קצב האש

מתכונים / עישון

ברנט אנדס: קוביות מהחלק השמן של הבריסקט, ברוטב ובעשן

כשר

ברנט אנדס הן קוביות מהחלק העבה והשמן של בריסקט מעושן (ה-point), שחוזרות למעשנה עם רוטב. לפי ThermoWorks מעשנים ב-107 מעלות, מוציאים כשהחלק השמן מגיע ל-91 מעלות, חותכים מיד לקוביות של כ-2.5 ס"מ, מתבלים ומרטיבים ברוטב, ומחזירים לתבנית במעשנה לעוד כשעה, עד שהרוטב דביק.

לעצור ב-
מוציאים את ה-point ב-91 מעלות פנימי
זמן
12 שעות ויותר לבריסקט, ועוד שעה עד שעתיים לקוביות
מנוחה
לא לפני החיתוך, לפי ThermoWorks
כמות
לפי גודל ה-point
ברנט אנדס, להמחשה
ברנט אנדס: הטמפרטורות בדרךמוציאים כאן62.8°מינימום USDA לנתח שלם74°עוטפים, לפי Salt Pepper Skillet85°סוף העטיפה, לפי Salt Pepper Skillet95°יעד הקוביות, לפי Salt Pepper Skillet91°מוציאים את ה-point וחותכים
ThermoWorks: מוציאים כשה-point מגיע ל-91 מעלות1. Salt Pepper Skillet: עוטפים ב-74 מעלות, ממשיכים עד כ-85 עד 88 מעלות, והקוביות מוכנות ב-95 עד 99 מעלות4. USDA FSIS: בקר בנתח שלם 62.8 מעלות6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מפרידים חלקית את ה-point מה-flat לאורך שכבת השומן שביניהם, ומשאירים חיבור של כ-2.5 ס"מ. מורידים מה-point כמה שיותר שומן חיצוני1.למה: ה-point הוא השריר הקטן והשמן מבין שני השרירים של החזה1. הוא זה שהופך לברנט אנדס.
  2. מתבלים את כל הבריסקט, גם ברווח בין שני החלקים1.ברנט אנדס, שלב 2, להמחשה
  3. מעשנים ב-107 מעלות, עם מדחום ב-point1.למה: ThermoWorks מציינים שבריסקט לוקח 12 שעות ויותר1. על הסטול ועל העטיפה, ראו בעמוד הבריסקט המעושן.ברנט אנדס, שלב 3, להמחשה
  4. כשה-point מגיע ל-91 מעלות, מוציאים את הבריסקט1.למה: לפי ThermoWorks, 95 מעלות לא קריטי לברנט אנדס, כי הקוביות ממשיכות להתבשל1.
  5. מפרידים את ה-point וחותכים מיד לקוביות של כ-2.5 ס"מ, בלי מנוחה. ה-flat ממשיך במעשנה אם הוא עוד לא רך1.
  6. זורים מעט ראב על הקוביות ומצפים אותן קלות ברוטב. מערבבים את הרוטב עם נוזלי הבריסקט1,3.למה: הקוביות צריכות להיות רטובות, לא טובעות3.
  7. מסדרים בשכבה אחת בתבנית, ומחזירים למעשנה ב-107 מעלות לעוד כשעה, עד שהרוטב מסמיך ונדבק1.למה: בשיטה של Virtual Weber Bullet מעשנים ב-121 עד 135 מעלות כשעתיים ומערבבים כל חצי שעה3. שתי הדרכים מגיעות לאותו סימן: רוטב דביק וכמעט בלי נוזל בתחתית.

הקצוות שפעם חילקו בחינם

ברנט אנדס התחילו כקצוות השרופים של הבריסקט. בקנזס סיטי, במסעדה של ארתור בראיינט, הם הפכו למנה, וקלווין טרילין כתב ב-1972 שזה משהו שנותנים בחינם2. היום זו מנה בפני עצמה, וג'וי תגיד לכם למה: ה-point שמן יותר מה-flat1, והשומן הזה סולח על עוד שעה במעשנה.

