אסאדו כבש בטאבון: חצי שעה ב-400 מעלות, ואז שעה וחצי ב-200

כשר

אסאדו כבש בטאבון הוא נתח אסאדו כבש שלם של כ-2 קילו, משופשף בשמן זית, שום, טימין ופלפל שחור, ומומלח רגע לפני שהוא נכנס. לפי השף רודד עטיה צולים חצי שעה בטאבון של 400 מעלות, ואז מורידים ל-200 מעלות לעוד שעה וחצי. נתח כבש שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לפחות, ואחר כך לפי רכות
זמן: חצי שעה ב-400 מעלות, ואז שעה וחצי ב-200
מנוחה: 3 דקות לפחות, לפי USDA
כמות: כ-2 קילו בשר על העצם

USDA FSIS: נתחי כבש שלמים 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה². זה המינימום לבטיחות, לא נקודת הרכות. המקור של השף רודד עטיה לא נותן טמפרטורה פנימית¹, ואסאדו בדרך כלל ממשיך הרבה מעבר. 400 ו-200 מעלות הם חום הטאבון לפי המקור¹.

מצרכים

נתח אסאדו כבש שלם, כ-2 קילו¹
4 עד 5 ענפי טימין¹
כף פלפל שחור¹
5 עד 6 שיני שום כתושות¹
שמן זית, המקור לא נותן כמות¹
כף מלח גס¹

שלב אחרי שלב

משפשפים את האסאדו מכל הצדדים בשמן זית, שום, טימין ופלפל שחור¹.
מוסיפים את המלח רק רגע לפני שהבשר נכנס לטאבון¹.למה: כך כתוב במקור. הוא לא מסביר למה, ולא מצאנו מקור שמכריע בזה.
מחממים את הטאבון ל-400 מעלות, ומכניסים את האסאדו לחצי שעה¹.למה: החצי שעה בחום גבוה נותנת לשומן ולעור של הנתח צבע וקרום.
מורידים את החום ל-200 מעלות, וממשיכים שעה וחצי¹.למה: בחום נמוך יותר הנתח ממשיך להתבשל בלי שהחוץ יישרף.
בודקים עם מדחום בחלק העבה, בלי לגעת בעצם: לפחות 62.8 מעלות². המקור לא נותן טמפרטורה פנימית לרכות¹.
נותנים לנוח לפחות 3 דקות לפני החיתוך².

שני חומים בטאבון אחד

ג'וי תגיד לכם: 400, חצי שעה. 200, שעה וחצי. זה כל המתכון של השף רודד עטיה¹. שלב חם קצר לצבע, ושלב ארוך יותר בחום נמוך כדי שהבשר יתבשל לפני שהחוץ נשרף.

החלק הקשה הוא המעבר. המתכון כתוב כאילו לטאבון יש כפתור, והוא לא מסביר איך מורידים מ-400 ל-200¹. בטאבון גז זה פשוט. בטאבון עצים צריך מדחום תנור, או סבלנות. בטאבון החרס המסורתי אין מספרים בכלל: הדלק מכוסה באפר ומעשן לאט, לפעמים כל הלילה⁴.

מה יש במתכון, ומה אין

המתכון נותן משקל (כ-2 קילו), תבלינים, וזמנים¹. הוא לא נותן כמות שמן, לא אומר אם לכסות, ולא נותן טמפרטורה פנימית¹. את המינימום לבטיחות לקחנו מ-USDA². לרכות של נתח כבש עם עצמות ושומן אין לנו מספר ממקור, ולכן לא כתבנו אחד.

גרסה: צריבה בטאבון, ואז בישול סגור

במאסטר שף, שובל קטוני וחיים רבינוביץ השרו צוואר טלה של 1.5 עד 2.5 קילו לילה שלם ביין לבן, מיץ לימון ואורגנו, צרבו אותו בטאבון חם כ-15 דקות, ואז אטמו והעבירו למעשנה ל-4 שעות ב-120 עד 150 מעלות³. כאן הטאבון עושה רק את הקרום.

עוד כבש מהטאבון: שוק טלה ממולא בטאבון. כל המתכונים בעמוד טאבון, ואיך הטאבון עובד: טאבון, אזורי החום.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן אסאדו כבש בטאבון?

לפי השף רודד עטיה: חצי שעה ב-400 מעלות, ואז שעה וחצי ב-200 מעלות, בסך הכל שעתיים¹.

איך מורידים טאבון מ-400 ל-200 מעלות?

המקור לא מסביר¹. בטאבון עם מבער גז מנמיכים את המבער. בטאבון עצים מפסיקים להוסיף עצים ומחכים, ובלי מדחום תנור אי אפשר לדעת מתי הגעתם ל-200. אין לנו מקור שנותן כמה זמן זה לוקח.

באיזו טמפרטורה פנימית אסאדו כבש מוכן?

62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה הוא המינימום לבטיחות בכבש, לפי USDA². לרכות של אסאדו המקור לא נותן מספר¹, אז בודקים גם עם מזלג.

לכסות את האסאדו בטאבון?

המקור לא אומר לכסות¹. במתכון אחר של מאסטר שף, צוואר טלה נצרב בטאבון חם כ-15 דקות בכלי עמוק, ורק אחר כך נאטם בנייר אפייה ובנייר כסף להמשך בישול של 4 שעות ב-120 עד 150 מעלות במעשנה³.

אפשר להכין את זה בלי טאבון?

תנור ביתי לא מגיע ל-400 מעלות, ואין לנו מקור שבדק את המתכון בתנור ביתי. אפשר לחמם את התנור בחום המרבי עם אבן אפייה שעה שלמה, לפי America's Test Kitchen⁵, לשלב החם, ואחר כך לרדת ל-200. או בגריל כדורי עם מכסה בחום עקיף בינוני, 190 עד 230 מעלות לפי Weber⁶. עוצרים לפי מדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.