בסטורמה ביתית: מלח, כבישה במשקל, צ'מן וייבוש

כשר

בסטורמה היא בשר בקר מומלח ומיובש באוויר, מצופה במשחת צ'מן של חילבה, פפריקה ושום, ונפרסת דק. במתכון של Saveur מכסים נתח בקר רזה במלח יומיים במקרר, משרים, כובשים תחת משקל לילה, מייבשים 5 עד 10 ימים, מצפים ומייבשים עוד 2 עד 3 ימים. הבשר לא מתבשל ולא מעושן.

לעצור ב-: מקרר, או חדר מאוורר שלא עולה על 21 מעלות
זמן: 11 עד 18 ימים בייבוש בחדר; במקרר הייבוש ארוך יותר
מנוחה: אין בישול ואין מנוחה. פורסים דק
כמות: כ-1.6 קילו

מצרכים

נתח eye of round של כ-1.8 קילו, חתוך לרוחב לשני חלקים בעובי של כ-5 ס"מ¹
כ-450 גרם מלח כשר גס¹
לצ'מן: חצי כוס חילבה טחונה וחצי כוס פפריקה מתוקה¹
לצ'מן: כף פלפל אנגלי טחון, כף פלפל שחור גרוס טרי, 2 כפיות פלפל קאיין, 2 כפיות כמון טחון וכפית מלח כשר¹
לצ'מן: 8 שיני שום גדולות, טחונות עם חצי כוס מים קרים, ועוד כחצי כוס מים לפי הצורך¹
חוט קצבים, מגבות נייר ומגבות בד יבשות¹
למשקולת: תבנית אפייה ועליה קופסאות שימורים כבדות, במקור קופסאות עגבניות של כ-790 גרם¹

שלב אחרי שלב

דוקרים את הבשר בכל מקום בשיפוד, מניחים על שכבת מלח בכלי, ומכסים במלח מכל הצדדים עד שהבשר כמעט לא נראה¹.למה: הדקירות עוזרות למלח להיכנס. גם במתכון של Heghineh דוקרים את הבשר לפני ההמלחה³.
מכסים ומכניסים למקרר ליומיים¹.למה: ב-The Armenian Kitchen מחזיקים 3 ימים במלח במקרר והופכים פעם ביום². ראו טבלת ההשוואה.
שוטפים את המלח, ומשרים במים קרים שעה עד 3 שעות¹.למה: ההשרייה מורידה מלח מהשכבה החיצונית. ב-The Armenian Kitchen משרים כשעה².
מייבשים היטב במגבות נייר, עוטפים במגבות יבשות, מניחים מעל תבנית עם משקולת, ומכניסים למקרר לפחות ל-8 שעות או ללילה¹.למה: הלחיצה מוציאה נוזלים. לפי ויקיפדיה, אחד ההסברים לשם הטורקי פסטירמה הוא bastırma, "לחיצה"⁴. ב-Heghineh לוחצים יום שלם ומחליפים מגבות כשהן נרטבות³.
נוקבים חור כ-2.5 ס"מ מקצה כל חתיכה, מעבירים חוט קצבים, ותולים. במקרר: 8 עד 14 ימים. בחדר נקי ומאוורר שלא עולה על 21 מעלות: 5 עד 10 ימים. ממשיכים עד שהבשר מוצק כמו אבוקדו כמעט בשל¹.למה: בחרנו להמליץ על המקרר. במתכון אין ניטריט¹, ומאמר של אוניברסיטת אורגון על בייקון בלי ניטריט קובע שבמוצר כזה שליטה בטמפרטורה היא קריטית, ושצריך לאחסן אותו כל הזמן מתחת ל-4.4 מעלות⁵. לא מצאנו הנחיית בטיחות שנבדקה לבסטורמה ביתית.
מערבבים את תבליני הצ'מן עם השום והמים, ומוסיפים מים עד שהמשחה סמיכה כמו בלילה של פנקייק¹.למה: תבלינים שנטחנו לפני יותר משנה מאבדים טעם, ו-Saveur ממליצים על תבלינים טריים¹.
מורחים על כל חתיכה שכבת צ'מן בעובי של כ-3 מ"מ, ותולים שוב: 2 עד 3 ימים בחדר, או 3 עד 5 ימים במקרר, עד שהציפוי מוצק ויבש למגע¹.
פורסים דק מאוד. עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים במקרר עד 3 חודשים¹.למה: השוליים יכולים להשחים מחשיפה לאוויר, ולפי המקור זה תקין¹.

בסטורמה: בשר שמתייבש, לא מתעשן

בסטורמה, או פסטירמה, היא בשר מומלח ומיובש באוויר, בדרך כלל בקר, מצופה בצ'מן⁴. היא נמצאת אצלנו בעמוד העישון כי היא בת משפחה של הבשרים הכבושים, ליד הפסטרמה הביתית. אבל דוגרי: את הבסטורמה לא מעשנים. ויקיפדיה מתארת ייבוש באוויר⁴, ואף אחד משלושת המתכונים שבדקנו לא מעשן אותה^1,2,3. מי שרוצה מעשנה, יחזור לעמוד העישון.

