עטיפת בריסקט בנייר קצבים: מתי, איך ולמה לא נייר כסף

כשר

בריסקט בעטיפת נייר קצבים: מעשנים ב-121 מעלות, וכשהבשר מגיע ל-66 מעלות עוטפים היטב בשתי שכבות נייר קצבים בלי ציפוי, ומעלים את המעשנה ל-135 מעלות. מוציאים בין 93 ל-99 מעלות, עם 95 כיעד. הנייר מקצר את הסטול ושומר על הקרום יותר מנייר כסף, כי הוא נושם.

לעצור ב-: מעשנה 121 מעלות, אחרי העטיפה 135. בשר 93 עד 99
זמן: עוטפים בערך באמצע הבישול, ב-66 מעלות פנימי
מנוחה: עטוף, עם מדחום, בין 60 ל-71 מעלות
כמות: בריסקט שלם

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. ThermoWorks: עוטפים ב-66 מעלות, ומוציאים בין 93 ל-99 מעלות, עם 95 כיעד¹. בבריסקט מה שקובע בסוף הוא רכות, לא רק מספר.

מצרכים

בריסקט שלם, מנוקה ומתובל, כבר במעשנה¹
נייר קצבים בלי ציפוי, ורוד (peach paper) או לבן, לשתי שכבות¹
בקבוק ריסוס עם נוזל, למשל מים, בירה או מיץ תפוחים, אם רוצים לרסס את הנייר³
מדחום עם בדיקה לבשר ובדיקה לאוויר¹

שלב אחרי שלב

מעשנים ב-121 מעלות. יש פיטמסטרים שמתחילים ב-135 מעלות¹.
כשהבשר מגיע ל-66 מעלות, בערך באמצע הבישול, מוציאים אותו לעטיפה¹.למה: בסביבה הזאת מתחיל הסטול, ולפי Smoked BBQ Source הוא נגרם מקירור באידוי של לחות מפני הבשר².
פורסים שתי יריעות נייר לאורך, אחת חופפת לשנייה בערך בחצי מהרוחב. את האורך מודדים לפי הבריסקט: שלושה אורכי בריסקט³.למה: Jess Pryles מסתפקת בחפיפה של כ-5 סנטימטר⁴. הרבה נייר לא מזיק, חוסר בנייר כן.
אם רוצים, מרססים את הנייר בנוזל³.
מניחים את הבריסקט עם השומן כלפי מעלה, קרוב לקצה אחד של הנייר, מקפלים את הקצה מעליו ותוחבים מתחת^3,4.
מקפלים את הצדדים הארוכים פנימה, בקו עם דופן הבשר, ומקמטים חזק. מושכים קלות את הבריסקט אליכם כדי למתוח את הנייר^3,4.למה: עטיפה רפויה משאירה כיסי אוויר. ThermoWorks עוטפים היטב¹.
מגלגלים את הבריסקט על הנייר 2 עד 3 פעמים, עד שהנייר נגמר, ומחזירים למעשנה עם צד השומן למעלה^3,4.
מעלים את המעשנה ל-135 מעלות¹.למה: עטוף, הבשר כבר לא קולט עוד עשן, ולכן מקור החום פחות חשוב. Barbecue FAQ ממשיכים גם בתנור של הבית³.
מוציאים בין 93 ל-99 מעלות, עם 95 כיעד¹.
משאירים עטוף, עם הבדיקה בבשר, ושומרים מעל 60 מעלות ולא מעל 71 מעלות¹.למה: בין 4 ל-60 מעלות זה תחום הסכנה, לפי ThermoWorks¹. צידנית יבשה, או תנור על מצב חימום, עושים את העבודה¹.

מה בעמוד הזה

המתכון המלא לבריסקט מעושן, מהניקוי ועד הפריסה, נמצא בעמוד בריסקט מעושן. כאן מתמקדים בשלב אחד: עטיפת בריסקט בנייר קצבים. מתי עוטפים, איך מקפלים, ומה ההבדל מנייר כסף או מבריסקט בלי עטיפה בכלל.

נייר, נייר כסף, או כלום

	בלי עטיפה	נייר קצבים	נייר כסף
הסטול	יכול להימשך עד 6 עד 7 שעות בבריסקט²	לא נעלם, אבל הרבה יותר קצר²	לא קורה, האידוי נעצר²
קרום	הכי פריך	נשמר יותר מבנייר כסף²	כמעט אי אפשר לקבל קרום כהה ופריך²
עשן אחרי העטיפה	ממשיך	הנייר נקבובי, העשן עדיין עובר²	נחסם
מתי עוטפים	לא רלוונטי	66 מעלות¹	66 עד 71 מעלות, בשתי שכבות לפחות²

ג'וי תגיד לכם: "נייר כסף קונה זמן. נייר קצבים קונה זמן וקרום." מי שממהר עוטף בנייר כסף. מי שבא בשביל הקרום, נייר.

איפה המקורות לא מסכימים

על הטמפרטורה של העטיפה אין הסכמה. ThermoWorks עוטפים ב-66 מעלות¹. Smoked BBQ Source נותנים 66 עד 71 מעלות². Barbecue FAQ מחכים יותר, עד כ-79 עד 82 מעלות, בסוף הסטול, כי לדבריהם זה משפר את הקרום ומאפשר לשומן להימס יותר³. מה שמשותף לכולם: עוטפים אחרי שהקרום התייבש והתקבע, לא לפני.

הסטול, בקצרה

לפי Smoked BBQ Source, הסטול מתחיל אחרי כ-2 עד 3 שעות, בסביבות 66 מעלות, ויכול להתחיל גם עד 77 מעלות². הם מסבירים אותו בקירור באידוי, ודוחים את ההסבר של המסת הקולגן כגורם העיקרי². העטיפה מקטינה את האידוי, ולכן מקצרת אותו.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מתי עוטפים בריסקט בנייר קצבים?

ThermoWorks עוטפים ב-66 מעלות פנימי, בערך באמצע הבישול¹. Smoked BBQ Source עוטפים כשהבשר בסביבות 66 עד 71 מעלות ומפסיק לעלות². Barbecue FAQ כותבים שהרבה ממליצים על כ-74 מעלות, אבל הכותב מעדיף לחכות עד כ-79 עד 82 מעלות, לקרום טוב יותר³.

נייר קצבים או נייר כסף?

נייר כסף אוטם, עוצר את האידוי והסטול לא קורה, אבל כמעט אי אפשר לקבל קרום כהה ופריך². נייר קצבים נקבובי: הסטול לא נעלם, אבל הוא הרבה יותר קצר מבלי עטיפה, ונשאר יותר קרום².

איזה נייר קונים?

נייר קצבים בלי ציפוי, ורוד (peach) או לבן¹. Jess Pryles משתמשת בנייר ורוד⁴. נייר עם שכבת שעווה או פלסטיק הוא לא נייר לעטיפה במעשנה.

מה קורה אם מוסיפים הרבה שומן בקר (טאלו) לעטיפה?

לפי Barbecue FAQ, הרבה טאלו הופך את הנייר לכמעט אטום, לוכד יותר לחות ופוגע בקרום. במצב כזה, לדבריהם, עדיף כבר נייר כסף³.

אפשר לסיים את הבריסקט העטוף בתנור?

כן. אחרי העטיפה הבשר לא קולט עוד עשן, ו-Barbecue FAQ ממשיכים בתנור הבית על 121 מעלות³. ThermoWorks מעלים ל-135 מעלות¹. בשני המקרים מוציאים לפי מדחום ורכות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.