סטייק במחבת: מחבת שטוחה או מחבת פסים, ומתי להוציא

כשר

סטייק במחבת צריך מחבת כבדה שחוממה היטב, ברזל יצוק או פלדה שחורה. ThermoWorks מחממים 5 עד 6 דקות על אש בינונית-גבוהה, וצורבים 3 דקות לכל צד. לסטייק של כ-2.5 ס"מ, 3 עד 4 דקות לכל צד נותנות מדיום רייר. סטייק עבה מסיים בתנור. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות ונחים 5 דקות.

לעצור ב-: 52 עד 54 מעלות להוצאה, מדיום רייר
זמן: 3 עד 4 דקות לכל צד, בסטייק של כ-2.5 ס"מ
מנוחה: 5 עד 10 דקות

טמפרטורות סופיות אחרי מנוחה, לפי Thermapen UK. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 ומגיעים לכ-56⁵. USDA FSIS: בקר בנתח שלם, 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה⁶. מדיום רייר נמוך מזה, וזו בחירה שלכם.

מצרכים

סטייק אנטריקוט בעובי של כ-2.5 ס"מ²
כף שמן עם נקודת עשן גבוהה, כמו קנולה או ענבים²
מלח גס^1,4
פלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

מוציאים את הסטייק מהמקרר כחצי שעה לפני⁴. מייבשים היטב וממליחים¹.למה: פני שטח יבשים משחימים. פני שטח רטובים מתאדים, והמחבת מתקררת.
מחממים מחבת כבדה, ברזל יצוק או פלדה שחורה, 5 עד 6 דקות על אש בינונית-גבוהה. ThermoWorks רוצים לפחות 191 מעלות על פני המחבת, ויותר זה עוד יותר טוב¹.למה: הקרום צריך להיווצר מהר, לפני שהמרכז עובר את מידת העשייה.
מוסיפים מעט שמן ממש לפני הצלייה¹, או משמנים את הבשר ולא את המחבת, כמו שממליץ רפי אהרונוביץ' ב-ynet⁴. מפלפלים ומניחים את הסטייק.
צורבים בלי להזיז. לסטייק של כ-2.5 ס"מ: 3 עד 4 דקות לכל צד למדיום רייר². ThermoWorks צורבים 3 דקות לכל צד¹. אהרונוביץ' הופך כשמופיעות טיפות לחות על הצד העליון⁴.
סטייק עבה מעבירים עם המחבת לתנור של כ-177 מעלות, עם מדחום, עד כ-6 מעלות מתחת ליעד¹. אהרונוביץ' מסיים 8 עד 10 דקות בתנור של 200 מעלות, לפי העובי⁴.למה: בסטייק עבה, מחבת בלבד תשרוף את הקרום לפני שהמרכז יתחמם.
בודקים במדחום במרכז. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות⁵.
נותנים לנוח: ThermoWorks 5 דקות מתחת לנייר כסף רופף¹, Thermapen לפחות 5 עד 10 דקות⁵.למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה, בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות⁵.

במה העמוד הזה שונה

בסטייק אנטריקוט עיקר העבודה היא על האש, והמחבת היא אפשרות. כאן הכל קורה על הכיריים: איזו מחבת, כמה לחמם, מתי להפוך, ומתי הסטייק עבה מדי למחבת לבד. העקרונות מתאימים לכל נתח סטייק, לא רק לאנטריקוט.

כמה דקות לכל צד, לפי מידת העשייה

Sous Chef UK נותנים זמנים לסטייק של כ-2.5 ס"מ, במחבת ברזל יצוק חמה²:

מידת עשייה	זמן לכל צד²	מוציאים ב- (Thermapen)⁵	סופי אחרי מנוחה⁵
רייר	2 עד 3 דקות	48 עד 50 מעלות	52 מעלות
מדיום רייר	3 עד 4 דקות	52 עד 54 מעלות	56 מעלות
מדיום	4 עד 5 דקות	56 עד 58 מעלות	60 מעלות
וול דאן	4 עד 5 דקות, ועוד 2 עד 3 באש נמוכה	67 עד 69 מעלות	71 מעלות

הזמנים הם נקודת פתיחה. מחבת חמה יותר או סטייק עבה יותר משנים אותם, ולכן המדחום מכריע.

מחבת שטוחה מול מחבת פסים

	מחבת שטוחה	מחבת פסים
חימום	5 עד 6 דקות, לפחות 191 מעלות על המשטח¹	לפחות 5 דקות על אש בינונית-גבוהה³
צלייה	3 דקות לכל צד, ותנור לפי הצורך¹	לפחות 2 דקות לכל צד, היפוך אחד³
מתאימה ל-	צריבה של כל השטח, ורוטב מאותה מחבת⁴	צלייה יבשה וסימני צלייה⁴

ג'וי הייתה אומרת: מחבת חמה, לא נוגעים, מדחום. ומקס מוסיף שאהרונוביץ' בודק עשייה גם במבחן הלחיצה בכף היד⁴, אבל מבחן כזה לא נותן מספר, ולכן אנחנו נשארים עם המדחום.

סטייק דק מאוד? יש עמוד על מינוט סטייק. רוצים שליטה מלאה בעשייה? סטייק בסו-ויד. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים סטייק במחבת?

מחממים מחבת כבדה היטב, 5 עד 6 דקות על אש בינונית-גבוהה¹, מייבשים וממליחים את הסטייק, וצורבים בלי להזיז. לסטייק של כ-2.5 ס"מ, 3 עד 4 דקות לכל צד למדיום רייר². מוציאים ב-52 עד 54 מעלות ונחים 5 דקות^1,5.

סטייק אנטריקוט במחבת פסים: מה שונה?

ב-Tasting Table מחממים מחבת פסים מברזל יצוק לפחות 5 דקות על אש בינונית-גבוהה, וצולים לפחות 2 דקות לכל צד, עם היפוך אחד באמצע³. רפי אהרונוביץ' כותב שמחבת פסים מתאימה לצלייה יבשה, ומחבת שטוחה לסטייק ברוטב⁴. הפסים נותנים סימני צלייה, אבל רק הפסים נוגעים בבשר, והשטוחה צורבת את כל השטח.

איזו מחבת לסטייק הכי מתאימה?

כבדה, שאוגרת חום ומפזרת אותו באופן שווה. ThermoWorks עובדים עם ברזל יצוק או פלדה שחורה¹, ואהרונוביץ' מונה גם נחושת וסגסוגת אלומיניום⁴. לא צריך לקנות מחבת מיוחדת אם יש בבית מחבת כבדה אחת.

כמה סטייקים אפשר לשים במחבת ביחד?

רפי אהרונוביץ' ממליץ לא יותר משניים או שלושה על להבה ביתית רגילה⁴. יותר מזה מקרר את המחבת.

איזה מספר זה אנטריקוט?

בשר מספר 1, ורד הצלע, Rib eye^7,8.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.