העמוד הזה ממשיך את הבריסקט המעושן. שם יש את כל הדרך עד הבריסקט השלם, כולל הסטול והעטיפה. כאן לוקחים רק את ה-point והופכים אותו לקוביות.

שלוש שיטות, שלושה סדרים

מקור מה מעשנים מתי חותכים גודל קוביה הסיום בתבנית
ThermoWorks1 בריסקט שלם, 107 מעלות ה-point ב-91 מעלות, מיד, בלי מנוחה כ-2.5 ס"מ 107 מעלות, כשעה
Virtual Weber Bullet3 בריסקט שלם אחרי כמה שעות מנוחה בצידנית כ-2.5 ס"מ 121 עד 135 מעלות, כשעתיים, מערבבים כל 30 דקות
Salt Pepper Skillet4 point לבד, 121 מעלות, עטיפה ב-74 אחרי 30 דקות מנוחה, עטוף כ-2 עד 2.5 ס"מ 135 מעלות, שעה עד שעתיים, מערבבים כל 15 דקות

ההבדל הגדול הוא במנוחה: ThermoWorks חותכים מיד1, ו-Virtual Weber Bullet אחרי כמה שעות בצידנית3. בכל השיטות הסימן לסיום הוא אותו סימן: רוטב שהסמיך ונדבק לקוביות1,3,4.

בטיחות

בקר בנתח שלם בטוח ב-62.8 מעלות לפי USDA6. ברנט אנדס עוברים את זה בהרבה, כי ה-point יוצא ב-91 מעלות1. כאן המדחום לא שומר על הבטיחות, הוא אומר לכם מתי הקולגן התרכך.

לראב ולרוטב: ראב לבקר ורוטב ברביקיו. על הנתח עצמו: בריסקט, חזה בקר. ועוד נתח שמן במעשנה: צ'אק רוסט מעושן.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה ברנט אנדס?

קוביות מה-point, החצי השמן של בריסקט מעושן, שמוגשות עם רוטב מעל או בצד2. המנה מזוהה עם המסעדה Arthur Bryant's בקנזס סיטי, והסופר קלווין טרילין הפך אותה למפורסמת כשכתב עליה ב-19722.

באיזו טמפרטורה מוציאים את הבריסקט לברנט אנדס?

ThermoWorks מוציאים כשה-point מגיע ל-91 מעלות1. Salt Pepper Skillet עוצרים את ה-point העטוף ב-85 עד 88 מעלות, ומביאים את הקוביות בתבנית ל-95 עד 99 מעלות4.

אפשר להכין ברנט אנדס בלי בריסקט שלם?

כן. Salt Pepper Skillet מעשנים point לבד, כ-2.7 עד 3.6 קילו4. Virtual Weber Bullet מציעים לשמור את ה-point במקרר או במקפיא ולהכין ממנו ברנט אנדס ביום אחר3.

איך מבקשים point אצל קצב בישראל?

חזה בקר הוא בשר מספר 3 בטבלה הישראלית5. ל-point אין מספר נפרד במדריך הנתחים, אז מבקשים מהקצב חזה שלם, או את החלק העבה והשמן של החזה.

יש חמאה ברוטב של ברנט אנדס?

במתכון של Salt Pepper Skillet יש 4 כפות חמאה ברוטב4. במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב7, אז מוותרים עליה. ברוטב של Virtual Weber Bullet אין חמאה בכלל: רק רוטב ברביקיו ונוזלי בריסקט3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, Temperature Tips for Brisket Burnt Ends
  2. Wikipedia, Burnt ends
  3. The Virtual Weber Bullet, Brisket Burnt Ends: Smoky, Sticky, Sweet
  4. Salt Pepper Skillet, Smoked Brisket Burnt Ends
  5. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. OU Kosher, The Kosher Primer