חזה אווז מעושן ביתי: כבישה, מלח כבישה ועישון עד 73.9

כשר

חזה אווז מעושן מכינים בשלושה שלבים: כבישה במי מלח עם מלח כבישה #1 במקרר, ייבוש עד שהשטח דביק, ועישון בחום נמוך. מתכון ציידים של Delta Waterfowl כובש 24 עד 48 שעות ומעשן ב-93 מעלות. USDA מורים להביא כל עוף ל-73.9 מעלות בפנים. את מלח הכבישה שוקלים בדיוק לפי המתכון.

לעצור ב-: מעשנה כ-93 מעלות, 73.9 מעלות בפנים
זמן: 24 עד 48 שעות כבישה, ואז עישון. בודקים טמפרטורה מהשעה הראשונה
מנוחה: מצננים לפני פריסה, לפי Delta Waterfowl

פרוסות דקות של חזה אווז מעושן בצבע ורוד כהה עם שוליים שחומים, על לוח צפחה כהה, וחתיכה שלמה לידן ועשן דק, להמחשה

Delta Waterfowl מוציאים את החזה מהמעשנה ב-62 עד 63 מעלות⁴. USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות¹. המתכון של הציידים נמוך מההנחיה. הצבע הוורוד של בשר כבוש לא מעיד על מידת הבישול⁶, רק המדחום.

מצרכים

חזות אווז, בשר שלם (לא טחון)
למי הכבישה: כ-3.8 ליטר מים²
כ-113 גרם מלח כבישה Insta Cure #1. שוקלים על משקל, לא בכפית²
כ-454 עד 567 גרם מלח לא מועשר ביוד²
כ-227 עד 340 גרם סוכר²

שלב אחרי שלב

מערבבים במיכל מזון את המים, מלח הכבישה, המלח והסוכר, עד שהכל מתפזר².למה: זו הכמות שהיצרן נותן לכבישה בהשריה של עוף, בשר שלם. לא מגדילים ולא מערבבים עם כמויות ממתכון אחר^2,3.
משקיעים את החזות כך שמי הכבישה מכסים אותן לגמרי, ומכניסים למקרר².
כובשים 1 עד 2 ימים, כמו שהיצרן נותן לעוף ולהודו². Delta Waterfowl כובשים חזה אווז 24 עד 48 שעות⁴.למה: כלל האצבע של היצרן הוא כיומיים לכל 2.5 ס"מ עובי². חזה אווז דק יחסית, ולכן מספיק פחות.
מוציאים, ומייבשים באוויר לפחות שעתיים, עד שהשטח דביק למגע⁴.למה: שטח יבש ודביק תופס עשן טוב יותר משטח רטוב.
מחממים מעשנה ל-93 מעלות, ומכניסים את החזות⁴.
מתחילים לבדוק את הטמפרטורה בלב החזה אחרי שעה⁴. מוציאים ב-73.9 מעלות¹.למה: Delta Waterfowl מוציאים כבר ב-62 עד 63 מעלות⁴. זה מתחת להנחיה של USDA לעוף¹.
מצננים⁴, ופורסים דק.למה: בשר קר נפרס דק ונקי.

מלח כבישה: הכללים לפני שפותחים את השקית

ג'וי: "שוקלים. לא מנחשים. לא מגדילים."

מה יש בו: מלח כבישה #1, שנמכר גם בשם Prague Powder #1, מכיל 6.25 אחוז סודיום ניטריט, והשאר מלח^2,3.
למה הוא שם: הניטריט מעכב את חיידק הבוטוליזם בבישול ארוך, בחום נמוך ובמעט חמצן, כמו במעשנה^2,3.
למה שוקלים: לפי אוניברסיטת אורגון, לתרכובות האלה רעילות גבוהה יחסית, ולכן משתמשים רק בכמויות שנקבעו במתכונים שנבדקו³. ההוראה לבשר טחון אצל היצרן היא כפית לכל כ-2.3 קילו², אבל לכבישה בהשריה יש מתכון נפרד, והוא זה שבעמוד.
מוצר אחר, מתכון אחר: Delta Waterfowl משתמשים ב-Tender Quick, תערובת כבישה אחרת, ובכמויות שונות לגמרי⁴. לא מחליפים מוצר אחד בשני באותה כמות.

שני מקורות, שתי שיטות

מקור	מוצר כבישה	כמויות	זמן כבישה	עישון	מוציאים ב-
The Sausage Maker²	Insta Cure #1	כ-113 גרם לכ-3.8 ליטר מים, עם מלח וסוכר	1 עד 2 ימים לעוף	לא מפורט	לא מפורט
Delta Waterfowl⁴	Tender Quick	שלושה רבעי כוס, שלושה רבעי כוס סוכר חום, 5 כוסות מים	24 עד 48 שעות	כ-93 מעלות	כ-62 עד 63 מעלות
USDA¹	-	-	-	-	73.9 מעלות לכל העופות

המתכון של Delta Waterfowl נכתב לאווז בר של ציידים⁴. בישראל קונים אווז מגודל, וההנחיה שאנחנו עובדים לפיה היא של USDA: 73.9 מעלות¹.

עוד מהמעשנה: פסטרמה ביתית. עוד בעמוד עישון ובטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

צריך מלח כבישה לחזה אווז מעושן?

בעישון בחום נמוך ולאורך זמן, הניטריט במלח הכבישה מעכב את חיידק הבוטוליזם^2,3. הוא גם נותן את הצבע הוורוד והטעם הכבוש³. בלי מלח כבישה יוצא חזה אווז מעושן, לא כבוש, והצבע יהיה אחר.

מה ההבדל בין מלח כבישה #1 ל-#2?

#1 מכיל סודיום ניטריט בלבד, ומיועד למוצרים שמבשלים, מעשנים או כובשים ואוכלים תוך שבועות². #2 מכיל גם ניטראט, ומיועד לנקניקים מיובשים כמו סלמי^2,3. לחזה אווז מעושן משתמשים ב-#1.

כמה זמן כובשים חזה אווז?

היצרן נותן לעוף ולהודו 1 עד 2 ימים בהשריה, וכלל אצבע של כיומיים לכל 2.5 ס"מ עובי². Delta Waterfowl כובשים חזה אווז 24 עד 48 שעות⁴.

באיזו טמפרטורה חזה אווז מעושן מוכן?

73.9 מעלות בפנים, לפי USDA לכל העופות^1,5. Delta Waterfowl מוציאים ב-62 עד 63 מעלות⁴, וזה נמוך מההנחיה.

זה מלח הימלאיה? שניהם ורודים.

לא. מלח כבישה צבוע בוורוד כדי שלא יתבלבלו בינו לבין מלח שולחן, ומלח הימלאיה ורוד ממינרלים³. לתרכובות הניטריט יש רעילות גבוהה יחסית³. מחזיקים את מלח הכבישה בקופסה מסומנת, הרחק מהמלחייה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.