מתכונים / תנור וצלי

בריסקט בתנור: באיזה חום, כמה שעות ומתי לעצור

כשר

בריסקט בתנור (חזה בקר, בשר מספר 3) מבשלים מכוסה, עם נוזל, בחום נמוך. ThermoWorks מבשלים ב-148 מעלות 4 עד 6 שעות, עד 95 מעלות פנימי, ועוד חצי שעה בתנור. מתכון ישראלי עוטף ומבשל ב-130 מעלות לפחות 6 שעות. פורסים נגד הסיבים, כשהנתח רך אבל עדיין מחזיק צורה.

לעצור ב-

95 מעלות פנימי, ועוד 30 דקות

זמן

4 עד 6 שעות ב-148 מעלות

מנוחה

15 דקות, או לילה במקרר

מצרכים

• בריסקט שלם, כ-2.3 עד 3.2 קילו, עם שכבת שומן של כ-0.6 ס"מ
• מלח ופלפל שחור
• בצל, גזר, סלרי ופטריות
• 2 כפות רסק עגבניות
• כוס (240 מ"ל) יין אדום יבש

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-148 מעלות³. מתבלים את הבריסקט במלח ופלפל.
2. מניחים את הירקות בתבנית, ואת הבריסקט מעליהם עם צד השומן למעלה³.למה: הירקות משחררים נוזל ומרימים את הבשר מהתחתית.
3. מוסיפים את רסק העגבניות ואת היין, ומכסים את התבנית היטב בנייר כסף³.למה: כיסוי הדוק שומר את האדים בפנים, והבשר מתבשל בלחות ולא מתייבש.
4. מכניסים לתנור עם מדחום בחלק העבה, ומבשלים 4 עד 6 שעות, עד 95 מעלות פנימי³.
5. כשהמדחום מגיע ל-95, מכסים שוב ומשאירים עוד 30 דקות בתנור הדולק³.למה: הטמפרטורה הגיעה, אבל הקולגן צריך עוד זמן כדי להימס.
6. בודקים: מזלג נכנס בקלות¹. אם עוד קשה, ממשיכים ובודקים שוב.
7. מצננים מעט, פורסים נגד הסיבים לפרוסות של כ-0.6 ס"מ¹, ומחזירים את הפרוסות לרוטב לחצי שעה לפני ההגשה³.למה: פריסה נגד הסיבים מקצרת אותם, והפרוסה נלעסת בקלות.

למה תנור מכוסה

בריסקט הוא חזה הבקר, בשר מספר 3^5,6. השרירים האלה נושאים חלק גדול ממשקל הבהמה, ולכן יש בהם הרבה רקמת חיבור וקולגן⁷. בחום יבש וקצר הם נשארים קשים. בתבנית מכוסה עם נוזל, ובזמן ארוך, הקולגן נמס לג'לטין והבשר מתרכך⁷.

על הנתח עצמו, פוינט ופלאט, ועל עישון, יש לנו עמוד שלם: בריסקט, בשר מספר 3.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הפער גדול, בעיקר בזמן. מה שמשותף לכולם: חום נמוך, כיסוי, ובדיקה לפי רכות. מי שמבשל בחום נמוך יותר צריך יותר שעות, ומי שמבשל נתח קטן יותר יגיע מהר יותר.

מקס: "המספר אומר לכם מתי להתחיל לבדוק. המזלג אומר לכם מתי לעצור."

גרסת הלילה הארוך

במתכון של נירה ורותי רוסו ב-ynet²:

1. עוטפים את הנתח בנייר אפייה ומעליו נייר כסף.
2. 130 מעלות, לפחות 6 שעות. אפשר להשאיר ללילה.
3. פותחים את העטיפה, מעלים ל-200 מעלות, ו-15 דקות צלייה אחרונה לקרום.
4. מנוחה של לפחות 15 דקות, ופורסים נגד הסיבים.

פריסה נגד הסיבים

• Allen Brothers פורסים בפרוסות של כ-0.6 ס"מ, נגד הסיבים¹.
• ThermoWorks, במדריך הבריסקט המעושן: מתחילים מקצה הפלאט. כשמגיעים לשכבת השומן שבין השרירים, מסובבים את הנתח ברבע סיבוב ופורסים את הפוינט מהצד⁴.
• נירה ורותי רוסו: מנוחה של 15 דקות לפחות לפני שפורסים נגד הסיבים².

איך מוצאים את כיוון הסיבים: מסתכלים על הקווים הדקים לאורך הבשר, וחותכים לרוחבם. בבריסקט הכיוון משתנה בין הפלאט לפוינט, ולכן הסיבוב באמצע.

פריסה מול פירוק

לבריסקט לפריסה, המקורות עוצרים כשהנתח רך אבל עדיין מחזיק צורה, ו-ThermoWorks מזהירים שבישול יתר פוגע ביכולת לפרוס³. לבריסקט מפורק לא מצאנו מקור מוסמך שנותן טמפרטורת יעד נפרדת. מי שרוצה בשר מפורק, יש לנו עמוד על בשר מפורק בתנור מצלי כתף ומאסאדו.

ויכוח של הבית

ג'וי תגיד שבלי עשן זה לא בריסקט. מקס יגיד שבריסקט בסיר הוא מנת חג ותיקה במטבח היהודי⁷. שתי הדרכים מגיעות לבשר רך. מי שיש לו מעשנה, עמוד הנתח מסביר את העישון.

עוד באתר

• בריסקט, בשר מספר 3
• אסאדו בתנור
• צלי כתף בתנור
• טבלת הטמפרטורות

מארח/ת את העמוד: מקס