מרק עוף קלאסי עם קניידלך: כשעתיים על אש נמוכה

כשר

מרק עוף קלאסי, ה"גולדענע יויך" של המטבח האשכנזי, הוא עוף וכנפיים שמתבשלים במים עם גזר, שורש פטרוזיליה, סלרי ובצל. במתכון של השף אסף שנער מבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה, מוסיפים ירקות, ועוד כשעה וחצי על אש נמוכה מאוד. קניידלך מצננים 30 עד 60 דקות ומבשלים 35 עד 40 דקות.

לעצור ב-: בעבוע עדין על אש נמוכה; העוף לפחות 73.9 מעלות
זמן: כ-40 דקות, ועוד כשעה וחצי
מנוחה: בצק הקניידלך: 30 עד 60 דקות במקרר
כמות: 8 מנות

סיר ברזל כהה עם מרק עוף צהוב וצלול, נתחי עוף, גזר, שמיר וכדורי קניידלך, וקערת מרק לידו, להמחשה

מצרכים

שמן לטיגון ו-3 בצלים קצוצים לקוביות¹
עוף שלם, או 3 רבעי עוף¹
500 גרם כנפי עוף¹
4 גזרים, מקולפים ופרוסים¹
2 שורשי פטרוזיליה, מקולפים ופרוסים¹
6 גבעולי סלרי¹
מלח, פלפל שחור גרוס גס, וצרור שמיר (לא חובה)¹
לקניידלך: 4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר, שליש כוס שמן (או חצי שמן וחצי שומן עוף), חצי כוס סודה קרה, כוס וחצי קמח מצה, רבע כפית מלח²
לקניידלך, לא חובה: שמינית כפית פלפל שחור וכף שמיר קצוץ²

שלב אחרי שלב

מטגנים את הבצל בשמן על אש בינונית עד שהוא מזהיב¹.
מוסיפים את הכנפיים ואת העוף, מכסים במים ומביאים לרתיחה¹.
מנמיכים את האש ומסירים את הקצף מפני המרק. מבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות¹.למה: לפי אסף שנער, ככל שהמרק מתבשל לאט יותר, הוא יוצא צלול יותר¹.
מוסיפים את הגזר, שורשי הפטרוזיליה והסלרי, ומבשלים על אש נמוכה מאוד כשעה וחצי¹.למה: שנער לא שם במרק ירקות עמילניים כמו תפוח אדמה, דלעת או קישוא, כי הם מעכירים אותו¹.
מוציאים את העוף, מתבלים במלח ובפלפל, ומוסיפים שמיר בסוף אם רוצים¹.
קניידלך: טורפים בקערה את הביצים, השמן והסודה. מוסיפים את קמח המצה, המלח והתבלינים, ומערבבים במזלג רק עד שהכל מתאחד. מכניסים למקרר ל-30 עד 60 דקות².למה: הזמן במקרר נותן לקמח המצה לספוג את הנוזלים, והבצק נעשה קל לעיצוב.
מרתיחים סיר גדול של מים. מרטיבים ידיים בקערת מי קרח, ומגלגלים כדורים בעדינות, עם הרטבה בין כדור לכדור².
מבשלים את הקניידלך בסיר מכוסה, על אש גבוהה, 35 עד 40 דקות, ומגישים בתוך המרק עם העוף והירקות².

גולדענע יויך: המרק הזהוב

לפי The Conversation, מרק עוף נאכל לעיתים רחוקות עד המאה ה-15, כשגידול עופות נעשה נפוץ יותר. משם הוא עבר מיהודי ספרד למזרח אירופה, ונעשה מאכל מסורתי בתרבות האשכנזית⁴. ביידיש קראו לו "גולדענע יויך", "גילדערנע" או "גולדזופ", כלומר מרק זהוב, ובשמחות ראו בעיגולי השומן שצפו עליו סימן לאושר⁴. הרמב"ם, במאה ה-12, כבר המליץ עליו לחלשים ולחולים⁴.

