קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

ריברס סיר: סטייק עבה בצלייה הפוכה, מתי להוציא ואיך לצרוב

כשר

ריברס סיר, או צלייה הפוכה, הוא בישול סטייק עבה בחום נמוך קודם וצריבה חזקה בסוף. מחממים תנור לכ-120 מעלות, מוציאים כשהמרכז כ-8 מעלות מתחת ליעד, צורבים במחבת לוהטת 60 עד 90 שניות לכל צד, ונותנים 5 עד 10 דקות מנוחה. למדיום רייר: יעד של 56 מעלות אחרי המנוחה.

לעצור ב-
תנור כ-120 מעלות, ואז מחבת לוהטת
זמן
לפי מדחום, לא לפי שעון; ועוד 60 עד 90 שניות צריבה לכל צד
מנוחה
5 עד 10 דקות
כמות
2 סטייקים עבים, 4 מנות
ריברס סיר, להמחשה
ריברס סיר למדיום רייר: איפה עוצריםמוציאים כאן48°יוצא מהתנור52°יורד מהמחבת56°מדיום רייר אחרי מנוחה62.8°מינימום USDA
Thermapen UK: מדיום רייר מגיע ל-56 מעלות אחרי מנוחה5. ThermoWorks: מוציאים מהחום הנמוך כ-8 מעלות מתחת ליעד, ומסיימים את הצריבה 3 עד 4 מעלות מתחת ליעד2. 48 ו-52 הם החישוב שלנו לפי הכללים האלה. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים תנור ל-120 מעלות1. מניחים את הסטייקים על רשת מעל תבנית3.למה: חום נמוך מחמם את פנים הסטייק באחידות1. הרשת משפרת את זרימת האוויר סביב הסטייק3.
  2. מתבלים במלח ופלפל, תוקעים מדחום עם חיישן במרכז הסטייק העבה ביותר, ומכניסים לתנור.למה: בצלייה הפוכה הזמן משתנה עם העובי ועם טמפרטורת הפתיחה. המדחום הוא מה שאומר מתי.
  3. מוציאים כשהמרכז כ-8 מעלות מתחת ליעד2. למדיום רייר, עם יעד של 56 מעלות5, זה בסביבות 48 מעלות.למה: הצריבה והמנוחה ימשיכו לחמם את הסטייק. ככל שהנתח עבה יותר, הבישול הממשיך גדול יותר5.
  4. אפשר לחכות כאן. ThermoWorks כותבים שהסטייק יכול לעמוד עד שעה בין החום הנמוך לצריבה2.למה: זה הבונוס של השיטה: הצריבה היא 3 דקות לפני ההגשה, לא חצי שעה.
  5. מחממים מחבת ברזל יצוק עם מעט שמן עד שהיא מעשנת. צורבים 60 עד 90 שניות לכל צד, עד קרום חום5. מסיימים כשהמרכז 3 עד 4 מעלות מתחת ליעד2.למה: סטייק שכבר חם בפנים משחים מהר הרבה יותר, ולכן פחות בשר מתחת לפני השטח מתבשל יותר מדי1. גם פני שטח יבשים מהתנור עוזרים לקרום להיווצר מהר3.
  6. נותנים 5 עד 10 דקות מנוחה2,5, ופורסים נגד הסיבים.למה: המנוחה הסתיימה כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת5.

מה העמוד הזה מוסיף

בעמוד סטייק בתנור יש את המתכון של America's Test Kitchen לסטייק של 2.5 עד 3.8 ס"מ. כאן השיטה עצמה, לסטייקים עבים יותר, והשוואה בין המקורות: מתי להוציא, כמה לצרוב, ומה עושים על המנגל ובמעשנה.

