ציר עוף ביתי: כנפיים, רתיחה עדינה ו-6 עד 8 שעות

כשר

ציר עוף מבשלים מכנפיים או גרונות, ירקות ומים, ברתיחה עדינה בלבד. במתכון של מכון דוידסון: 2 קילו כנפיים ו-6 ליטר מים, 6 עד 8 שעות בסיר מכוסה, ובסוף מסננים ומסירים שומן. מקורות אחרים מסתפקים ב-2.5 עד 4 שעות. רתיחה חזקה מעכירה את הציר, ומקררים אותו מהר בכלים רדודים.

לעצור ב-: רתיחה עדינה, בלי בעבוע חזק
זמן: 6 עד 8 שעות, או 2.5 עד 4 שעות לגרסה קצרה
מנוחה: מקררים מהר: עד 21 מעלות בתוך שעתיים

סיר כהה עם ציר עוף זהוב וצלול, כנפיים, בצל, גזר וסלרי, ואדים עולים, להמחשה

לפי AgriLife Extension של אוניברסיטת טקסס A&M: מרק צריך לרדת מכ-60 לכ-21 מעלות בתוך שעתיים, ומשם לכ-4 מעלות בתוך עוד 4 שעות לכל היותר⁴. את העוף עצמו הבישול הארוך מביא הרבה מעבר ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף⁵.

מצרכים

2 קילו כנפיים או גרונות עוף¹
6 ליטר מים¹
2 בצלים עם הקליפה, חתוכים לרבעים¹
גזר, סלרי, עלי דפנה, תימין ופטרוזיליה¹
כפית גרגירי פלפל שחור¹
כף חומץ יין לבן¹

שלב אחרי שלב

מכניסים לסיר גדול את כל המרכיבים חוץ מהחומץ¹. את המים מוסיפים קרים^2,3.
מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שעולה למעלה¹.למה: Rouxbe ממשיכים להסיר קצף ושומן לאורך כל הבישול³.
מוסיפים את החומץ¹.למה: לפי מכון דוידסון, החומץ עוזר להוציא מינרלים וחומרים מזינים מהעצמות לתוך הנוזל¹.
מנמיכים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים 6 עד 8 שעות¹.למה: רתיחה חזקה מערבבת את השומן לתוך הנוזל, והציר יוצא עכור³. בעבוע קטן שומר אותו צלול.
מסננים את הציר, ואם רוצים מסירים את השומן שצף למעלה¹. לציר צלול במיוחד מסננים דרך בד גבינה³.
מקררים מהר: מחלקים לכלים רדודים, לא עמוקים מכ-7.5 ס"מ, ומערבבים⁴. אפשר גם להעמיד את הקערה באמבט מי קרח³.למה: סיר גדול וחם במקרר מתקרר לאט מדי. היעד: מתחת לכ-21 מעלות בתוך שעתיים, ומתחת לכ-4 מעלות בתוך עוד 4 שעות⁴.
שומרים במקרר או מקפיאים במנות. לפי מכון דוידסון עד 5 ימים במקרר וכ-3 חודשים במקפיא¹. כיכר השבת נותנים לגרסה על הכיריים 3 ימים במקרר².

ציר עוף: הבסיס שמתחת לרוטב

ציר עוף הוא לא מנה, הוא חומר גלם. המטרה, כמו שמכון דוידסון מנסח, היא נוזל שעשיר לא רק בטעם אלא גם בג'לטין, שנותן סמיכות לרטבים ולמרקים¹. לכן בוחרים חלקים עם הרבה עור ועצם, כמו כנפיים וגרונות¹. מקס יגיד שזה המקום היחיד במטבח שבו העצמות שווות יותר מהבשר.

אם אתם מחפשים מנה ולא בסיס, יש לנו עמוד על מרק עוף קלאסי. ושאר הרטבים והתבלינים מחכים בעמוד רטבים ותבלינים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	עוף	מים	זמן	מכסה
מכון דוידסון, mako¹	2 קילו כנפיים או גרונות	6 ליטר	6 עד 8 שעות	מכוסה, רתיחה עדינה
כיכר השבת, על הכיריים²	1.8 קילו כנפיים	עד שמכסה	2.5 עד 3 שעות	פתוח, מצטמצם בכשליש
כיכר השבת, סיר לחץ²	מגש כנפיים	עד שמכסה	30 דקות בלחץ גבוה	סגור
Rouxbe³	כ-2.7 קילו גבים וצוואר	כ-5 ס"מ מעל העצמות	3 עד 4 שעות	לא מצוין

הפער בזמן גדול: מ-30 דקות בלחץ ועד 8 שעות. מה שמשותף לכולם: מים קרים בהתחלה^2,3, בלי רתיחה חזקה^1,3, וסינון בסוף^1,2,3. ציר ארוך יותר מצטמצם יותר ומרוכז יותר, ו-Rouxbe ממליצים לצמצם ציר שחסר לו גוף על אש עדינה³.

הקירור הוא חלק מהמתכון

סיר של 6 ליטר ציר חם הוא הרבה חום שצריך להוציא. ההנחיה של AgriLife Extension היא שני שלבים: עד כ-21 מעלות בתוך שעתיים, ועד כ-4 מעלות בתוך עוד 4 שעות⁴. הדרך לעמוד בזה: לחלק לכלים רדודים, לערבב⁴, ולהשתמש באמבט מי קרח³. מכניסים למקרר רק אחרי שהציר כבר לא רותח, ולא משאירים את הסיר המלא על השיש כל הלילה.

הציר בשרי, ולכן גם כל רוטב או מרק שתכינו ממנו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ציר עוף?

תלוי במקור. מכון דוידסון: 6 עד 8 שעות ברתיחה עדינה¹. Rouxbe: לפחות 3 שעות כדי לקבל טעם וג'לטין, ובסך הכל 3 עד 4 שעות³. כיכר השבת: 2.5 עד 3 שעות בסיר פתוח, עד שהנוזל מצטמצם בכשליש, או 30 דקות בסיר לחץ בלחץ גבוה².

למה ציר עוף עושים מכנפיים?

לפי מכון דוידסון, בכנפיים יש שילוב של טעם, ריח וג'לטין, וזו הסיבה העיקרית שמשתמשים בהן¹. הג'לטין הוא מה שנותן לציר סמיכות ברטבים ובמרקים¹. גם גרונות עובדים¹, ובמטבחים מקצועיים משתמשים בגבים ובצוואר³.

למה הציר יצא עכור?

כנראה שהוא רתח חזק. רתיחה מערבבת את השומן לתוך הנוזל³. שומרים על בעבוע קטן, ומסירים קצף בהתחלה^1,3.

כמה זמן ציר עוף נשמר במקרר ובמקפיא?

המקורות לא מסכימים: עד 5 ימים במקרר לפי מכון דוידסון¹, ו-3 ימים לגרסה על הכיריים לפי כיכר השבת². במקפיא שניהם נותנים כ-3 חודשים^1,2. בכל מקרה מקררים מהר אחרי הבישול⁴.

מה ההבדל בין ציר עוף למרק עוף?

ציר הוא בסיס: נוזל מסונן שעשיר בטעם ובג'לטין, ומשמש לרטבים ולמרקים¹. מרק עוף הוא כבר מנה, עם ירקות, בשר ותוספות בצלחת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.