מסחן דגים בטאבון: פילה דניס ועגבניות על פיתה

כשר

מסחן דגים הוא פילה דניס על ירקות צלויים ופיתה, שנאפה כולו בטאבון. במתכון של השפית בת-חן דיאמנט מחממים מחבת בטאבון של 300 מעלות, צולים פלפלים ושום 2 דקות ועגבניות עוד 5, אופים פיתה כ-2 דקות, ואז מניחים עליה ירקות ודג לעוד כ-4 דקות. הדג מוכן ב-62.8 מעלות, לפי FDA.

לעצור ב-: טאבון ב-300 מעלות, הדג עד 62.8 מעלות פנימי
זמן: כ-9 דקות לירקות, כ-2 דקות לפיתה וכ-4 דקות לדג על הפיתה
מנוחה: לא נדרשת, מגישים מיד
כמות: 8 מנות

לפי FDA: רוב פירות הים מבשלים לטמפרטורה פנימית של כ-62.8 מעלות, והבשר נפרד בקלות במזלג¹. מודדים בחלק העבה של הפילה.

מצרכים

לבצק: 1 קילו קמח לפיתה, לפוקאצ'ה או ללחם²
5 גרם שמרים יבשים וכף סוכר²
650 מ"ל מים קרים²
1¾ כפות מלח (במקור כתוב "¾1") ו-2 כפות שמן זית²
לדג: 2 דגי דניס מפולטים ונקיים מעצמות²
למשרה: כף שמן זית, כף מיץ לימון, מלח ופלפל²
לירקות: 2 כפות שמן זית, פלפל אדום חתוך גס, פלפל ירוק חריף בלי גרעינים, 5 שיני שום כתושות וקצוצות²
15 עגבניות שרי חצויות, מלח, פלפל שחור וכף תערובת פלפל צ'ומה²
להגשה: חצי כוס עלי כוסברה, לא חובה²

שלב אחרי שלב

מערבלים קמח, שמרים וסוכר כחצי דקה. מוסיפים את המים בהדרגה ומערבלים כ-2 דקות, ואז שמן ומלח ועוד כ-8 דקות, עד בצק חלק וגמיש².
מתפיחים בקערה משומנת ומכוסה כשעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו².
מחלקים ל-8 כדורים של 210 גרם, ומניחים להם לנוח מכוסים כ-15 דקות. מקמחים ומרדדים כל כדור לעיגול².
מערבבים את חומרי המשרה ומניחים בה את הדג².
מחממים מחבת בטאבון של 300 מעלות במשך 2 דקות. מוסיפים שמן זית, פלפלים ושום, וצולים כ-2 דקות עד חריכה קלה².
מוסיפים את העגבניות וצולים כ-5 דקות נוספות. מתבלים ומערבבים, כדי שהירקות לא ייחרכו יותר מדי².
אופים עיגול בצק בטאבון של 300 מעלות כ-2 דקות. הפיתה מוכנה כדקה אחרי שהיא מתנפחת ונוצר בה כיס אוויר².
מניחים את הפיתה על מגש, מעליה מעט מהירקות, ומעליהם את הדג. מחזירים לטאבון לכ-4 דקות, עד שהדג מתרכך והפיתה מזהיבה בצדדים².למה: המקור בודק לפי מראה. אנחנו מוסיפים מדחום: 62.8 מעלות בחלק העבה, לפי FDA¹.
חוזרים על השלבים עם שאר הפיתות, מפזרים כוסברה ומגישים מיד².

המתכון והמקור

המתכון של בת-חן דיאמנט, שפית שלמדה ב-FCI בניו יורק ומעבירה סדנאות בישול ואפייה בטאבון בביתה בעין ורד, כפי שפורסם במעריב². הכל קורה בטאבון אחד: המחבת, הפיתה והדג. הבצק בלי חלב ובלי חמאה, רק קמח, שמרים, סוכר, מים, מלח ושמן זית².

שלב	חום	זמן	מקור
חימום המחבת	300 מעלות	2 דקות	²
פלפלים ושום	300 מעלות	כ-2 דקות	²
עגבניות	300 מעלות	כ-5 דקות נוספות	²
פיתה	300 מעלות	כ-2 דקות	²
דג על הפיתה	בטאבון החם	כ-4 דקות	²
עוצרים	62.8 מעלות בחלק העבה		¹

הזמנים בטבלה הם לפיתה אחת. המקור מכין את שאר הפיתות באותה דרך, אחת אחרי השנייה².

דג בארוחה בשרית

זו מנת דג פרווה, ולכן היא יכולה לפתוח ארוחה בשרית. מגישים אותה כמנה נפרדת לפני הבשר, ומחליפים צלחות וסכו"ם בין המנות^6,7. את הבצק אפשר לחלק: חלק למנת הדג, וחלק לפיתות לצד הבשר. עוד מתכונים לטאבון בעמוד טאבון, ועוד מנות דג בעמוד דגים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן פילה דג בטאבון?

במתכון של בת-חן דיאמנט הדג נכנס לטאבון על הפיתה והירקות לכ-4 דקות, עד שהוא מתרכך והפיתה מזהיבה בצדדים². בודקים במדחום: 62.8 מעלות בחלק העבה¹.

באיזה חום הטאבון?

300 מעלות, גם למחבת הירקות וגם לפיתה². אם לטאבון שלכם אין מדחום, הסימן בפיתה: היא מתנפחת ויוצרת כיס אוויר, ומוכנה כדקה אחרי זה².

למה זה נקרא מסחן?

כך קוראים למנה במקור². מסחן הקלאסי הוא עוף בסומק ובבצל על לחם טאבון, ולפי ויקיפדיה הלחם הזה הוא הבסיס שלו⁴. כאן העוף מתחלף בדג, והלחם נשאר. המתכון הקלאסי בעמוד [מסחן](/edot/musakhan/).

איך מכינים את זה בלי טאבון?

במעריב כותבים שאת כל המתכונים בכתבה אפשר להכין גם בתנור ביתי, עם התאמה של החום והזמנים, אבל לא נותנים מספרים². לפיתה, וואפא שאמי מחממת תנור ל-260 מעלות, עם מחבת ברזל על המדף האמצעי, ואופה כ-5 דקות³. לדג על הפיתה לא מצאנו זמן לתנור ביתי, ולכן עוצרים לפי המדחום: 62.8 מעלות¹.

אפשר לאפות את הדג בטאבון שבו נצלה הבשר?

לפי Star-K, מותר לבשל דג בתנור בשרי נקי, אבל לא מבשלים בשר ודג בתנור באותו זמן, גם לא בתבניות נפרדות, אלא אם אחת התבניות מכוסה⁶. בהגהת הרמ"א בשולחן ערוך כתוב להיזהר שלא לצלות בשר עם דג בגלל הריח⁵. כדאי לשאול רב.

אפשר להגיש דג ובשר באותה ארוחה?

בשולחן ערוך נפסק שנזהרים שלא לאכול בשר ודג ביחד⁵. המנהג המקובל הוא להגיש אותם כמנות נפרדות: מחליפים או שוטפים צלחות וסכו"ם בין הדג לבשר, ובין המנות אוכלים משהו ושותים^6,7. יש שגם שוטפים ידיים⁷. המנהגים שונים בין קהילות, ולכן כדאי לשאול רב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.