מקס יגיד שהשם אומר הכל: המרק הזה נמדד בצבע ובצלילות, והם תלויים בסבלנות יותר מאשר בכל מרכיב אחר.

כמה המקורות שונים

מקור	עוף	זמן	מה מיוחד
אסף שנער, Time Out¹	עוף שלם או 3 רבעי עוף, ו-500 גרם כנפיים	כ-40 דקות, ועוד כשעה וחצי	בצל מטוגן בהתחלה, בלי ירקות עמילניים
שאנון סרנה, The Nosher²	עוף קטן ועוד כ-450 גרם כנפיים, בכ-5.7 ליטר מים	שעה, ועוד שעה עד שעתיים עם העצמות	מקררים ומסירים שומן לפני ההגשה
גייל סימונס, The Nosher³	עוף שלם של כ-1.8 עד 2.3 קילו, בכ-3.3 ליטר מים	כ-20 דקות, ועוד כשעתיים	מצמצמים את הנוזל בשליש

כל השלושה מבשלים לאט, בין כשעתיים לשלוש שעות בסך הכל. ההבדל הוא במה שקורה אחרי: שנער מסנן ומגיש, סרנה מחזירה עצמות לסיר ומקררת, וסימונס מצמצמת לריכוז.

העוף, המדחום והמקרר

עוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים⁶. במרק שמבעבע יותר משעתיים זה קורה בדרך, ולכן במרק לא עוצרים לפי מדחום אלא לפי הזמן והצלילות. החלק הרגיש הוא אחרי: סיר גדול של מרק מתקרר לאט, ולפי טבלת מינסוטה ציר ועוף בציר מחזיקים במקרר רק יום עד יומיים⁵.

מרק אחר, מקהילה אחרת: מרק תימני, עם בקר וחוויאג'. ולתבשיל שבת שמתבשל כל הלילה: חמין. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים מרק עוף?

אצל אסף שנער כשעתיים ועשר דקות: כ-40 דקות, ועוד כשעה וחצי אחרי הירקות¹. אצל שאנון סרנה שעה, ואז עוד שעה עד שעתיים עם העצמות². אצל גייל סימונס כ-20 דקות עד שהחזה מבושל, ועוד כשעתיים עד שהנוזל מצטמצם בשליש³.

איך עושים מרק עוף צלול?

לפי אסף שנער: מסירים את הקצף אחרי הרתיחה, מבשלים לאט ככל האפשר, ולא שמים ירקות עמילניים כמו תפוח אדמה, דלעת או קישוא¹. שאנון סרנה מקררת את המרק במקרר ומסירה את השומן שהתקשה למעלה².

כמה זמן מבשלים קניידלך?

35 עד 40 דקות בסיר מכוסה, אחרי 30 עד 60 דקות של הבצק במקרר, לפי שאנון סרנה². אצל גייל סימונס 30 עד 40 דקות בבעבוע, עד שהם תופחים ושוקעים, והבצק במקרר חצי שעה עד שעתיים³.

למה קוראים למרק עוף "פניצילין יהודי"?

לפי The Conversation, הרמב"ם המליץ על מרק עוף לחלשים ולחולים, ואחרי מלחמת העולם השנייה מהגרים יהודים הפכו אותו לפופולרי באמריקה, שם קיבל את הכינוי⁴. במחקרים יש תוצאות שונות, ולא ברור מה במרק עושה את ההשפעה⁴.

כמה זמן מרק עוף נשמר במקרר?

בטבלה של משרד הבריאות של מינסוטה יש שתי שורות שנוגעות למרק עוף: מרקים ותבשילים 3 עד 5 ימים, וציר או עוף מבושל בציר רק יום עד יומיים⁵. מרק עם נתחי עוף קרוב יותר לשורה השנייה, אז השמרניים יסיימו אותו תוך יומיים, או יקפיאו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.