לפי ויקיפדיה, המילה הארמנית העתיקה apukht, "בשר מומלח ומיובש", מופיעה כבר בתרגום התנ"ך לארמנית מהמאה החמישית⁴. היא מרכזית במטבח הארמני, וניצולי רצח העם הארמני של 1915 הביאו אותה לערים במזרח התיכון, לפי ניגול בז'ג'יאן, שמצוטט שם⁴. גם במטבח הטורקי היא מאכל בוקר מוכר, והעיר קייסרי ידועה בה⁴. מקס יגיד שאין כאן צורך להכריע מי המציא: לשני המטבחים יש בה חלק, והמקורות מספרים את שניהם.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	נתח	במלח	ייבוש ראשון	אחרי הצ'מן
Saveur¹	eye of round, כ-1.8 קילו	יומיים במקרר, ואז לילה תחת משקל	5 עד 10 ימים בחדר, או 8 עד 14 במקרר	2 עד 3 ימים, או 3 עד 5 במקרר
The Armenian Kitchen²	כ-1.1 קילו מאזור הצלעות	3 ימים במקרר, הפיכה יומית, בלי לחיצה	כשבועיים בשקית בד	כשבועיים בתבנית, ועוד שבוע תלייה
Heghineh³	פילה	יומיים במקום קריר, ואז יום תחת משקל	2 עד 3 ימים	2 עד 3 ימים

הפער גדול: מ-11 עד 18 ימים בסך הכל ב-Saveur¹, ועד 31 ימים ב-The Armenian Kitchen². ב-Heghineh כותבים שהתהליך כולו לוקח 7 עד 10 ימים, ויש מי שלוקח עד חודש, לפי הטמפרטורה והשיטה³. מה שמשותף לכולם: מלח, ייבוש, צ'מן ועוד ייבוש.

בטיחות: מה אנחנו יודעים ומה לא

בסטורמה לא עוברת בישול, ולכן לא מגיעה ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם⁶. Saveur כותבים במפורש שאין בה ניטריטים¹. לפי אוניברסיטת אורגון, ניטריט הוא מעכב יעיל של חיידק הבוטוליזם, ומוצר בלי ניטריט צריך שליטה קפדנית בטמפרטורה ואחסון קבוע מתחת לכ-4.4 מעלות⁵. המשפט הזה נכתב על בייקון, לא על בסטורמה, ולא מצאנו מקור רשמי שבדק בסטורמה ביתית. בגלל זה המתכון כאן הולך במסלול המקרר, ומי שמייבש בחדר עושה את זה על אחריותו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין בסטורמה לפסטרמה?

בסטורמה מומלחת, נלחצת, מצופה בצ'מן ומתייבשת באוויר, בלי בישול ובלי עישון^1,4. פסטרמה נכבשת עם מלח כבישה, מעושנת ומאודה עד שהיא רכה. לפי ויקיפדיה, המילה האנגלית pastrami הגיעה דרך היידיש מאותה משפחה של שמות⁴. את הפסטרמה תמצאו בעמוד [פסטרמה ביתית](/smoking/homemade-pastrami/).

בסטורמה לא מבושלת. זה בטוח?

הבשר לא מגיע לחום של בישול בשום שלב. USDA קובעים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶, ובסטורמה לא עומדת בזה. במתכון של Saveur אין ניטריט¹, וניטריט הוא מעכב יעיל של חיידקי הבוטוליזם⁵. לכן בחרנו את מסלול הייבוש במקרר, ואנחנו אומרים בגלוי: לא מצאנו הנחיית בטיחות רשמית שבדקה בסטורמה ביתית.

איזה נתח מתאים לבסטורמה?

Saveur משתמשים ב-eye of round¹, The Armenian Kitchen בנתח בלי עצם מאזור הצלעות², ו-Heghineh בפילה³. במצרים משתמשים לפי ויקיפדיה ב-eye of round או בפילה, ולפעמים בבשר תאו⁴. המשותף: נתח רזה ושלם. את השם הישראלי ואת מספר הנתח שאלו את הקצב.

מה זה צ'מן?

משחת תבלינים שמצפה את הבשר: חילבה טחונה, פפריקה, שום וכמון, ולפי המתכון גם פלפל אנגלי, פלפל שחור וקאיין^1,2,4. ב-Heghineh מוסיפים לפעמים מיץ סלק במקום מים³.

כמה זמן מחזיקה בסטורמה ביתית?

לפי Saveur, עטופה היטב בניילון נצמד, עד 3 חודשים במקרר¹. ב-Heghineh שומרים את המוצר המוגמר במקרר, בלי זמן מוגדר³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.