רוטב טריאקי ביתי: היחס, הזמן וכמה זמן הוא נשמר

Name: רוטב טריאקי ביתי: היחס, הזמן וכמה זמן הוא נשמר
Yield: כ-360 מ"ל
Ingredients: חצי כוס (120 מ"ל) רוטב סויה; חצי כוס (120 מ"ל) מירין; חצי כוס (120 מ"ל) סאקה; רבע כוס (50 גרם) סוכר לבן; לא חובה: בצל, ג'ינג'ר או שום טריים, לסינון בסוף

כשר

רוטב טריאקי הוא רוטב יפני של רוטב סויה, מירין, סאקה וסוכר, שמצמצמים עד שהוא מבריק. מתכון אחד משתמש בחצי כוס מכל נוזל ורבע כוס סוכר, יחס של 2:2:2:1, ומבעבע 8 עד 15 דקות. יוצאות כ-360 מ"ל, שנשמרות במקרר עד שבועיים. מורחים על עוף, בשר או דג בסוף הצלייה.

לעצור ב-: בעבוע עדין על אש בינונית-נמוכה
זמן: 8 עד 15 דקות
מנוחה: מצננים לטמפרטורת החדר לפני המקרר
כמות: כ-360 מ"ל

קערה כהה עם רוטב טריאקי מבריק וכף שמטפטפת ממנו, לצד פרוסות ירך עוף צלויות ומזוגגות, להמחשה

מצרכים

חצי כוס (120 מ"ל) רוטב סויה²
חצי כוס (120 מ"ל) מירין²
חצי כוס (120 מ"ל) סאקה²
רבע כוס (50 גרם) סוכר לבן²
לא חובה: בצל, ג'ינג'ר או שום טריים, לסינון בסוף²

שלב אחרי שלב

טורפים בסיר קטן את הסויה, המירין, הסאקה והסוכר².
מחממים על אש בינונית עד בעבוע².
מנמיכים לבינונית-נמוכה ומבשלים 8 עד 15 דקות, טורפים מדי פעם, עד שהסוכר נמס לגמרי².למה: הסוכר הוא מה שנותן את הברק, ה'טרי' שבשם¹.
רוצים סמיך יותר? מבשלים עוד כמה דקות². הרוטב גם מסמיך קצת כשהוא מתקרר².למה: בצמצום הרוטב גם מלוח יותר, אז לא מגזימים².
אם הוספתם בצל, ג'ינג'ר או שום, מסננים אותם לפני האחסון².
מצננים לטמפרטורת החדר ושומרים במקרר בכלי סגור עד שבועיים².
מורחים על הבשר לקראת סוף הצלייה, או מצמצמים במחבת עד ציפוי מבריק^1,3.למה: ברוטב יש סוכר, ומריחה מוקדמת על אש ישירה עלולה לשרוף אותו לפני שהבשר מוכן.

מה זה טריאקי, בשתי מילים

"טרי" (照り) הוא הברק שהסוכר שברוטב נותן לאוכל, ו"יאקי" (焼き) הוא צלייה¹. כלומר, טריאקי הוא בעצם שיטת צלייה, והרוטב הוא הכלי שלה. באופן מסורתי טובלים את הבשר ברוטב או מורחים אותו בזמן הבישול¹. השיטה התפתחה ביפן בתקופת אדו¹. ביפן משתמשים בה בעיקר לדגים, ובמערב יותר לבשר ולעוף¹.

מקס יגיד לכם שהרוטב הזה הולך הכי טוב עם בשר שיש בו קצת שומן: פרגיות על האש או שיפודי יקיטורי, שבהם הרוטב מתקרמל על הגחלים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	סויה	מירין	סאקה	סוכר	בישול	שמירה
Tara's Multicultural Table²	120 מ"ל	120 מ"ל	120 מ"ל	50 גרם	בעבוע 8 עד 15 דקות	עד שבועיים במקרר
אדם ליאו³	250 מ"ל	200 מ"ל	200 מ"ל	60 עד 90 גרם	מחממים כמה דקות, בלי להרתיח	שנים מחוץ למקרר, לפי המחבר

ההבדל הוא בעיקר במתיקות ובחום. ליאו מחזיק את הרוטב דליל, וכותב שהוא מסמיך לציפוי מבריק רק כשהוא מצטמצם במחבת עם האוכל³. Tara's מצמצמים אותו מראש². בגרסאות האמריקאיות הרוטב בדרך כלל מתוק יותר, ולפעמים יש בו מיץ אננס¹.

ומה עם בטיחות?

הרוטב עצמו לא מבשל את הבשר. עוף שמזוגג בטריאקי צריך להגיע ל-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA⁴. ובגלל שיש ברוטב סוכר, שווה למרוח אותו בסוף, כשהעוף כבר קרוב לטמפרטורה.

עוד רטבים לבשר: צ'ימיצ'ורי ורוטב שום.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

ממה מכינים רוטב טריאקי?

מרוטב סויה, סאקה או מירין, וסוכר, שמצמצמים עד הסמיכות הרצויה. לפעמים מוסיפים ג'ינג'ר¹. שום ושומשום נפוצים בגרסאות האמריקאיות, אבל פחות במטבח היפני המסורתי¹.

מה היחס בין הרכיבים?

במתכון של Tara's Multicultural Table: 2 חלקים סויה, 2 מירין, 2 סאקה וחלק אחד סוכר². אדם ליאו נותן 250 מ"ל סויה, 200 מ"ל מירין, 200 מ"ל סאקה ו-60 עד 90 גרם סוכר, כלומר רוטב פחות מתוק³.

איך עושים רוטב טריאקי בלי סאקה או בלי אלכוהול?

אדם ליאו מציע להחליף את הסאקה בתערובת של חצי וודקה וחצי מים. בלי אלכוהול בכלל: 250 מ"ל סויה, 100 גרם סוכר ו-250 מ"ל ציר. הגרסה הזאת צריכה מקרר, והטעם שלה קצת שונה³.

איך מסמיכים רוטב טריאקי?

שתי דרכים. צמצום: מבשלים עוד כמה דקות, והרוטב נעשה גם מלוח יותר². עמילן: מערבבים כף עמילן תירס או תפוחי אדמה עם כף מים, טורפים לרוטב המבעבע ומבשלים דקה עד שתיים². העמילן עלול להפוך את הרוטב לעכור².

כמה זמן רוטב טריאקי נשמר?

תלוי במתכון. הגרסה המבושלת של Tara's נשמרת במקרר עד שבועיים². אדם ליאו לא מרתיח את הרוטב, ולפיו הוא נשמר מחוץ למקרר שנים³. הגרסה בלי אלכוהול שלו צריכה מקרר³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.