מתכונים / עישון

פסטרמה ביתית מבריסקט: כבישה, עישון ומתי לעצור

כשר

פסטרמה ביתית היא חזה בקר (בריסקט) שנכבש במי מלח עם מלח כבישה, מצופה בפלפל שחור וכוסברה, מעושן ואז מאודה. לפי ThermoWorks כובשים 7 עד 10 ימים במקרר, מעשנים ב-121 מעלות עד 66 מעלות פנימי, ומאדים בתנור של 135 מעלות עד 92 עד 95 מעלות, כשהבשר רך. את מלח הכבישה שוקלים בדיוק לפי המתכון.

לעצור ב-

עישון ב-121 מעלות, אידוי ב-135 מעלות, סיום ב-92 עד 95 פנימי

זמן

7 עד 10 ימי כבישה, ואז עישון ואידוי

מנוחה

לפחות חצי שעה לפני פריסה, לפי Smoked BBQ Source

כמות

בריסקט של 2.3 עד 5.4 קילו

מצרכים

• בריסקט שלם או פלאט, כ-2.3 עד 5.4 קילו¹
• למי הכבישה: כ-3.8 ליטר מים¹
• 227 גרם מלח כשר גס¹
• 156 גרם סוכר חום¹
• 19 גרם מלח כבישה Prague Powder #1, שבמקור רשום גם כ-2 כפיות. שוקלים, לא מודדים בכפית¹
• 4 שיני שום מעוכות, 2 כפות זרעי חרדל, 2 כפות זרעי כוסברה, כף ג'ינג'ר טחון¹
• כף פלפל אנגלי שלם, 6 ציפורנים, 2 כפות פלפל שחור שלם, 6 עלי דפנה¹
• לציפוי: חצי כוס סוכר חום דחוס, חצי כוס פלפל שחור שלם, 2/3 כוס זרעי כוסברה¹
• לציפוי: כף שום גרגירים, כף בצל גרגירים, כף פתיתי צ'ילי, 2 כפות פפריקה¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את המים עם כל חומרי הכבישה, וטורפים עד שהמלח והסוכר נמסים¹.למה: Traeger מרתיחים את מי הכבישה ומקררים אותם לגמרי לפני שהבשר נכנס³. בשתי הדרכים הבשר נכנס רק למים קרים.
2. משקיעים את הבריסקט במי הכבישה, במקרר, 7 עד 10 ימים. הופכים כל יום-יומיים¹.למה: המלח והניטריט צריכים זמן להגיע למרכז הנתח. מתכונים אחרים מסתפקים ב-5 עד 7 ימים^2,3.
3. מוציאים, שוטפים במים קרים זורמים ומייבשים במגבות נייר¹.למה: Smoked BBQ Source גם משרים את הבשר במים קרים לפחות 8 שעות, כי בלי השרייה הוא עלול לצאת מלוח מאוד².
4. גורסים גס את תבליני הציפוי, ומצפים את כל הבשר בשכבה עבה, כולל הרווח בין הפלאט לפוינט¹.
5. מחממים מעשנה ל-121 מעלות, ומעשנים עם מדחום בחלק העבה עד 66 מעלות פנימי¹.למה: בשלב הזה נבנה הקרום והבשר סופג עשן. את הרכות עושה האידוי.
6. בתבנית צלייה שמים רשת וכ-1.3 ס"מ מים חמים מאוד. מניחים את הפסטרמה על הרשת, מכסים היטב בנייר כסף, ומאדים בתנור של 135 מעלות¹.
7. בודקים מ-92 מעלות פנימי. עוצרים כשהמדחום נכנס בלי התנגדות, עד 95 מעלות¹.למה: ThermoWorks מתחילים בקצה התחתון ובודקים מרקם, לא רק מספר¹.
8. נותנים לנוח לפחות חצי שעה², ופורסים דק נגד הסיבים⁶.למה: פריסה נגד הסיבים מקצרת אותם, והפרוסה נשארת רכה.

הנתח

פסטרמה בקר עושים מבריסקט, חזה הבקר. בטבלאות הנתחים הישראליות זה בשר מספר 3^8,9. על הנתח עצמו, פוינט ופלאט ומה בודקים כשקונים: בריסקט, חזה בקר. בישראל נפוצה גם פסטרמה מהודו, שמכינים בשעות ולא בימים, ובלי מלח כבישה⁷.

ג'וי: "שבוע במקרר. אחר כך עשן. אחר כך סבלנות."

מלח כבישה: מה צריך לדעת לפני ששוקלים

מלח כבישה הוא לא מלח רגיל, וזה המקום היחיד במתכון שאין בו מקום לאלתור.

• מה יש בו: Prague Powder #1 מכיל 6.25 אחוז סודיום ניטריט ו-93.75 אחוז מלח⁴.
• למה הוא שם: הניטריט מעכב את חיידק הבוטוליזם, ונותן את הצבע הוורוד ואת הטעם הכבוש⁴.
• למה שוקלים: לפי אוניברסיטת אורגון, לתרכובות האלה יש רעילות גבוהה יחסית, ולכן משתמשים רק בכמויות שנקבעו במתכונים שנבדקו⁴. לא מגדילים "ליתר ביטחון", ולא מערבבים כמויות בין מתכונים.
• ורוד זה סימן אזהרה: רוב מלחי הכבישה צבועים בוורוד כדי שלא יתבלבלו עם מלח שולחן. מלח הימלאיה הוורוד הוא משהו אחר לגמרי, וצבעו מגיע ממינרלים⁴. מחזיקים את מלח הכבישה בקופסה מסומנת.
• #1 ולא #2: Cure #2 מכיל גם ניטראט, ומיועד למוצרים שלא מבשלים לפני האכילה, כמו סלמי⁴. פסטרמה מבשלים, ולכן #1.
• בודקים את התווית: אוניברסיטת אורגון ממליצים לבדוק את הוראות היצרן לכמות המומלצת⁴.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

ההבדלים בכמות מלח הכבישה גדולים, ולכן הכלל פשוט: בוחרים מתכון אחד ועובדים לפיו מההתחלה ועד הסוף. גם בסיום יש שתי גישות. ThermoWorks מאדים בתנור¹, והאחרים עוטפים בנייר כסף וממשיכים במעשנה^2,3. ההיגיון דומה: לחות סגורה מסביב לבשר בשלב האחרון.

בטיחות

הנתח מגיע הרבה מעל 62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם⁵, כך שהשאלה בפסטרמה היא רכות ולא בטיחות. הצבע הוורוד לא אומר שהבשר לא מבושל: בבשר כבוש הניטריט מקבע את הפיגמנט⁶. שאריות מכניסים למקרר תוך שעתיים⁶.

עוד באתר: בריסקט בתנור, בשר מפורק, וטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי