סלסה ורדה מקסיקנית: סלסת טומטיו ירוקה לבשר על האש

כשר

סלסה ורדה מקסיקנית היא רוטב חריף מטומטיו, פרי ירוק עטוף קליפה דקה, ומצ'ילי ירוק. במתכון של פאטי חיניץ' מבשלים את הטומטיו, השום והצ'ילי במים כ-10 דקות, טוחנים עם כוסברה, בצל ומלח, ומטגנים את הרוטב בשמן 6 עד 8 דקות עד שהוא מסמיך. יש גם גרסה חיה, בלי בישול בכלל.

לעצור ב-: לא רלוונטי, בישול במים רותחים וטיגון קצר
זמן: כ-25 דקות
מנוחה: מצננים לטמפרטורת החדר לפני ההגשה
כמות: 2 כוסות

מצרכים

900 גרם טומטיו, בלי הקליפה הנייר, שטופים¹
2 שיני שום¹
2 צ'ילי סרנו או חלפיניו, ויותר לפי הטעם¹
כוס עלי כוסברה עם החלק העליון של הגבעולים¹
רבע כוס בצל לבן קצוץ גס¹
כפית מלח גס, ומתקנים לפי הטעם¹
2 כפות שמן קורטם (חריע) או תירס¹

שלב אחרי שלב

שמים בסיר את הטומטיו, השום והצ'ילי, מכסים במים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים לבינונית ומבשלים כ-10 דקות¹.למה: הטומטיו מוכן כשהוא עובר מירוק בוהק לירוק חיוור, רך ומבושל אבל לא מתפרק¹. מעבר לזה הוא נפתח ומאבד את המים שלו לסיר.
מעבירים לבלנדר את הטומטיו, השום, צ'ילי אחד וחצי כוס ממי הבישול, וטוחנים לרוטב חלק¹.למה: מתחילים מצ'ילי אחד, כי החריפות של צ'ילי משתנה מפרי לפרי.
מוסיפים כוסברה, בצל ומלח וטוחנים שוב. טועמים, ומוסיפים את הצ'ילי השני בחתיכות אם רוצים חריף יותר¹.
מחממים את השמן בסיר בינוני על אש בינונית. כשהוא חם, שופכים פנימה את הסלסה, מביאים לבעבוע ומבשלים 6 עד 8 דקות¹.למה: הטיגון הקצר מסמיך את הרוטב ומעמיק את הצבע והטעם¹. לפי ויקיפדיה, זה שלב מקובל גם בגרסאות אחרות³.
מכבים את האש ומצננים לטמפרטורת החדר לפני ההגשה¹.
שומרים במקרר בכלי סגור. לפי פאטי חיניץ', הרוטב מחזיק כמה שבועות¹.

לא הסלסה ורדה שאתם מכירים מאיטליה

באתר יש כבר סלסה ורדה איטלקית, רוטב של פטרוזיליה, צלפים ואנשובי. העמוד הזה הוא רוטב אחר לגמרי: סלסת טומטיו מקסיקנית, ירוקה וחריפה, שמתבשלת בסיר^1,3. מקס יגיד לכם שהחומציות של הטומטיו עושה כאן את מה שהחומץ עושה בצ'ימיצ'ורי: חותכת שומן של בשר צלוי.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	טומטיו	צ'ילי	בישול	תפוקה
פאטי חיניץ'¹	900 גרם	2 סרנו או חלפיניו	כ-10 דקות במים, ועוד 6 עד 8 דקות טיגון בשמן	2 כוסות
מריקרוז אבלוס²	כקילו	כ-225 גרם סרנו	כ-10 דקות במים, בצל וכוסברה חיים	6 כוסות
טרייסי דה ז'רדן, Williams Sonoma⁴	כ-1.4 קילו	סרנו אחד	בלי בישול, הכל נטחן חי	12 מנות

ההבדל הגדול הוא בחום. בגרסה החיה הטעם חד ורענן. בגרסה המבושלת והמטוגנת הרוטב סמיך וכהה יותר, ולפי ויקיפדיה גם מתוק יותר^1,3. גם בכמות הצ'ילי יש פער: מריקרוז אבלוס שמה הרבה יותר צ'ילי ביחס לטומטיו². מתחילים מצ'ילי אחד, טועמים ומוסיפים.

עם מה זה הולך על האש

הרוטב לא מבושל עם הבשר, אלא מוגש לידו. לכן המספר שקובע הוא של הבשר: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון מ-71 מעלות, ועוף מ-73.9 מעלות, לפי USDA⁵.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סלסה ורדה מקסיקנית לסלסה ורדה איטלקית?

אלה שני רטבים שונים עם אותו שם. המקסיקנית עשויה מטומטיו וצ'ילי ירוק³. האיטלקית עשויה מפטרוזיליה, צלפים ואנשובי, ויש לה [עמוד משלה](/sauces/salsa-verde/). ויקיפדיה מציינת שהרוטב המקסיקני שונה מרטבי הפטרוזיליה הירוקים של אירופה³.

סלסה ורדה היא חיה או מבושלת?

שתי האפשרויות קיימות. לפי ויקיפדיה יש ארבעה סוגים: מבושלת, צלויה על קומאל, חיה, ושילוב של מבושל וחי³. אצל פאטי חיניץ' הכל מבושל ואז מטוגן¹, ובמתכון של טרייסי דה ז'רדן ב-Williams Sonoma הכל נטחן חי⁴.

מה זה טומטיו?

טומטיו הוא פרי ירוק עטוף בקליפה דקה כמו נייר, שמסירים לפני הבישול^1,2. לפי ויקיפדיה, בישול או צלייה של הטומטיו מוציאים ממנו טעם עמוק ומתוק יותר³. Williams Sonoma ממליצים לשטוף אותו במים חמימים כדי להסיר את השכבה הדביקה⁴.

כמה זמן סלסה ורדה נשמרת?

לפי פאטי חיניץ', כמה שבועות במקרר בכלי סגור, בגרסה המטוגנת¹. בשני המתכונים האחרים שפתחנו אין זמן שמירה^2,4.

עם איזה בשר מגישים סלסה ורדה?

לפי ויקיפדיה, היא מוגשת עם מנות מקסיקניות וטקס-מקס כמו אנצ'ילדות³, ובתגובות אצל פאטי חיניץ' גם עם צ'ילאקילס וטאקיטוס¹. אצלנו היא הולכת עם [קרנה אסדה](/world/carne-asada/), [טאקו בקר](/world/beef-tacos/) ו[ברבקואה](/world/barbacoa/). הסטייק בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, ועוף מ-73.9 מעלות, לפי USDA⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.