מתכונים / טאבון

דג שלם בטאבון: מחבת לוהטת, סיבוב ומדחום

כשר

דג שלם בטאבון אופים על מחבת ברזל שחוממה בתוך הטאבון 3 עד 4 דקות. לפי Forno Bravo, בתנור עצים הדג נשאר בפנים 5 עד 10 דקות לפי הגודל, ומסובבים את המחבת כל כמה דקות. השעון רק מכוון: מוציאים כשמדחום בחלק העבה מראה 62.8 מעלות, לפי FDA. בתנור ביתי ב-260 מעלות זה 15 עד 20 דקות.

לעצור ב-

62.8 מעלות פנימי

זמן

מחבת 3 עד 4 דקות, ואז 5 עד 10 דקות בטאבון, עד 62.8 מעלות

מנוחה

5 דקות לפני הפילוט

כמות

2 דגים

מצרכים

• 2 דגים שלמים, דניס או לברק, עד כ-900 גרם כל אחד, מנוקים מקשקשים ומבטן^3,4
• שמן זית, כ-4 כפות²
• מלח ופלפל שחור³
• לימון אחד פרוס ועוד לימון אחד ברבעים להגשה²
• צרור עשבי תיבול טריים לבטן²
• עגבניות שרי חצויות וזיתים שחורים, לפי הרצון²
• צרור פטרוזיליה קצוצה²

שלב אחרי שלב

1. מסיקים את הטאבון עד שהוא חם, ובודקים שהדג נקי מקשקשים².למה: למקור של תנור העצים אין מספר מדויק לטאבון: הוא כותב כ-204 מעלות². לטאבון ביתי אין לרוב מדחום, ולכן כאן המדחום הולך לדג ולא לתנור.
2. שוטפים ומייבשים את הדגים, וחורצים 3 או 4 חריצים רדודים בכל צד, כ-5 סנטימטר אחד מהשני³.למה: החריצים עוזרים לדג להתבשל באופן אחיד⁴.
3. ממליחים ומפלפלים מבחוץ ובבטן, וממלאים את הבטן בפרוסות לימון ובעשבי תיבול^2,3.
4. מכניסים לטאבון מחבת ברזל ריקה, למשל מחבת פאייה, ומחממים 3 עד 4 דקות².למה: מחבת לוהטת מתחילה לצרוב את העור מלמטה ברגע שהדג נוגע בה.
5. מוציאים את המחבת, מסובבים בה 2 כפות שמן זית, מניחים את הדגים, ומפזרים מסביב עגבניות וזיתים².
6. מחזירים לטאבון ל-5 עד 10 דקות, לפי גודל הדג, ומסובבים את המחבת כל כמה דקות².למה: בטאבון החום מגיע מצד האש, והסיבוב מאזן בין הצד הקרוב לאש לצד הרחוק.
7. מודדים בחלק העבה. מוציאים ב-62.8 מעלות, כשהבשר נפרד בקלות במזלג¹. אם המדחום מראה פחות, מחזירים לעוד כמה דקות ומודדים שוב.למה: ב-Forno Bravo מוציאים כשהעור חרוך קלות², אבל 5 עד 10 דקות לדג גדול הן מעט, ובתנור ביתי ב-260 מעלות ATK נותנים לדג של 680 עד 900 גרם 15 עד 20 דקות³. המדחום קובע, לא השעון.
8. מנוחה של 5 דקות, ואז מפזרים פטרוזיליה ו-2 כפות שמן זית, ומגישים עם רבעי לימון^2,3.

הטאבון, והדג שבתוכו

הטאבון הוא תנור חרס בצורת חרוט קטום. לפי ויקיפדיה הוא נפוץ היום בעיקר בירדן ובפלסטין, ובמסורת אופים בו לחם על שכבה של אבנים חמות⁶. בתבניות של מתכת או של חרס אפשר להכניס לתוכו גם מאכלים אחרים⁶.

לא מצאנו מקור למתכון מסורתי של דג שלם בטאבון עם זמנים. לכן העמוד בנוי משלושה מקורות. הראשון הוא דג שלם בתנור עצים בצורת כיפה, שעובד כמו טאבון ביתי². השני הוא ATK, שנותנים את המספרים לתנור ביתי³. השלישי הוא FDA, שקובעים מתי הדג מוכן¹.

ג'וי תגיד לכם: "מחבת לוהטת. לסובב. למדוד."

דג בארוחה בשרית

הדג הוא מנת הדג של ארוחה בשרית, ולכן אין בו חמאה. מגישים אותו כמנה נפרדת לפני הבשר, ומחליפים צלחות וסכו"ם בין המנות^8,9. ליד הדג הולכת פיתה מהטאבון. עוד מנות דג בעמוד דגים, ועוד מתכונים לטאבון בעמוד טאבון. את סדר הארוחה בונים במתכנן הארוחות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי