סלסה ורדה לבשר: הרוטב הירוק האיטלקי לבשר מבושל וצלוי

כשר עם החלפה

סלסה ורדה היא רוטב ירוק איטלקי לא מבושל של פטרוזיליה, צלפים, אנשובי, שום, שמן זית וחומץ, שנולד ליד הבשר המבושל של פיימונטה. במתכון של GialloZafferano מכינים אותו בכ-15 דקות, עם לחם ספוג בחומץ וחלמונים קשים, ושומרים 2 עד 3 ימים במקרר. שומרי כשרות מכינים אותו בלי אנשובי.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל. רק הביצים מתבשלות, 8 עד 9 דקות
זמן: כ-15 דקות הכנה
מנוחה: לא חובה. Dissapore ממליצים יום במקרר לטעם חזק יותר
כמות: כ-380 גרם רוטב

קערה כהה עם רוטב פטרוזיליה ירוק וצלפים, ולידה פרוסות בשר בקר מבושל על לוח צפחה, להמחשה

מצרכים

150 גרם פטרוזיליה, עלים בלבד¹
80 גרם לחם יבש, בלי קרום¹
10 גרם פילה אנשובי בשמן (שומרי כשרות מוותרים, ראו למטה)¹
5 גרם צלפים מלוחים, שטופים¹
2 שיני שום¹
2 ביצים, לחלמונים קשים¹
150 גרם שמן זית כתית¹
60 גרם חומץ יין לבן, כ-4 כפות¹
מלח ופלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מבשלים את הביצים במים רותחים 8 עד 9 דקות, ומצננים¹.
מסירים מהלחם את הקרום, קורעים את הפנים לחתיכות ומשרים בחומץ כ-10 דקות. סוחטים את עודף החומץ¹.למה: הלחם הספוג נותן לרוטב גוף ומחזיק את השמן, כמעט כמו ויניגרט⁵.
שוטפים את עלי הפטרוזיליה ומייבשים אותם היטב¹.למה: לפי GialloZafferano, עלים יבשים עוזרים לרוטב להישאר ירוק¹.
חוצים את שיני השום ומוציאים את הנבט הירוק מהמרכז¹.
מעבירים לבלנדר את הפטרוזיליה, השום והלחם הסחוט. מוסיפים את החלמונים והאנשובי¹.
מוסיפים צלפים, פלפל שחור ושמן זית, וטוחנים עד שהרוטב רך וקרמי, לא נוזלי. אם צריך, מוסיפים עוד מעט שמן ומתקנים מלח¹.
גרסה כפרית: קוצצים הכל ביד ומערבבים את השמן בסוף. אפשר גם בלי חלמון¹.למה: קיצוץ ביד הוא הדרך המסורתית, ונותן רוטב גס יותר⁵.
מגישים ליד הבשר, אחרי שהוא יצא מהסיר או מהאש^1,3.
שומרים במקרר בצנצנת זכוכית, עם שכבת שמן מעל, 2 עד 3 ימים¹.

בניה ורד: הרוטב של הבשר המבושל

בדיאלקט של פיימונטה קוראים לרוטב הזה בניה ורד (bagnet verd)¹. לפי GialloZafferano, הוא נולד ללוות בשר מבושל עשיר, והחומץ, הצלפים והאנשובי חותכים את השומן¹. בפיימונטה ובלומברדיה מגישים אותו עם בוליטו מיסטו, מנה של כמה נתחי בשר מבושלים⁵. ב-GialloZafferano כותבים גם שהרוטב הוכר רשמית כמוצר מזון מסורתי של פיימונטה¹.

מקס יגיד שזה בדיוק מה שחסר לנתח שבילה שלוש שעות בסיר: משהו חד וירוק שמעיר אותו. לכן הוא הולך טוב עם צלי בקר בסיר, עם רוסטביף קר מהמקרר, ועם סטייק אנטריקוט מהאש.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	פטרוזיליה	גוף הרוטב	חומצה	שמירה במקרר
GialloZafferano, פיימונטה¹	150 גרם	לחם בחומץ וחלמונים קשים	4 כפות חומץ יין לבן	2 עד 3 ימים
Dissapore, פיימונטה⁴	100 גרם	פרוסת לחם וחלמונים קשים	5 כפות חומץ לבן	עד 5 ימים
Marcella Hazan, דרך Lemons and Anchovies²	שני שלישים כוס	בלי לחם ובלי ביצה, עם חרדל דיז'ון	מיץ מחצי לימון	נשמר טוב מאוד, בלי מספר
Visit Tuscany, טוסקנה³	צרור אחד	ביצה קשה, ירקות כבושים וצנוברים	צלפים בחומץ וירקות כבושים	לא מופיע

הגרסאות של פיימונטה נשענות על לחם וחלמונים^1,4, של Hazan על לימון וחרדל², והטוסקנית מוסיפה ירקות כבושים וצנוברים³. הכמות של האנשובי זזה גם היא: 10 גרם אצל GialloZafferano¹, 6 פילטים אצל Hazan², ו-2 בטוסקנה³.

כשרות: דג ובשר

האנשובי הוא דג. לפי cRc, יש איסור ידוע לאכול בשר ודג יחד, ושימוש בדג כרוטב לבשר הוא דוגמה קלאסית לאיסור⁷. ב-OU כותבים שרוב הפוסקים מקבלים ביטול של דג בבשר כשהיחס מספיק, אבל זה נוגע למוצרים מסחריים שבהם הדג הוא כמות זעירה⁶. כאן האנשובי הוא רכיב מכוון בכמות שמורגשת. ההמלצה לשומרי כשרות: להכין את הרוטב בלי אנשובי, ולשאול רב כשיש ספק.

רטבים ירוקים נוספים לבשר: צ'ימיצ'ורי הארגנטינאי וסחוג התימני. כולם בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סלסה ורדה איטלקית לסלסה ורדה מקסיקנית?

הם רק חולקים שם. האיטלקית עשויה פטרוזיליה, צלפים, חומץ ושמן זית, ולרוב גם אנשובי⁵. המקסיקנית מבוססת על טומטילו, ובדרך כלל מבושלת⁵.

עם איזה בשר מגישים סלסה ורדה?

הבית שלה הוא בוליטו מיסטו, בשר מבושל בסגנון פיימונטה^1,5, ובטוסקנה בדרך כלל עם בקר או תרנגולת מבושלים³. GialloZafferano מוסיפים בשר צלוי ושאריות בשר קר¹, ו-Dissapore גם לשון⁴. בבלוג Lemons and Anchovies מציעים אותה גם עם סטייק ובשר צלוי².

כמה זמן סלסה ורדה נשמרת במקרר?

תלוי במקור: 2 עד 3 ימים לפי GialloZafferano¹, ועד 5 ימים לפי Dissapore, בשני המקרים בצנצנת עם שכבת שמן מעל^1,4. בבלוג שמבוסס על Hazan כתוב רק שהיא נשמרת טוב מאוד².

אפשר להכין סלסה ורדה בלי אנשובי?

כן. במתכון שמבוסס על Marcella Hazan האנשובי מסומן כלא חובה, אבל כתוב שהוא משנה את אופי הרוטב². מי ששומר כשרות ומגיש את הרוטב עם בשר, מכין אותו בלי אנשובי.

בלנדר או קיצוץ ביד?

שתי הדרכים מקובלות. לפי ויקיפדיה, המסורת היא קיצוץ ביד, והיום משתמשים הרבה במעבד מזון⁵. GialloZafferano טוחנים לקרם חלק, ומציעים גרסה כפרית בקיצוץ ביד¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.