מקס יגיד לכם שהשיטה היא בעצם שאלה של סדר. בצריבה רגילה החום נכנס מבחוץ פנימה, והשכבה החיצונית מתבשלת יותר מדי עד שהמרכז מגיע. בריברס סיר כל הסטייק מתחמם לאט ובאחידות קודם1, והצריבה בסוף רק בונה קרום.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור חום נמוך מוציאים לצריבה צריבה מנוחה
ThermoWorks, טומהוק1 כ-121 מעלות, עקיף כ-11 מעלות מתחת ליעד חזקה, 2 עד 3 דקות לצד לא מצוין
ThermoWorks, אנטריקוט מעושן2 כ-104 מעלות, מעשנה כ-8 מעלות מתחת ליעד כמה דקות לצד, עד 3 עד 4 מעלות מתחת ליעד 5 עד 10 דקות
America's Test Kitchen3 כ-135 מעלות, תנור 32 עד 35 מעלות למדיום רייר כדקה לכל צד לא מצוין
Weber4 כ-149 מעלות, גריל 35 מעלות 3 דקות לצד, בחום של כ-288 מעלות 5 דקות
Thermapen UK5 "חום נמוך", בלי מספר לא מצוין 60 עד 90 שניות לצד 5 עד 10 דקות לפחות

הפער הגדול הוא בטמפרטורת ההוצאה: ThermoWorks מביאים את הסטייק כמעט עד היעד בחום הנמוך1,2, ו-ATK ו-Weber עוצרים הרבה קודם ומשאירים יותר עבודה לצריבה3,4. שתי הדרכים מגיעות לאותו מקום. ההבדל: הוצאה מאוחרת משאירה פחות סיכון לפספס בצריבה, הוצאה מוקדמת חוסכת זמן בתנור. המתכון שלמעלה הולך לפי ThermoWorks, כי בסטייק עבה הצריבה קצרה מכדי לחמם את המרכז.

נתחים שמתאימים לשיטה: אנטריקוט עבה, טומהוק ודלמוניקו. לגרסה בשקית ובמים: סטייק סו-ויד.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ריברס סיר?

צלייה הפוכה: במקום לצרוב קודם ולסיים בתנור, מבשלים קודם בחום נמוך עד קרוב ליעד, ורק בסוף צורבים חזק5. השיטה מתאימה בעיקר לסטייקים עבים, שבצריבה רגילה נשרפים בחוץ ונשארים קרים בפנים1,5.

באיזו טמפרטורה להוציא סטייק מהתנור בריברס סיר?

המקורות לא מסכימים. ThermoWorks מוציאים כ-8 מעלות מתחת ליעד2. America's Test Kitchen מוציאים הרבה יותר מוקדם, ב-32 עד 35 מעלות, למדיום רייר3. Weber מוציאים ב-35 מעלות4. מי שמוציא מוקדם צורב יותר זמן.

באיזה עובי סטייק שווה לעשות ריברס סיר?

Weber עובדים עם סטייק של כ-5 ס"מ ומעלה4, ו-ThermoWorks עם סטייק של כ-3.8 ס"מ2. בסטייק דק השלב הנמוך קצר מדי כדי לעשות הבדל, ומחבת חמה לבד מספיקה. לסטייק של 2.5 עד 3.8 ס"מ ראו [סטייק בתנור](/oven/oven-steak/).

אפשר לעשות ריברס סיר על המנגל?

כן. על מנגל עם שני אזורים, צד עקיף ב-121 מעלות, ואז צריבה בצד החם1. ThermoWorks עושים את זה גם במעשנה, בסביבות 104 מעלות2. Weber מבשלים ב-149 מעלות, וצורבים ב-כ-288 מעלות4.

מדיום רייר בריברס סיר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם6. מדיום רייר, 56 מעלות אחרי מנוחה5, נמוך מזה. זו בחירה מודעת של מי שאוכל, וחשוב לדעת אותה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, Grilled Tomahawk Steaks: Temp Tips for Oversized Cuts
  2. ThermoWorks, Ribeye Steaks: Smoked and Reverse-Seared
  3. America's Test Kitchen (Sarah Wilson), How to Cook a Juicy Steak: Bake + Sear
  4. Weber, Reverse-Seared New York Strip Steaks
  5. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart