפשר לעצור גם במדיום. רוסטביף נבנה בשביל הפרוסה הדקה: עוצרים נמוך יותר (רייר או מדיום רייר), נותנים מנוחה ארוכה, ולעתים קרובות מקררים לגמרי לפני שפורסים. ככה הוא מגיע לכריך, לצלחת קרה או לשולחן שבת.

מקס יגיד לכם: אם אתם רוצים פרוסות עבות וחמות, תלכו לצלי הבקר. אם אתם רוצים פרוסות שרואים דרכן, זה העמוד.

איזה נתח לקנות

ynet ממליצים קודם כל על אזור הצלעות (אנטריקוט), אחריו סינטה, ולרוסטביף עדין במיוחד פילה או שייטל². המתכון בעמוד הזה בנוי על סינטה של קילו, כמו המתכון של ירון שלו¹. לפי טבלת הנתחים של My Kosher Meat, סינטה היא בשר מספר 11 ושייטל הוא בשר מספר 13, ושניהם מסומנים שם כנתחים לצלייה⁸.

מתכונים אמריקאיים לרוסטביף קר משתמשים בנתח שנקרא eye of round^4,5. לא מצאנו מקור ישראלי שמצמיד לו מספר, אז לא נכתוב אחד. תגידו לקצב "רוסטביף לפריסה דקה", והקצב יציע.

חמש דרכים לצלות, וכמה הן שונות

מקור	חום תנור	מתי עוצרים	מנוחה
ynet, ירון שלו, סינטה¹	כ-10 דקות ב-220 מעלות, ואז 180	מכבים את התנור ב-50 מעלות פנימי	חצי שעה עד שעה
ynet, מדריך הרוסטביף²	רבע שעה ב-250 מעלות ומעלה, ואז כ-200	לפי זמן: 10 עד 13 דקות לכל חצי קילו לרייר	רבע שעה
mako, שייטל³	5 דקות ב-220 מעלות, ואז כ-25 דקות ב-180	מדיום במרכז	לפחות 15 דקות
America's Test Kitchen, eye of round⁴	כ-107 מעלות	מכבים ב-46 מעלות, ומשאירים בתנור עד כ-54 מעלות	לא צוין
Good Cheap Eats, eye of round⁵	15 דקות ב-232 מעלות, ואז כ-163 מעלות	כ-54 מעלות	לפחות 20 דקות, ואז מקרר

הדרכים הישראליות בונות קרום בחום גבוה ומסיימות בחום בינוני. America's Test Kitchen הולכים הפוך: חום נמוך מאוד, ואז החום שנשאר בתנור הכבוי⁴. כולן נגמרות באותה פקודה: עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון. Good Cheap Eats כותבים שבמנוחה הנתח יכול לעלות עוד כ-3 עד 8 מעלות⁵, יותר מה-2 עד 4 מעלות של Thermapen UK⁶. נתח גדול בתנור חם ממשיך יותר, אז מי שמכוון לרייר מוציא בצד הנמוך.

חם או קר

להגשה חמה פורסים אחרי המנוחה, דק ונגד הסיבים. להגשה קרה עוטפים את הנתח, מכניסים למקרר עד שהוא קר מאוד, ורק אז פורסים, כי בשר קר מתפרס נקי ודק יותר⁵. מכונת פריסה עוזרת, אבל סכין חדה עושה את העבודה⁵.

בטיחות

רייר ומדיום רייר (48 עד 54 מעלות בהוצאה⁶) נמוכים מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁷. זו בחירה של טעם, לא המלצה רשמית. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית עוצר ב-62.8 ומקבל רוסטביף פחות ורוד.

לשמירה במקרר, Good Cheap Eats נותנים עד 4 ימים בכלי מכוסה⁵.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה נתח מתאים לרוסטביף?

ynet ממליצים קודם על אזור הצלעות (אנטריקוט), אחריו סינטה, ולרוסטביף עדין במיוחד פילה או שייטל². המתכון של ירון שלו ב-ynet בנוי על סינטה¹. לפי טבלת נתחים אחת, סינטה היא בשר מספר 11 ושייטל הוא 13⁸. מתכונים אמריקאיים לרוסטביף קר משתמשים ב-eye of round^4,5, ולא מצאנו מקור שמצמיד לו מספר נתח ישראלי.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים רוסטביף?

לפי Thermapen UK, 48 עד 50 מעלות לרייר ו-52 עד 54 למדיום רייר⁶. במתכון של ynet מכבים את התנור ב-50 מעלות¹. America's Test Kitchen מכבים את התנור ב-46 מעלות, ומשאירים את הנתח בפנים עד כ-54 מעלות⁴.

למה מקררים רוסטביף לפני שפורסים?

כי בשר קר מתפרס נקי ודק יותר, לפי Good Cheap Eats⁵. הם עוטפים את הנתח אחרי המנוחה ומקררים עד שהוא קר מאוד, ורק אז פורסים.

כמה זמן רוסטביף נשמר במקרר?

Good Cheap Eats נותנים עד 4 ימים בכלי מכוסה, ועד 6 שבועות במקפיא⁵. לא הצלחנו לשלוף את דף השאריות של USDA ישירות, אז זה המספר היחיד שיש לנו כרגע.

האם רוסטביף ורוד בטוח לאכילה?

רייר ומדיום רייר (48 עד 54 מעלות בהוצאה⁶) נמוכים מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁷. זו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא ב-62.8, והנתח יהיה פחות ורוד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.