רוטב סצ'ואן: רוטב חריף ומרדים לבשר מוקפץ

כשר

רוטב סצ'ואן לבשר מערבבים מ-3 כפות חומץ שחור, 2 כפות יין שאוסינג, כף סויה בהירה, כף סויה כהה, כף דואבאנג'יאנג, חצי כוס ציר, 3 כפות סוכר וכף עמילן תירס. מטגנים ג'ינג'ר ושום בווק, שופכים את הרוטב ומבשלים עד שהוא מסמיך קלות. פלפל סצ'ואן נותן את התחושה המרדימה בלשון.

לעצור ב-: אש בינונית, עד שהרוטב מסמיך
זמן: כ-5 דקות לגרסת הווק, וכשעה לגרסת הצנצנת
מנוחה: גרסת הצנצנת: 2 עד 3 שבועות במקרר
כמות: רוטב ל-4 מנות מוקפץ

קערה כהה עם רוטב צ'ילי סצ'ואני אדום ומבריק, צ'ילי יבש וגרגרי פלפל סצ'ואן מפוזרים סביבה וווק שחור ברקע, להמחשה

מצרכים

3 כפות חומץ שחור (צ'ינקיאנג)¹
2 כפות יין שאוסינג¹
כף רוטב סויה בהיר וכף רוטב סויה כהה¹
כף דואבאנג'יאנג, רסק פולים וצ'ילי מותסס¹
כף שמן צ'ילי, לא חובה¹
חצי כוס ציר בקר או מים¹
3 כפות סוכר¹
כף עמילן תירס¹
כף ג'ינג'ר קצוץ וכף שום קצוץ¹
4 צ'ילי סיני יבש¹
כפית פלפל סצ'ואן טחון, לסיום²

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את החומץ, היין, הסויה, הדואבאנג'יאנג, שמן הצ'ילי, הציר, הסוכר והעמילן¹.
מחממים כף-שתיים שמן בווק על אש בינונית, ומטגנים את הצ'ילי היבש כדקה¹.
מוסיפים ג'ינג'ר ושום ומערבבים כמה פעמים, עד שעולה ריח¹.למה: שום נשרף מהר בווק חם. כמה שניות מספיקות.
מערבבים שוב את הרוטב, כדי שהעמילן לא ישקע, שופכים לווק ומבשלים תוך ערבוב עד שהוא מסמיך קלות¹.למה: עמילן ששקע לתחתית הקערה נשאר שם, והרוטב לא יסמיך.
מחזירים את הבשר הצרוב לווק ומערבבים עד שהוא מצופה ברוטב¹. מסיימים עם פלפל סצ'ואן טחון².
גרסה בלי רוטב: בבקר הסצ'ואני היבש של Woks of Life מטגנים כף דואבאנג'יאנג בשמן על אש נמוכה כדקה, עד שהשמן מאדים, ומתבלים ישר בווק².למה: דואבאנג'יאנג נשרף בקלות, ולכן מתאימים את האש תוך כדי².

שני רטבים שנקראים אותו דבר

"רוטב סצ'ואן" בעברית יכול להיות שני דברים שונים, והמקורות מראים את זה טוב:

	רוטב לווק¹	רוטב צ'ילי לצנצנת³
הבסיס	חומץ שחור, סויה, יין שאוסינג, דואבאנג'יאנג וציר	20 עד 30 צ'ילי אדום יבש, מושרה ונטחן
מתיקות וחומציות	3 כפות סוכר, 3 כפות חומץ שחור	4 כפות סוכר גולמי, רבע כוס חומץ לבן
פלפל סצ'ואן	אין ברוטב עצמו	רבע עד חצי כפית, לא חובה
בישול	עד שהוא מסמיך קלות	10 דקות הרתחת צ'ילי, 30 דקות השריה, ואז טיגון עם שום וג'ינג'ר עד שהשמן נפרד
שימוש	מיד, עם בשר מוקפץ	כרוטב לטבילה או לאורז מטוגן ואטריות, 2 עד 3 שבועות במקרר

מקס יגיד לכם שהרוטב לווק הוא מה שרוב האנשים מחפשים כשהם רוצים "בקר סצ'ואן", ושרוטב הצ'ילי הוא יותר תבלין לשולחן. המטבח הסצ'ואני עצמו מכיר כמה שילובי טעם, כמו מאלה, יושיאנג ("בסגנון דג") וגואיוויי ("טעם מוזר")⁴, ואף אחד מהם לא "הרוטב" היחיד.

כשרות

הרוטב עצמו פרווה כשמשתמשים במים במקום ציר בקר¹, ולכן מתאים לבשר. כדאי לבדוק הכשר על הדואבאנג'יאנג ועל יין השאוסינג, כי אלה מוצרים מיובאים.

עוד רטבים מהמטבח האסייתי: רוטב טריאקי. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה נותן לרוטב סצ'ואן את הטעם המרדים?

פלפל סצ'ואן. לפי ויקיפדיה זה התבלין הייחודי והחשוב ביותר במטבח הסצ'ואני, עם טעם הדרי וריחני ותחושה "חריפה ומרדימה", ובסינית מא⁴. השילוב שלו עם צ'ילי נקרא מאלה⁴.

מה זה דואבאנג'יאנג ואפשר בלעדיו?

רסק פולים וצ'ילי מותסס, וויקיפדיה מציינת שהוא רכיב חיוני במנות כמו מאפו טופו⁴. Omnivore's Cookbook מציעים להחליף אותו ברוטב חריף אחר, למשל סמבל אולק או סריראצ'ה¹. הטעם יהיה פחות עמוק, אבל הרוטב יעבוד.

כמה זמן רוטב סצ'ואן נשמר?

את גרסת הווק מכינים לפני הבישול ומשתמשים מיד¹. גרסת הצ'ילי לצנצנת של Recipes are Simple נשמרת לפי המקור 2 עד 3 שבועות בצנצנת זכוכית במקרר³.

באיזה בשר משתמשים עם רוטב סצ'ואן?

ב-Omnivore's Cookbook משתמשים בפלאנק פרוס נגד הסיבים לעובי 4 מ"מ, ומציעים גם סקירט¹. מתכון מלא נמצא ב[מוקפץ בקר](/world/beef-stir-fry/). עם עוף או בקר, מה שקובע הוא הבשר: עוף מ-73.9 מעלות ובקר בנתח שלם מ-62.8 מעלות, לפי USDA⁶.

פלפל סצ'ואן שלם או טחון?

תלוי במתכון. Woks of Life משתמשים בכפית טחונה בסוף², ובשרימפס של China Sichuan Food שמים כף גרגרים שלמים, והמחברת ממליצה לא להשתמש בטחון במנה הזאת⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.