מתכונים / עישון

קבנוס ביתי מבקר: כבישה, עישון ומתי לעצור

כשר

קבנוס הוא נקניק פולני דק ומעושן. בגרסה הביתית כאן הוא מבקר: לכל קילו בשר 18 גרם מלח ו-2.5 גרם מלח כבישה מספר 1, ממלאים מעי של 22 מ"מ, מעשנים 50 עד 60 דקות ב-40 עד 50 מעלות, ומעלים את החום עד 71 מעלות פנימי. את שלב הייבוש המסורתי לא הכנסנו, ומסבירים למה.

לעצור ב-

71 מעלות פנימי לבקר טחון

זמן

50 עד 60 דקות עישון, ואז כ-20 דקות בחום גבוה יותר

מנוחה

מקלחת מים קרים ואז מקרר

כמות

קילו בשר

מצרכים

• קילו בשר בקר טחון עם שומן. אוניברסיטת מיסיסיפי ממליצה על שני שליש בשר רזה ושליש שומן²
• 18 גרם מלח¹
• 2.5 גרם מלח כבישה מספר 1 (Cure #1). שוקלים במשקל, לא בכפית¹
• 2 גרם פלפל שחור, גרם אגוז מוסקט, גרם קימל וגרם סוכר¹
• 100 מיליליטר מים קרים¹
• מעי כבש בקוטר 22 מ"מ, או מעי קולגן^1,2

שלב אחרי שלב

1. שומרים את הבשר קר לאורך כל העבודה, כ-4 מעלות, או פחות. לפני הטחינה מקררים ל-0 מעלות².למה: בשר קר נטחן נקי, והשומן לא נמרח. וזה גם מה שמגן על הבשר בזמן העבודה².
2. אם משתמשים במעי טבעי מומלח, משרים אותו 30 דקות במים פושרים ושוטפים במים קרים².
3. טוחנים את הבשר הרזה בדיסקית של 9.5 מ"מ, ואת החלקים השמנים בדיסקית של 4.8 מ"מ¹.
4. מערבבים את הבשר עם כל שאר החומרים עד שהעיסה דביקה¹.למה: הדביקות היא החלבון שמחבר את הבשר, והנקניק לא יתפורר בפריסה.
5. ממלאים את המעי, ומחלקים לחבלים של 60 עד 70 ס"מ בלי לחתוך ביניהם¹.
6. שומרים במקרר עד העישון. אוניברסיטת מיסיסיפי נותנת לנקניק עם מלח כבישה לנוח כ-24 שעות לפני העישון².למה: Marianski משאירים את הנקניק 30 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר כדי שהמעי יתייבש¹. אנחנו בחרנו בכלל של מיסיסיפי, שלא להשאיר בשר מעל 4 מעלות².
7. מעשנים בעשן חם ב-40 עד 50 מעלות, 50 עד 60 דקות¹.
8. מעלים את החום במעשנה או בתנור ל-60 עד 90 מעלות, לכ-20 דקות, עד שהמדחום בנקניק מראה 71 מעלות^1,3. המעי צריך להיות חום כהה¹.למה: Marianski עוצרים בין 68 ל-71¹. בבשר טחון USDA ממליצים על 71³, אז עוצרים בקצה העליון.
9. מקררים במקלחת של מים קרים, מפרידים לחתיכות ומכניסים למקרר¹.

מה זה קבנוס

קבנוס הוא נקניק פולני דק, יבש ומעושן. לפי ויקיפדיה, אורכו בערך 60 ס"מ והוא מקופל לשניים, והשם בא מ-kaban, מילה פולנית ישנה לחזיר צעיר⁴. ב-2011 רשם האיחוד האירופי את "Kabanosy staropolskie" כמאכל מסורתי מוגן, לבקשת פולין⁴. במקור הוא עשוי בעיקר מחזיר⁴. בישראל, בגלל כשרות, הוא עשוי כמעט רק מעוף או מהודו⁴. הגרסה שכאן היא מבקר, בלי חזיר, ובטכניקה של Marianski¹.

למה אין כאן ייבוש ביתי

הקבנוס המסורתי קשה ויבש. במתכון של Marianski, אחרי העישון והבישול יש שלב רשות: ייבוש 5 עד 7 ימים ב-12 עד 15 מעלות וב-75 עד 80 אחוז לחות, עד שהנקניק מאבד 45 אחוז ממשקלו¹. Marianski כותבים שאחרי זה הוא לא צריך מקרר¹.

לא הכנסנו את השלב הזה, ומסיבה פשוטה. המדריך הרשמי היחיד שמצאנו לנקניק ביתי, של אוניברסיטת מיסיסיפי, מכסה בישול לכ-71 מעלות ואחסון בקירור, ולא נותן שום הנחיה לנקניק יבש או חצי יבש². לפי FSIS, הבטיחות של נקניק יבש נשענת על חומצה ועל ייבוש מבוקר, ובכל זאת חיידק E. coli O157:H7 יכול לשרוד תסיסה וייבוש. אחרי התפרצות ב-1994 קבעו FSIS כללי ייצור מחייבים למפעלים⁵. בבית אין מדידה של לחות ושל איבוד משקל ברמה הזאת. ג'וי תגיד: מה שאין לו מקור, לא נכנס.

אז הקבנוס כאן הוא נקניק מעושן ומבושל. הוא רך יותר מהתעשייתי, נשמר במקרר 3 עד 4 ימים, ובמקפיא 2 עד 3 חודשים⁵.

מה המקורות אומרים

המתכון בעמוד הולך עם Marianski בעישון ועם מיסיסיפי בקירור ובטמפרטורה הסופית. אם אתם כבר מכירים כבישה מהפסטרמה, ראו פסטרמה ביתית. על השומן ועל הטחינה בבשר בקר טחון. עוד מהמעשנה בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי